技術(shù)要點(diǎn)
1.分選與洗滌
剔除病,腐爛果,選擇成熟度好,色澤深的山葡萄。洗去果皮表面的塵土、農(nóng)藥、病蟲(chóng)。
2.去梗、破碎
葡萄酒帶果梗發(fā)酵,弊多利少,必須在粉碎前去梗,然后將葡萄破碎,以不壓破果核為度,破碎機(jī)工作部件材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。
3.酶解
在葡萄漿中添加果膠酶以分解葡萄漿中的果膠物質(zhì),提高出汁率。
4.調(diào)整成分
將葡萄漿糖度調(diào)整到20%(體積分?jǐn)?shù))以上,用CaCo3降酸調(diào)PH至3.1~3.6,并在葡萄漿中一次添加SO2100mg/L
5.發(fā)酵
制備葡萄酒酒母后以4%接種到葡萄漿中,在20~30℃下進(jìn)行密閉純種發(fā)酵。
6.換桶
第一次換桶的前發(fā)酵結(jié)束時(shí),分離酒液與皮渣,第二次換桶在12月末,第三次在次年4月,換桶采用虹吸法。
7.添桶
采用同品種,同批次的酒添滿桶,防止氧化和微生物污染
8.陳釀
將原酒放在溫度較低,清潔的環(huán)境下,讓其自然成熟。
9.下膠處理
用蛋清和明膠作為澄清劑,進(jìn)行下膠處理。
10.過(guò)濾殺菌
采用巴氏滅菌進(jìn)行殺菌。
(1)山葡萄漿加果膠酶0.1%~0.2%,控制溫度30~35℃,保持3h,分離自流汁入板式熱交換器,在73℃,30S瞬時(shí)消毒。用酒石酸鉀降,添加活性干酵母,分期加入砂糖,使酒糟含量達(dá)到12%~13%,殘?zhí)?8g/L時(shí)發(fā)酵終止,冷處理澄清后時(shí)入貯存,這種方法適用于釀制全汁或秋季雨淋葡萄的釀酒,但對(duì)工藝設(shè)備衛(wèi)生的要求嚴(yán)格,它的優(yōu)點(diǎn)是果香明顯,酒質(zhì)成熱快,酒質(zhì)成熱快,酒呈寶石紅色,澄清、柔和爽口,清新幽雅。缺點(diǎn)是容器壁熱量不均,投料需及時(shí)攪拌。
(2)山葡萄漿的改良,山葡萄皮厚,果汁少,含糖量低,為達(dá)到釀酒要求采用的加砂糖,脫臭食用酒精確的方法進(jìn)行改良。
①補(bǔ)加砂糖。將砂糖直接撒入葡萄漿中,攪拌均勻,使總糖達(dá)120~140g/L
②添加脫臭食用酒精。用脫臭食用酒精將葡萄漿酒精含量調(diào)整到4%~5%(體積分?jǐn)?shù))此法適用于成熟度較高的山葡萄。
(3)山葡萄酒的調(diào)配與貯存為統(tǒng)一酒質(zhì),平衡庫(kù)存,對(duì)不同產(chǎn)地,年份的一次,二次原酒進(jìn)行合并,即增酒勾兌調(diào)配,使原酒精度達(dá)17%~18%(體積分?jǐn)?shù)).加香葡萄酒可針植物香按比例子同時(shí)加入,干紅葡萄酒地下貯存2~3年,溫度為8~16℃。甜紅山葡萄地上貯存2~5年,溫度為16~28℃。山葡萄酒的PH較低,單寧含量較高,原酒抗氧化,貯存時(shí)游離二氧化硫控制在10~15mg/L
(4)山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)的酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ),為使酵母適應(yīng)山葡萄酸高(20g/L)、糖低(100g/L),單寧多的特點(diǎn)及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境,需對(duì)酵母進(jìn)行馴養(yǎng)。
馴養(yǎng)方法:
①取優(yōu)質(zhì)山葡萄,除梗擠汁,置三角瓶中煮沸無(wú)菌棉塞口,自然冷卻,另用含糖140~150g/L的麥芽作培養(yǎng)基礎(chǔ)。用5支試管分裝:1號(hào)試管裝入麥芽汁,2號(hào)試管裝入葡萄汁與麥芽汁各為1/2,3號(hào)試管內(nèi)的麥芽減為1/3,按這樣增減,到5號(hào)試管便的全用葡萄汁。
②培養(yǎng)基經(jīng)殺菌,將欲馴養(yǎng)的酵母移入1號(hào)試管內(nèi),25~30℃培養(yǎng)24h,如此類推,一直移至5號(hào)試管內(nèi),若在5號(hào)試管山葡萄酒酵母繁殖良好,證明此酵母能適應(yīng)山葡萄漿的環(huán)境。
℃取果香好的新鮮山葡萄汁,調(diào)整糖度達(dá)100~120g/L.高壓滅菌,冷卻后加入按葡萄汁量0.1%~0.15%的6%的亞硫酸、。4~6h后,加入5號(hào)試管內(nèi)的酵母,反復(fù)搖勻,塞上棉塞,每日搖動(dòng)2~3次,4~5d出現(xiàn)旺盛發(fā)酵,擴(kuò)大培養(yǎng),一部分做酒,一部分做菌種。
馴養(yǎng)酵母是山葡萄發(fā)酵中的重要一環(huán),經(jīng)馴養(yǎng)的酵母力強(qiáng),產(chǎn)酒精量較高,酒液揮發(fā)酸低,發(fā)酵時(shí)間短,酒母結(jié)鏡檢其要求為:
細(xì)胞數(shù)7×105個(gè)/mL
麥生率不少于40%
死細(xì)胞率0.1%
發(fā)現(xiàn)雜菌確,要立即更換。
(5)山葡萄酒的苦澀味,山葡萄酒由于單寧類物質(zhì)含量較高、氧化過(guò)程、果;蚍N子中的糖確苷進(jìn)入酒中等原因容易產(chǎn)生苦澀味,需要采取相應(yīng)的措施減 輕或除去苦澀味。
1、單寧引起的苦澀味。單寧是多酚化合物的總稱,山葡萄中單寧含量高達(dá)0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦澀味的主要原因,控制措施如下:
a縮短葡萄汁與皮糟接觸的時(shí)間。單寧主要存在于果皮中,破碎后帶皮發(fā)酵,隨著葡萄汁與皮糟接觸時(shí)間的加長(zhǎng),酒精濃度的升高,單寧被溶出的量就越多,苦澀味亦越重。為此,應(yīng)縮短葡萄汁與皮糟時(shí)間,可采取以下三段發(fā)酵工藝。
第一段帶皮發(fā)酵時(shí)間縮短的 3~14d,然后壓榨取凈汁進(jìn)行第二、三段發(fā)酵,另一方法是如上所述的向葡萄漿中加果膠酶,得到需要的顏色,然后再進(jìn)行主發(fā)酵,后發(fā)酵,此兩項(xiàng)措施效果均比較明顯。
B適當(dāng)延長(zhǎng)陳釀期,改善貯存環(huán)境條件。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀,在單寧含苞欲放量不是過(guò)多的情況下,通過(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)釀期,使單寧行裝物質(zhì)氧化面而沉淀。再經(jīng)過(guò)過(guò)濾即可除去貯存的環(huán)境條件為:干紅山葡萄溫度控制在8~16℃,貯存2~4年,甜紅山葡萄溫度控制在8~18℃,貯存2~5年,相對(duì)溫度保持在85%~90%.
C 下膠處理。單寧在酒中帶有負(fù)電荷,而蛋白質(zhì)分子帶有正電荷,二者結(jié)合形成的聚合物理,具有一定的吸引性,可將酒中的懸浮物質(zhì)、有害微生物等吸附,然后通過(guò)就得澄清,提高酒的的穩(wěn)定性。
下列常用的物料是明膠和蛋清。具體用量要先做小試驗(yàn)后再確定,下膠時(shí)要加入0.1/的食鹽,以防止過(guò)早凝固,不膠前時(shí)行強(qiáng)通風(fēng)以利于提高下膠效果,下膠是最好在冬末春初,室溫控制在8~2℃比較適宜。
②葡萄籽和果梗中的苦味樹(shù)脂、糖苷進(jìn)入酒中引起苦澀味。
在葡萄破碎和發(fā)酵過(guò)程中,因葡萄籽和果梗中的苦味樹(shù)脂、糖苷進(jìn)入酒中而引起的苦澀味,其控制措施如下:
A加糖酸度,使糖苷在酸性溶液中形成結(jié)晶下沉而除去。
B提高酸度,使糖苷在酸性浴液中形成結(jié)晶下沉而除去。
C山葡萄破碎要適度,不能將籽壓碎,更不能帶梗發(fā)酵。
③山葡萄酒中的大部分芳香物質(zhì)可與O2結(jié)合,使香味變化或破壞,同時(shí)產(chǎn)生苦澀味,控制措施如下:
A除第一、第二次換桶時(shí)可接觸少量空氣外,以后換桶要隔絕空氣,進(jìn)酒口和出酒口要埋入酒中。
B使用自動(dòng)滿桶裝置,做到經(jīng)常滿桶。否則在,第一次換桶后的頭一個(gè),應(yīng)每周滿桶一次,以后2周滿桶一次。
C控制酒中的游離SO2含量的10~15mg/L,以保證其香味。
④由微生物引起的苦味
山葡萄酒若被苦味病菌侵染后會(huì)發(fā)苦,其控制措施如下:
A利用SO2,防止酒溫很快升高。
B加熱滅菌15~20min,對(duì)苦味不重的山葡萄酒可再下膠1~2次,過(guò)濾去除。
C將3%~5%的新鮮酒腳下加入到被苦味病菌浸染的酒中,充分?jǐn)嚢璩恋砗筮^(guò)濾,可除去苦味病菌。
D苦味病菌是好氣性菌,在處理病菌時(shí)一定要注意不能接觸空氣,以防增加苦味。
(6)山葡萄酒的混濁
①引起山葡萄酒混濁主要原因
A山葡萄酒發(fā)酵完全或澄清后,酒液與酒腳分離不及時(shí),酵母菌自溶。
B下膠澄清酒液時(shí),由于下膠材料過(guò)量引起山葡萄酒混濁
C山葡萄中含有大量的酒石酸,致使葡萄酒中酒石酸鹽呈過(guò)飽狀態(tài),當(dāng)環(huán)境溫度降低時(shí),結(jié)晶會(huì)析出而產(chǎn)生沉淀。
D山葡萄中含有的蛋白質(zhì)物質(zhì),在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+鹽沉積的晶核,會(huì)形成霧濁和混濁,蛋白質(zhì)還會(huì)與FePO4和CuS結(jié)合而沉淀,微量的重金屬,會(huì)促使單寧與蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)~單寧絡(luò)合物,出現(xiàn)霧濁或混濁。
E 山葡萄酒被微生物污染而導(dǎo)致微生物混濁
F由于氧化酶作用,使酒中單寧、色素等酚類化合物氧化,出現(xiàn)混濁沉淀。
②生產(chǎn)中控制措施
A山葡萄破碎后,添加0.1%~0.2%的果膠酶,將葡萄汁中的果膠質(zhì)分解,黏度下降,加快過(guò)濾速度,也提高了出汁率。
B后發(fā)酵一般3~5d完成,為使殘?zhí)前l(fā)酵完全,一般維持1個(gè)月左右,后發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)分離,除去大部份酒腳,在陳釀成過(guò)程中要做到及時(shí)換桶,在第一次換桶后1~2月,即當(dāng)年的11月末至12月初,進(jìn)行第二次換桶,第二年的2月下旬至3月上旬進(jìn)行第三次換桶,6月下旬進(jìn)行第四次換桶。前兩次換桶采用開(kāi)放式,有利于山葡萄酒的成熟,后兩次換桶采用封閉式操作,使原酒少接觸空氣,以免引起氧化,盡量縮短原酒現(xiàn)酒腳的接觸時(shí)間,以防酵母菌自溶或被分解,引起山葡萄酒的混濁。
C山葡萄在陳釀期間下膠澄清處理,一定要防止下膠過(guò)量,保證添加劑到山葡萄酒中用于澄清的蛋白質(zhì)在酒中完全沉降下來(lái)耐我殘留。
D采用低溫處理,使過(guò)量的酒石酸鹽與不安全的色素、單寧沉淀析出,發(fā)酵后殘留城酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等物質(zhì)也會(huì)因溫度的降低而加速沉淀。冷處理溫度一般控制在冰點(diǎn)以上0.5℃。計(jì)算冰點(diǎn)有方法是用酒度除以-2,例如原酒的酒精含量為12%,則其冰點(diǎn)為-6℃。采用快速冷法,5~6h達(dá)到冰點(diǎn)以上0.5℃,并維持5~6d,在同溫度下過(guò)濾除去。
E防止微生物污染。山葡萄灑被微生物污染后,會(huì)失去透明度,產(chǎn)生混濁,產(chǎn)生異味,揮發(fā)酸含量超標(biāo)。如果原酒pH高、糖度高、酒度低,接觸O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染,可采。骸1加熱殺菌,殺菌公式為:T=75-1.5P(T為殺菌溫度,P為酒精含量;75是葡萄汁的殺菌溫度,1.5是試驗(yàn)系數(shù)),殺菌時(shí)間15~20min,○2亞硫酸法,當(dāng)SO2濃度高達(dá)300mg/L時(shí),可消除大部分微生物,但對(duì)醋酸菌,只能起到暫時(shí)抑制的作用。