大蒜味道鮮美,營養(yǎng)豐富,藥用價值高。但大蒜貯藏期短,易發(fā)芽,易霉變,還具有特殊的臭氣,直接影響了它的食療價值。而香脆蒜片為白色至奶油色多孔質(zhì)片狀,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,無臭味和異味,效果良好。
其加工要點是:①選料--蒜頭成熟完整,無蟲蛀和霉爛變質(zhì)現(xiàn)象。②分瓣--將驗收合格的蒜頭切蒂分瓣。③脫皮--將蒜瓣倒入由無機溶劑和表面活性物質(zhì)等配制的去皮溶液中,于20-30℃下浸泡3-4分鐘,撈出后用清水漂洗。④切片--將脫去外膜的蒜瓣帶水切成約2mm厚的薄片。⑤脫臭--將蒜片倒入由有機酸、β-環(huán)糊精和氯化鎂等配制的脫臭溶液,在50℃浸泡3小時后撈出,再用清水漂洗。⑥預(yù)處理--在貯糖罐中配制30%蜜液,添加定量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)料,并加入0.05%的苯甲酸鈉,混合后經(jīng)膠體磨處理;然后將脫臭蒜片放入真空浸漬罐內(nèi);再打開糖液開關(guān),噴入蜜液后維持15分鐘,后充氣40分鐘。該真空處理是為了防止蒜片變褐,阻止蒜片變形,改善蒜片風(fēng)味。⑦真空烘干--影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有真空度、溫度、時間、蒜片厚度等。真空度越高,產(chǎn)品越酥脆,而干燥時間越短。⑧調(diào)香--用調(diào)味機給烘好的蒜片噴撒不同的香味物質(zhì)。⑨分級包裝--蒜片冷卻后分級,稱重,用復(fù)合塑料薄膜進行真空充氣包裝。