1、鮮姜制坯。選姜肉肥實(shí)、不老不嫩的鮮姜，用水洗凈。瀝干后把姜塊分層（約20厘米厚一層）倒入池中，層間撒鹽，最上層多放0.5-1公斤鹽，撒鹽總量為姜塊重的20%.姜面蓋上竹簾，按姜重量20%的比例壓石，腌制1-2天，使其初步脫水。

    將初脫水后的姜塊從池中撈起裝入篩內(nèi)，瀝水2-3小時(shí)，再分層倒回舀干鹽水的池中，每層厚20厘米，并按姜重15%的比例逐層撒上鹽粉（最上一層多加鹽粉0.5-1公斤）.姜上面蓋上竹簾，按姜重量15%的比例壓石，腌制60天即成姜坯。

    2、成品加工。撈出姜坯，切成長(zhǎng)寬各20厘米、厚0.2厘米的姜片。用清水將姜片沖洗后放入注有清水的池中浸泡17小時(shí)（中間換水1次）.撈出后用清水洗一下，再放入篩或竹筐內(nèi)，上面壓上姜重50%的石頭壓水1小時(shí)。然后把姜倒入缸內(nèi)，用手扒松，倒入白醋，使之淹過(guò)姜面，浸泡1天，撈出。瀝水1小時(shí)后分盆，每盆0.5公斤，加入開水溶解的食用胭脂紅液（按50公斤姜片計(jì)，食用胭脂紅用量外銷15克，內(nèi)銷3.5克）和檸檬黃液（按50公斤姜片計(jì)，檸檬黃用量5克）充分拌勻，給姜片著色（所用的食用胭脂紅和檸檬黃需用3升開水兌成稀釋液）.每24分鐘翻拌1次，待2小時(shí)后全部倒入缸中放置1天，使色素滲入姜片內(nèi)。著色后的姜片與白砂糖按1:1（外銷）或1:0.8（內(nèi)銷）的比例糖漬。

    如果用于外銷，酥姜糖漬分3次進(jìn)行：第一次每100公斤姜片拌糖35公斤，拌勻放置1天。第二次仍按第一次的比例放糖，不過(guò)只要把糖放于姜片上稍作翻松，任其自然溶化滲透。間隔1天進(jìn)行第三次糖漬，每100公斤放糖20公斤，4-5天后把糖全部盛出，放在鐵鍋內(nèi)煎沸后再加糖10公斤，用小火熬90分鐘，使糖液濃縮，用容器盛起，冷卻至60℃時(shí)倒回裝姜的缸內(nèi)糖漬4-5天。以后，糖液需再進(jìn)行第二次濃縮60分鐘，冷卻后再倒回缸內(nèi)，使姜片充分吸收糖液。4-5天后，姜身飽滿，色澤紅艷，即成糖醋酥姜。