一、原料
1.已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米,或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣。
2.純化甜酒曲。
二、工藝流程
玉米胚乳渣: 新玉米磨粉->籠蒸->發(fā)酵->過濾->殺菌->成品
三、操作要點
1.玉米磨粉
選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米,曬干、磨成玉米精制粉。
2.人籠蒸熟
稱取玉米面粉,按面粉:清水=4:l的比例,將清水澆灑在面粉上面,充分攪拌均勻,然后置于鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽后,保持約5 min,揭籠蓋,移面料出籠,及時壓碎結(jié)塊,再澆灑比第一次稍多的清水,繼續(xù)上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽后,保持30min,當(dāng)面粉表觀松散,下呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤晾。
3.入缸發(fā)酵
取出籠上冷卻好的熟面粉,按料:曲=160:1的比例,加入純化脫毒甜酒曲,充分拌勻,然后裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較熱燥的地方,保溫發(fā)酵25~35h,適度取出。
發(fā)酵過程是關(guān)鍵階段,切記六字秘訣:保溫,熱燥,密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時,可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味,說明還沒有發(fā)酵好,應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若嘗出苦辣味,則發(fā)酵已過,就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要,要依發(fā)酵可控條件,憑經(jīng)驗掌握。
4.人袋過濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,虹吸上層清液,即得生甜酒。
5.高溫殺菌
將制得的生甜酒,盛人供消毒殺菌的容器中,水浴加熱至80度左右,保溫20min左右,進行殺菌;然后取出滅菌容器靜置分層,虹吸上層澄清液,盛人已消毒的酒瓶中密封,貼標(biāo)簽,陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市出售。
玉米甜酒,外觀澄清透明,無雜質(zhì)異物,色呈橙黃,氣味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小于0.5,平均1.5 kg料可產(chǎn)出0.5kg酒,酒糟喂豬。這種項目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)選項,同時與玉米精煉油廠結(jié)合利用,一舉兩得。
1.已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米,或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣。
2.純化甜酒曲。
二、工藝流程
玉米胚乳渣: 新玉米磨粉->籠蒸->發(fā)酵->過濾->殺菌->成品
三、操作要點
1.玉米磨粉
選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米,曬干、磨成玉米精制粉。
2.人籠蒸熟
稱取玉米面粉,按面粉:清水=4:l的比例,將清水澆灑在面粉上面,充分攪拌均勻,然后置于鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽后,保持約5 min,揭籠蓋,移面料出籠,及時壓碎結(jié)塊,再澆灑比第一次稍多的清水,繼續(xù)上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽后,保持30min,當(dāng)面粉表觀松散,下呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤晾。
3.入缸發(fā)酵
取出籠上冷卻好的熟面粉,按料:曲=160:1的比例,加入純化脫毒甜酒曲,充分拌勻,然后裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較熱燥的地方,保溫發(fā)酵25~35h,適度取出。
發(fā)酵過程是關(guān)鍵階段,切記六字秘訣:保溫,熱燥,密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時,可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味,說明還沒有發(fā)酵好,應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若嘗出苦辣味,則發(fā)酵已過,就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要,要依發(fā)酵可控條件,憑經(jīng)驗掌握。
4.人袋過濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,虹吸上層清液,即得生甜酒。
5.高溫殺菌
將制得的生甜酒,盛人供消毒殺菌的容器中,水浴加熱至80度左右,保溫20min左右,進行殺菌;然后取出滅菌容器靜置分層,虹吸上層澄清液,盛人已消毒的酒瓶中密封,貼標(biāo)簽,陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市出售。
玉米甜酒,外觀澄清透明,無雜質(zhì)異物,色呈橙黃,氣味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小于0.5,平均1.5 kg料可產(chǎn)出0.5kg酒,酒糟喂豬。這種項目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)選項,同時與玉米精煉油廠結(jié)合利用,一舉兩得。