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蘆筍香菇保健酒的研制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    保健品被譽(yù)為是21世紀(jì)的食品,其食用歷史更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。蘆筍又名石刁柏、龍須菜,具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和食療功效。經(jīng)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家分析,蘆筍含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、多種氨基酸,其含量比一般蔬菜高5倍以上,被譽(yù)為蔬菜之王。此外蘆筍還含有豐富的藥用成分,如天門(mén)冬酌膠、多種甾體甙類(lèi)化合物、蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等等,在食療保健中占有非常特殊的地位,對(duì)心臟病、高血壓、心率過(guò)速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。據(jù)報(bào)道,蘆筍體內(nèi)豐富的天門(mén)冬酰胺酶,對(duì)治療白血病有良好的效果,而蘆筍的貯藏根可作為利尿劑。  

    香菇的營(yíng)養(yǎng)成分也非常豐富。香菇中含有18種氨基酸及30多種酶,這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體保健和營(yíng)養(yǎng)皮膚都十分有益。常食這種高蛋白的食用菌,可源源不斷地補(bǔ)充人體組織的建筑材料,使皮膚得到營(yíng)養(yǎng)而滑潤(rùn)細(xì)膩,毛發(fā)得到營(yíng)養(yǎng)而烏黑亮澤。香菇中所含的微量元素及豐富的維生素B2、維生素D及維生素A原,都是容顏悅色,護(hù)發(fā)養(yǎng)發(fā)的好材料! 

    我們以蘆筍、香菇為主,輔以米曲酒浸泡,既有蘆筍香菇的清香,又有米曲酒的醇香,是一種純天然高營(yíng)養(yǎng)的保健飲品! 

    一、原料及質(zhì)量要求與設(shè)備  

    ⑴蘆筍:市售、新鮮、綠色周年生綠蘆筍。⑵香菇:市售,干花菇,2級(jí)品以上,菇形完整,無(wú)雜質(zhì)、泥沙、異味、霉變、菌蓋直徑2.8-3.4厘米。⑶酒基:采用食用脫臭酒精和清香性白酒,購(gòu)自市場(chǎng)。⑷蜂蜜:購(gòu)自市場(chǎng)。檸檬:購(gòu)自市場(chǎng)。其他:白砂糖、檸檬酸、調(diào)味酒、高錳酸鉀,活性炭等都是衛(wèi)生合格的原料,符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。⑸設(shè)備:玻璃容器、過(guò)濾機(jī)、不銹鋼罐等。⑹研制試驗(yàn):經(jīng)過(guò)配方試驗(yàn)、浸泡試驗(yàn)、浸泡時(shí)間試驗(yàn)、調(diào)香試驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)、口感試驗(yàn)、色澤試驗(yàn)對(duì)比等8個(gè)實(shí)驗(yàn)最終確定最佳工藝流程! 

    二、生產(chǎn)工藝  

    1、工藝流程:⑴香菇浸液制備。新鮮香菇→預(yù)處理→切片→過(guò)濾→提取→香菇浸液。⑵酒精脫臭制備:酒精→降度→脫臭→靜置→過(guò)濾→脫臭酒精! 

    三、操作要點(diǎn)  

    1、香菇浸液的制備:選擇上好的香菇,首先進(jìn)行清洗,然后把香菇進(jìn)行切片,把香菇片用65%的脫臭酒精進(jìn)行浸泡,酒精用量大約是原料的2.5倍,浸泡時(shí)間為10天左右。浸提出上清液過(guò)濾,采用此法連續(xù)浸提2次濾液,將2次濾液混合后備用。  

    2、蘆筍汁的制備:選取優(yōu)質(zhì)的鮮蘆筍,用流動(dòng)的自來(lái)水和果蔬洗滌劑洗凈后,置于夾層不銹鋼鍋中,在90℃預(yù)煮2-3分鐘,以除去表面粘液和苦味成分,在95-100℃蒸煮3-5分鐘,使其進(jìn)一步軟化,便于打漿,取汁。將上述蘆筍用打漿機(jī)破碎后,用壓榨機(jī)取汁,并添加砂糖及少量防腐劑,待蘆筍渣沉淀后虹吸上清液,備用! 

    3、蜂蜜溶解液的制備:選用無(wú)雜質(zhì)、不含有害成分的不變質(zhì)的蜂蜜,加入無(wú)菌水稀釋到糖度6%、酸度為0.5%,再置于夾層不銹鋼鍋內(nèi),在85℃下加熱30分鐘,以殺死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖轉(zhuǎn)化酶,并使不良?xì)馕冻煞值靡該]發(fā),促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固沉淀,待物料冷卻后,攪拌均勻,待充分沉淀后,虹吸上面的清液備用! 

    4、脫臭酒精的要求:⑴降度。從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)95%的優(yōu)質(zhì)食用酒精,加水降至為60%的酒精;⑵脫臭。往60%酒精中加入高錳酸鉀0.001-0.005%和粉末活性炭0.09-0.11%,攪拌24小時(shí)或靜置5-7天;⑶過(guò)濾。用過(guò)濾機(jī)將活性炭和酒中的沉淀物全部濾除,得到澄清脫臭酒精,口嘗酒味淡,醇和,略帶甜味,其質(zhì)量符合GB317-84優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)! 

    5、調(diào)配:物料的參考配比:清香性白酒100L,蘆筍汁15L、蜂蜜溶解液適量,脫臭酒精和水按產(chǎn)品要求添加。  

    按預(yù)定的物料配比,順次將基酒、蘆筍汁、蜂蜜溶解液、用白砂糖制取的糖漿、加水溶解的檸檬酸溶液,一定的蒸餾水加至調(diào)配罐中混合均勻,然后取樣測(cè)定酒精濃度,再按產(chǎn)品要求加入脫臭酒精和水! 

    6、儲(chǔ)存、過(guò)濾、裝瓶:將上述酒液靜止7天,即可澄清,貯存3個(gè)月后,酒質(zhì)已趨于穩(wěn)定,再經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)得到清液。注意不要長(zhǎng)時(shí)間敞放,以免影響成酒的香味,因?yàn)樘J筍的發(fā)香成分主要為萜烯類(lèi)化合物,能與酒液中的醇、醛、酮等成分生成多種衍生物,且極易氧化,經(jīng)過(guò)濾所得酒液應(yīng)及時(shí)灌裝。  

    四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  

    1、感官指標(biāo):酒質(zhì)澄清透明,無(wú)沉淀物和懸浮物等雜質(zhì),蘆筍香味與酒香和諧且悠長(zhǎng),口味微甜怡人! 

    2、理化指標(biāo):酒精體積分?jǐn)?shù)為18%,總糖含量(以葡萄糖計(jì))≤8%,總酸含量為0.35-0.45%,總酯含量(以乙酸乙酯計(jì))≥0.2%! 

    五、討論  

    ⑴該蘆筍酒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等都符合配制酒的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。⑵蘆筍酒是以蘆筍為輔料制成的,內(nèi)含維生素、氨基酸、多糖類(lèi)物質(zhì)和鋅、鐵、鈣等微量元素,營(yíng)養(yǎng)豐富。⑶蘆筍酒是蘆筍汁與糖漿、蜂蜜溶解液及調(diào)味酒按一定比例配制而成,添加方便靈活,可根據(jù)消費(fèi)者的要求生產(chǎn)出不同質(zhì)量的產(chǎn)品,滿(mǎn)足多層次的消費(fèi)需要。

 
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