1,將培養(yǎng)好的成曲出到曬池,落池后大塊的成曲必須打碎,準確落完料后必須將成曲耙平。
2,成曲落池后應(yīng)盡快沖簧,避免堆積起溫導(dǎo)致溫度過高造成部分酶失活。
3,沖簧時要求控制鹽水溫度50~52℃,鹽水濃度15.0°Be′,要求加入0.9倍的鹽水進行沖簧,沖簧時鹽水必須均勻灑在曲面上。
4,沖簧后第二天濕簧面:要求加入相當于0.2倍落曲量的鹽水(溫度:50~52℃、濃度:15°Be′)均勻灑在曲面上。
5,成曲落池后第5天進行第一次復(fù)油,要求復(fù)油時灑均勻簧面,嚴禁只復(fù)一處。
6,濕簧后8~10天第一次加面水:要求控制:鹽水溫度48~50℃,鹽水濃度15°Be′,鹽水量0.4倍(相對于落曲量而言).加面水時要求:不得沖破簧面,不得沖反醬醅,不得只沖一處。
7,加面水后第3天進行第二次復(fù)油。
8,第一次加面水后8~10天進行第二次加面水,要求控制:鹽水溫度40~45℃,鹽水濃度15°Be′,鹽水量0.5倍(相對于落曲量而言).其他要求同第5點。
9,加面水后第2天進行第三次復(fù)油。
10,經(jīng)過自然發(fā)酵30~35天后,進行放頭油。
11,放完頭油后要求每次添加鹽水的溫度控制在48~55℃,鹽水濃度15°Be′。
結(jié)論:
現(xiàn)時的調(diào)味品市場,高檔醬油是發(fā)展的趨勢。隨著國家監(jiān)管力度的增強及外資的不斷涌入,企業(yè)能否在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低生產(chǎn)成本更是決定企業(yè)生死存亡的大事。而混合曲發(fā)酵工藝吸取了單純的黃豆曲及豆粕曲這二種發(fā)酵工藝的優(yōu)點,舍棄了二者的缺點。通過混合曲發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的醬油風味濃郁、體態(tài)油光放亮、口感醇厚、鮮味足,色澤紅潤。因此,采用混合曲發(fā)酵工藝能顯著提高企業(yè)的生產(chǎn)效益和醬油的品質(zhì)。