x臺(tái)灣青棗以果大、皮薄、肉脆、核細(xì)、味甜、風(fēng)味獨(dú)特、產(chǎn)量高而著稱(chēng)，據(jù)測(cè)定：100g果肉含碳水化合物18.2g、蛋白質(zhì)0.86g,維生素C50--100mg、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸含量也相當(dāng)豐富，因而有"維生素丸"之稱(chēng)，此外還含有磷、鈣、鐵、鋅等微量元素，臺(tái)灣青棗不寒不熱，還有清涼、解毒、鎮(zhèn)靜等功效，尤其適合兒童、老人食用。臺(tái)灣青棗近2--3年從臺(tái)灣引進(jìn)，并在廣東、廣西、海南、福建等地大面積種植，但由于臺(tái)灣青棗保鮮期較短（常溫下保鮮期一般為15--20天）,因此研究開(kāi)發(fā)臺(tái)灣青棗脯加工有著重要的意義。

    一、材料與設(shè)備

    1.主要材料：臺(tái)灣青棗，產(chǎn)自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)場(chǎng)。白砂糖：一級(jí)品，市售。氯化鈣：食用級(jí)，市售�？ɡ�膠：食用級(jí)，市售。檸檬酸：食用級(jí)，市售。

    2.主要設(shè)備：真空處理設(shè)備、電熱鼓風(fēng)干燥箱。

    二、低糖臺(tái)灣青棗脯加工工藝

    1.低糖臺(tái)灣青棗脯工藝流程：臺(tái)灣青棗--→挑選--→清洗--→去皮--→去核--→硬化--→熱燙--→真空滲糖--→瀝干--→干燥--→包裝--→成品。

    2.低糖臺(tái)灣青棗脯制作要點(diǎn)：（1）原料選擇：選八、九成熟，無(wú)病蟲(chóng)害，質(zhì)地較硬的臺(tái)灣青棗作加工原料。（2）清洗：用清水洗去臺(tái)灣青棗表面的泥沙等雜質(zhì)。（3）去皮：把清洗后的青棗投入95℃、10%NaOH溶液中處理2--3分鐘，然后取出，立即用水把果皮沖去，在臺(tái)灣青棗漂水去皮時(shí)，可適當(dāng)加入0.1%--0.2%鹽酸中和堿液。（4）去核：用捅核器將臺(tái)灣青棗核去掉。（5）硬化：把去核后的臺(tái)灣青棗放入0.5%氯化鈣溶液中處理3--4小時(shí)。（6）熱燙處理：把0.5%氯化鈣和0.5%檸檬酸混合液加熱到100℃，熱燙處理5分鐘，立即用冷水徹底冷卻。（7）真空滲糖：第一次：把臺(tái)灣青棗和40%白砂糖溶液放入真空處理設(shè)備中，在0.085MPa下處理30分鐘，然后，緩慢放氣，在此糖液中浸漬4小時(shí)。第二次：把第一次真空處理后的臺(tái)灣青棗和由0.5%卡拉膠、50%白砂糖、0.5%檸檬酸、0.05%苯甲酸鈉、檸檬黃（適量）組成的混合液放入真空處理設(shè)備中，在0.085MPa下處理30分鐘，然后，緩慢放氣，在此糖液中浸漬12小時(shí)。（8）干燥：瀝干糖液，60℃--70℃干燥，至含水量16%--18%.

    三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1.感官指標(biāo)。色澤：淺黃色、半透明、有光澤。組織形態(tài)：組織飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)。風(fēng)味：酸甜適口、無(wú)異葉。

    2.理化指標(biāo)。總糖：42%--45%水分：16--18%.

    3.微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g.大腸桿菌≤30個(gè)/100g.致病菌不得檢出。