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酸棗露酒的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    酸棗果實營養(yǎng)豐富,據(jù)分析,干酸棗中含糖量達47%,其中還原糖占42%,有機酸和果膠的含量分別達2.9%和6.7%;干酸棗中維生素C和維生素P的含量分別達830~1170毫克/100克和2200~3000毫克/100克,相當(dāng)于山楂的10多倍,遠遠超過了其他水果。另外,酸棗仁中含有豐富的脂肪油、蛋白質(zhì)、谷甾醇、苦味質(zhì)、粘質(zhì)液及對人體生理起廣泛作用的信使物質(zhì)—環(huán)磷酸腺苷和環(huán)磷酸烏苷,具有催眠作用,對冠心病、高血壓及心血管病等有一定的療效。
    利用水和酒精作為不同的溶劑,分別提取酸棗中的上述有效成分和特殊香味物質(zhì),進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配,可制成別具風(fēng)味的酸棗露酒。
    (二)工藝流程   
    酸棗→挑選→清洗→破碎→浸泡→榨汁→過濾→酸棗原汁
    酸棗→挑選→清洗→入鍋干炒→酒精浸泡→過濾→酸棗浸泡酒
    混合→調(diào)配→貯酒→成品
    (三)操作要點
    ①酸棗原汁的制備:將成熟的、曬干的酸棗剔除腐爛、變質(zhì)果,用流動水沖洗掉泥沙及雜質(zhì)等,加果重3~4倍的水進行浸泡。等棗果膨脹后進行破碎,然后入鍋適當(dāng)加溫并繼續(xù)浸泡12~24小時。浸泡過程中攪拌3~4次,使酸棗的營養(yǎng)成分充分溶解到汁液中,最后用過濾機擠壓過濾,或用雙層紗布過濾,調(diào)整可溶性固形物至25%左右備用。
    ②酸棗原酒的制備:挑選清洗后的干酸棗進行適當(dāng)破碎,然后放入不銹鋼鍋內(nèi)炒至微焦,使其產(chǎn)生濃郁的焦甜香氣,然后將國家二級酒精稀釋到50%(V/V)浸泡,酒精與酸棗的用量比為3:1。浸泡10~15天,使焦糊酸棗的香氣、糖分及其他營養(yǎng)成分浸提出來。最后用過濾機或雙層紗布過濾,得到酸棗浸泡酒。
    ③酸棗露酒的制作:將上述制得的酸棗原汁與酸棗浸泡酒按重量比為2:1的比例混合,攪拌均勻,對酒度和糖酸進行適當(dāng)調(diào)整后貯存2~3個月即可。貯酒過程中如不能達到自然澄清,可添加適量的澄清劑加以處理。以明膠單寧法,效果較為明顯。
    (四)質(zhì)量標準
    1.感官指標
    外觀:澄清透明,無沉淀和懸浮物;
    色澤:鮮紅色澤;
    香氣:具有酸棗和干炒至微焦的酸棗應(yīng)有的特殊香氣;
    滋味:甜而微酸,醇和舒順、無異味。
    2.理化指標
    酒精度(20度):18%~20%;
    糖度(以原糖計):16~18克/100毫升;
    總酸(以乙酸計):0.2~0.4克/100毫升。
    3.衛(wèi)生指標
    符合GB2757-81《蒸餾酒及配制衛(wèi)生標準》。
 
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