蜂蜜在國(guó)外正走向保健食品行業(yè)。在美國(guó),85%的健康食品生產(chǎn)廠使用蜂蜜。蜂蜜除了可以提供食品特殊的風(fēng)味和天然、新鮮、安全外,對(duì)改善食品的品質(zhì)也有作用,尤其是一些特種蜂蜜,在健康食品中的應(yīng)用有很大的潛力。
目前生產(chǎn)的固體蜂蜜,產(chǎn)品形狀有粉狀、顆粒狀和塊狀的。在產(chǎn)品成分上,有完全用蜂蜜的,也有以蜂蜜為主,添加適量輔料制成的。其固化技術(shù)一般分加熱烘制和真空干燥兩種。
1.粉狀蜂蜜
(1)工藝流程蜂蜜調(diào)配→脫水→升溫加熱→冷壓→粉碎→包裝→檢驗(yàn)。
(2)操作要點(diǎn)
先將來(lái)源不同的蜂蜜調(diào)配均勻,使其達(dá)到規(guī)定的色澤、香味,然后快速加熱蜂蜜,在蒸發(fā)干燥器中脫水,使其含水量降至1%—2%,并經(jīng)熱交換器在10s內(nèi)將脫水蜂蜜加熱到116攝氏度,再經(jīng)過(guò)一對(duì)0攝氏度的水冷壓軋輥壓成薄片,最后,把薄片粉碎成含水在2%以下的蜂蜜粉,密封包裝入庫(kù)。也可在液體蜂蜜中添加淀粉和酪朊鈉,調(diào)節(jié)濃度后,送入130攝氏度—140攝氏度的熱風(fēng)中,在排風(fēng)溫度為80攝氏度—90攝氏度的條件下進(jìn)行噴霧干燥。用這種方法制得的固體蜂蜜不吸濕,不易結(jié)塊,能保持蜂蜜原有的風(fēng)味,溶解后仍能得到透明的溶液,可廣泛用于粉末食品和飲料中。
2.顆粒蜂蜜
(1)工藝流程蜂蜜調(diào)配→加熱→混合→熱壓和脫水→粉碎→包裝→檢驗(yàn)。
(2)操作要點(diǎn)在調(diào)配好的蜂蜜內(nèi)添加適量的卵磷脂,加熱至55攝氏度,然后混入30%的淀粉,在50攝氏度下保溫8h—16h,再經(jīng)兩個(gè)通入蒸汽的大軋輥內(nèi)(其溫度在170攝氏度左右),在30s內(nèi)脫水并壓成薄片,最后粉碎顆粒,并添加硬脂酸鈣或二氧化硅等抗黏結(jié)劑,用塑料袋抽真空充氣包裝。
3.塊狀蜂蜜
(1)工藝流程稱量→過(guò)濾→混合→制粒→干燥→粉碎→調(diào)制→壓制→包裝→檢驗(yàn)。
(2)配方蜂蜜和膠狀淀粉127.12kg,脫脂干乳粉4.54kg,蒸餾水9.092l、異丙醇9.092l,硬脂酸鎂1500g,復(fù)合維生素適量。
(3)操作要點(diǎn)
將原料稱量后,加入脫脂干乳粉,通過(guò)12目—14目的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾混合,并添加蒸餾水和異丙醇,調(diào)和均勻,制粒,然后將顆粒置于盤內(nèi),在45攝氏度下干燥12h,進(jìn)行粉碎,并加入潤(rùn)油劑硬脂酸鎂,攪拌混合5min,最后壓成片(塊)狀,包裝。