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山荊子果酒的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    山荊子俗稱山定子,屬薔薇科、蘋(píng)果屬喬木,野生于山谷、陽(yáng)坡或林間隙地。據(jù)分析,山荊子果肉中含糖量在10%左右,有機(jī)酸含量0.8%~1.2%,并含有多種維生素及礦物質(zhì),且果香味濃,風(fēng)味獨(dú)特,是釀造或配制果酒的良好原料。
    (二)工藝流程
    1.山荊子果汁的提取  
    原料→選擇→清洗→破碎→壓榨
    2.山荊子果酒的釀造
    山荊子果汁→硫處理→前發(fā)酵(加糖調(diào)配)→倒桶→后發(fā)酵→陳釀→過(guò)濾→山荊子原酒→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝→檢驗(yàn)→成品
    (三)操作要點(diǎn)
    ①原料選擇:以選擇充分成熟、糖酸達(dá)到該果實(shí)最高含量的山荊子果為佳,這樣既有利于果汁的提取,又使種籽飽滿、出苗率高。剔除腐爛病蟲(chóng)果,用清水沖洗干凈。   
    ②破碎榨汁:用破碎機(jī)將果實(shí)破碎,注意破碎不宜過(guò)細(xì),以免種籽破裂加重苦澀味而影響酒質(zhì)。碎塊直徑以0.5厘米左右為宜。破碎后將碎果醬裝入洗凈的帆布袋中,扎緊袋口,放入壓榨機(jī)中徐徐加壓,使汁液緩慢流出。
    ③皮渣處理:壓榨后的皮渣用清水浸洗,種籽自然沉入水底,將種籽與皮渣分離,種籽用于蘋(píng)果砧木苗的繁殖,皮渣可用作飼料。或加入適量的稀糖液后發(fā)酵、蒸餾,制成酒精或果實(shí)白酒,供調(diào)酒度時(shí)使用。
    ④前發(fā)酵:壓榨出的山荊子汁,迅速加入80~100毫克/千克的S0_2進(jìn)行抗氧防腐,并轉(zhuǎn)入發(fā)酵池,同進(jìn)加入5%的酵母液充分?jǐn)嚢,進(jìn)行發(fā)酵,溫度控制在16~20℃。當(dāng)發(fā)酵液中的糖度降至5%左右時(shí),可進(jìn)行第1次加糖,待發(fā)酵液中的糖度第2次和第3次降至5%時(shí),進(jìn)行第2次、第3次加糖,總加糖量應(yīng)依據(jù)要求的酒度而定,一般為10%~12%,待糖分不超過(guò)1%時(shí),即換池進(jìn)行后發(fā)酵。
    上述采用低溫發(fā)酵,時(shí)間較長(zhǎng),需15~20天。其特點(diǎn)是果香突出,酒質(zhì)細(xì)膩。
    ⑤后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后,用泵將新酒抽出,去除沉淀物后轉(zhuǎn)入經(jīng)刷洗和殺菌處理后的另一發(fā)酵池中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵期間品溫控制在15~20℃,發(fā)酵時(shí)間25~30天。
    ⑥陳釀:將新酒泵入洗凈殺菌的木桶或其他貯酒容器內(nèi),裝滿并用栓塞緊,避免氧化。新酒在陳釀期間需進(jìn)行換桶,使清酒與酒腳及時(shí)分離,防止酒腳給原酒帶來(lái)異味。一般分3次換桶,第1次換桶在當(dāng)年12月份,第2次和第3次分別在翌年4~5月份和10~11月份。陳釀期間溫度不宜超過(guò)20℃。
    據(jù)試驗(yàn),山荊子酒在陳釀期間能夠自然澄清,當(dāng)澄清度不夠時(shí),可以加入適量明膠和單寧加速酒的澄清。酒腳及其他沉淀物等,可進(jìn)行蒸餾,制取白酒或酒精。
    ⑦調(diào)配、灌裝、檢驗(yàn):原酒陳釀1年以上,可根據(jù)其風(fēng)味、成分等,對(duì)其中的糖度、酒度等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,然后進(jìn)行精濾,灌裝、封蓋,燈光檢驗(yàn)合格即為成品。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    外觀:金黃色,清亮透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀;
    香氣:具有山荊子特殊果香和酒香;
    滋味:甜酸適口,醇和豐滿,酒體完整。
    2.理化指標(biāo)   
    酒度:14%~16%(20℃,V/V);
    糖分(以葡萄糖計(jì)):12~15克/100毫升;
    總酸(以檸檬酸計(jì)):0.5~0.6克/100毫升;
    揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)):0.1克/100毫升以下。
    3.衛(wèi)生指標(biāo)   
    符合國(guó)家GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
 
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