(1)柑桔汁。
①生產(chǎn)工藝流程:原料選擇→清洗分級→提取果汁→過濾→混合與加糖→脫氣去油→巴氏殺菌→裝罐冷卻、裝箱。
②工藝要點(diǎn):
原料選擇:選用酸甜適口、色濃、充分成熟,有良好的風(fēng)味和香氣、果汁多、榨汁率高的品種。原料應(yīng)是完整的果實(shí),鮮果加工要及時(shí),貯藏果不應(yīng)有異味
清洗和分選:果實(shí)浸入含洗滌劑的水中或者浸入0.1%的高錳酸鉀液中3~5分鐘,然后用清水沖洗。剔除遺漏的腐爛果實(shí)及壓破和碰傷的果實(shí)。
壓榨:利用FMe柑桔榨汁機(jī)或布朗榨汁機(jī)榨汁。
過濾:利用過濾機(jī)將種子、果皮碎塊、過量的果漿和桔絡(luò)等去除,過濾機(jī)的種類很多,但功能相似?衫蒙a(chǎn)能力高的布朗2503型過濾機(jī)進(jìn)行過濾。
混合與加糖:過濾后的果汁流入大型不銹鋼混合槽。檢驗(yàn)果汁的酸、糖度,根據(jù)要求對酸和糖進(jìn)行調(diào)配。
脫氣、去油:脫氣和去油是在同一操作過程中進(jìn)行,F(xiàn)在使用的工業(yè)去油機(jī)大多是小型真空蒸發(fā)器,可以更精確地控制油的含量。蒸發(fā)器操作溫度為52℃,可蒸發(fā)3%~6%的果汁。操作時(shí)蒸汽冷凝,冷凝液中的油經(jīng)離心而分離。分離出的水返回果汁中。經(jīng)過這種處理,可以除去75%的揮發(fā)油,這樣既可以避免過量的果皮精油混入果汁而產(chǎn)生苦味,又可以保證少量果皮精油對果汁風(fēng)味的強(qiáng)化作用。
巴氏殺菌:用蒸汽和熱水通過板式或列管式熱交換器對果汁加熱,進(jìn)行瞬間巴氏殺菌,迅速將果汁加熱到92℃,精確的溫度取決于所用的設(shè)備和果汁流動(dòng)速度。
均質(zhì):采用金屬罐包裝的柑桔汁或冷凍保藏和濃縮果汁不需要均質(zhì)。用玻璃瓶包裝的柑桔汁,在脫氣、去油之后需要均質(zhì)。均質(zhì)常采用高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨兩種設(shè)備。使用高壓均質(zhì)機(jī)時(shí),柑桔汁通入后,其中懸浮顆粒在(1.4~2.1)×10↑7Pa的高壓下破碎,被強(qiáng)制通過均質(zhì)機(jī)的0.002~0.003毫米的小孔,分裂成更細(xì)的微粒
裝罐、冷卻:殺菌后的果汁應(yīng)迅速裝罐或無菌包裝裝袋。密封,分段冷卻至38℃,裝箱入庫。
③產(chǎn)品質(zhì)量要求:果汁呈淺黃色或橙黃色,酸甜適口,無異味。汁液均勻混濁,靜置后允許有沉淀。但輕輕搖動(dòng)后則恢復(fù)原有的均勻混濁狀態(tài)。
(2)桔餅。
①生產(chǎn)工藝流程:原料選擇→刨皮→劃縫、去籽、壓榨→腌制→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級包裝。
②工藝要點(diǎn):
原料選擇:應(yīng)選個(gè)形較小,汁液少,新鮮成熟的果實(shí)為原料。通常用小紅桔、酸桔作原料,也可選用甜橙、酸橙等。
刨皮:用刨皮器將黃皮層刨去。
劃縫、去籽、壓榨:用劃縫器或小刀劃六條縫,深及果肉,再加壓力將果實(shí)壓扁,并擠出種子,壓出的果汁可作飲料。
腌制:將處理好的果實(shí)浸入濃度為3.0%的石灰水中,腌制5~6小時(shí)。腌制后將果實(shí)放入鋁鍋內(nèi)預(yù)煮5~8分鐘。
漂洗:在清水中漂洗24小時(shí)。
糖煮:取砂糖14公斤,放入鍋內(nèi)加水溶解,水量以淹沒50公斤桔坯為宜。將桔坯倒入糖液中,使其吸收糖液,糖水滲入后,再加入24公斤砂糖,繼續(xù)煮制并不斷攪拌,煮至全部桔果透明,沸點(diǎn)溫度升到108~110℃,即可離火起鍋,瀝去糖液。
撒糖:當(dāng)桔餅上的糖液凝成固體時(shí)放在晾盤上晾干,然后在桔餅表面撤上干燥糖粉。
分級、包裝:根據(jù)質(zhì)量大小進(jìn)行分級包裝。
③產(chǎn)品質(zhì)量要求:外觀整齊一致,呈扁圓形,黃中透白,可溶性固形物達(dá)70%~75%,水分含量在20%以下。組織飽滿,味甜酥口,具有原果品風(fēng)味。
(3)蜜桔皮。
原料選擇:選用新鮮紅桔皮為原料。
原料處理:將鮮桔皮清洗去蒂后,浸入食鹽和明礬溶液中,桔皮5公斤約需食鹽250克,水的用量以能浸沒桔皮為度,浸一夜后,撈出桔皮瀝干水分,放在鋁鍋內(nèi)。用清水加入適量明礬煮沸2~3分鐘,去掉桔皮中的苦味和辣味,撈出用清水沖淋冷卻。然后倒入含有少量明礬的清水內(nèi)漂,隔4小時(shí)后,換水再漂過夜。
糖漬:將漂過的桔皮瀝干水分,按一層桔皮一層砂糖的方式將桔皮糖漬起來,砂糖用2.5公斤,共浸漬5~6天。然后將桔皮連糖液一起加熱煮制,將1.5公斤白糖陸續(xù)倒入,大約30~40分鐘后,桔皮出現(xiàn)亮光,瀝干桔皮表面糖液即為成品,制作過程中共需明礬100克,分幾次投入。