(一)概述
菊花在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中已有相當(dāng)長(zhǎng)的使用歷史。菊花中的有效成分包括揮發(fā)油、氨基酸、黃酮類(lèi)及微量元素等。
大棗營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅含有糖、蛋白質(zhì)和脂肪,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。
(二)原料與配方
干棗:100千克;
干菊花:0.3千克;
紅曲:3.8千克;
白藥:0.24千克。
(三)設(shè)備
破碎機(jī)、蒸籠、發(fā)酵罐、板框過(guò)濾機(jī)、列管式煎酒器。
(四)工藝流程
大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過(guò)濾→灌裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①清洗:除去菊花上沾有的可溶性雜質(zhì)及沙石等雜物;清洗大棗時(shí),首先在容器中放入干棗,然后沖入符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的干凈水,浸泡4小時(shí)后,再經(jīng)攪拌撈出。撈出的大棗再用流動(dòng)干凈水沖洗一遍即可。
②破碎:清洗后的菊花和大棗為了有利于糖化和發(fā)酵,需進(jìn)行破碎。破碎設(shè)備為普通破碎機(jī),破碎后的大棗皮及核無(wú)需除去。
③蒸煮:將破碎后的菊花和大棗倒入蒸籠中,置于汽灶上開(kāi)蒸汽進(jìn)行蒸煮,蒸汽透出的時(shí)間應(yīng)控制在15分鐘以上。
④降溫:蒸煮的菊花和大棗置于空氣中自然涼冷至30~32℃時(shí),便可倒入發(fā)酵罐中。
⑤拌藥搭窩:每100千克干棗原料加240克白藥拌入降溫后的菊花棗泥中,棗泥在發(fā)酵罐中搭成U字形的圓窩后,保溫約18小時(shí),至窩中出現(xiàn)甜液。此時(shí)保持品溫不超過(guò)30~32℃,每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3~5次。40小時(shí)后,品溫逐漸下降到24~26℃。60小時(shí)后拌入紅曲。
⑥拌曲并罐:菊花棗泥拌入白藥60小時(shí)后,每100千克干棗加入3.8千克紅曲、水15千克,攪拌均勻。然后將兩罐合并為一罐,以增加體積,使拌曲后品溫保持穩(wěn)定。
⑦攪拌:拌曲開(kāi)罐20小時(shí),品溫上升到30℃左右,即需要進(jìn)行攪拌。攪拌后品溫下降至28~29℃,攪拌的次數(shù)和時(shí)間要根據(jù)罐內(nèi)發(fā)酵情況而定。約經(jīng)14天酒醪成熟,進(jìn)行壓濾。
⑧壓濾:將成熟的發(fā)酵醪灌入袋,置于壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨,慢慢加重壓力,保持淌出的酒液清亮。壓榨后的清酒貯入缸內(nèi),經(jīng)8天以上的澄清,進(jìn)行煎酒。
⑨煎酒:生酒中含有多種微生物和酶,不能長(zhǎng)期貯存,必須經(jīng)過(guò)加熱殺菌滅酶。另外,加熱還可以促進(jìn)菊花棗酒的熟化和蛋白質(zhì)的凝結(jié),使產(chǎn)品清亮透明。煎酒時(shí)間為15分鐘,溫度為85℃。因?yàn)榧寰茣r(shí)溫度高,酒精要揮發(fā),所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器,以減少酒精的損耗。
⑩過(guò)濾:煎好的熟酒通過(guò)板框過(guò)濾機(jī)精濾后,得到具有保健作用的菊花棗酒。過(guò)濾得到的清酒,直接進(jìn)行灌裝。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:棗紅至深褐色,清亮透明;
香氣:具有菊花棗酒特有的香氣;
口味:醇和、爽口,無(wú)異味。
2.理化指標(biāo)
糖粉(以葡萄糖計(jì)):<1.0克/100毫升;
酒精度:>12.5%;
總酸(以琥珀酸計(jì)):≤0.45克/100毫升。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù):≤50個(gè)/毫升;
大腸菌群:≤3個(gè)/100毫升;
致病菌:不得檢出。
菊花在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中已有相當(dāng)長(zhǎng)的使用歷史。菊花中的有效成分包括揮發(fā)油、氨基酸、黃酮類(lèi)及微量元素等。
大棗營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅含有糖、蛋白質(zhì)和脂肪,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。
(二)原料與配方
干棗:100千克;
干菊花:0.3千克;
紅曲:3.8千克;
白藥:0.24千克。
(三)設(shè)備
破碎機(jī)、蒸籠、發(fā)酵罐、板框過(guò)濾機(jī)、列管式煎酒器。
(四)工藝流程
大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過(guò)濾→灌裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①清洗:除去菊花上沾有的可溶性雜質(zhì)及沙石等雜物;清洗大棗時(shí),首先在容器中放入干棗,然后沖入符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的干凈水,浸泡4小時(shí)后,再經(jīng)攪拌撈出。撈出的大棗再用流動(dòng)干凈水沖洗一遍即可。
②破碎:清洗后的菊花和大棗為了有利于糖化和發(fā)酵,需進(jìn)行破碎。破碎設(shè)備為普通破碎機(jī),破碎后的大棗皮及核無(wú)需除去。
③蒸煮:將破碎后的菊花和大棗倒入蒸籠中,置于汽灶上開(kāi)蒸汽進(jìn)行蒸煮,蒸汽透出的時(shí)間應(yīng)控制在15分鐘以上。
④降溫:蒸煮的菊花和大棗置于空氣中自然涼冷至30~32℃時(shí),便可倒入發(fā)酵罐中。
⑤拌藥搭窩:每100千克干棗原料加240克白藥拌入降溫后的菊花棗泥中,棗泥在發(fā)酵罐中搭成U字形的圓窩后,保溫約18小時(shí),至窩中出現(xiàn)甜液。此時(shí)保持品溫不超過(guò)30~32℃,每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3~5次。40小時(shí)后,品溫逐漸下降到24~26℃。60小時(shí)后拌入紅曲。
⑥拌曲并罐:菊花棗泥拌入白藥60小時(shí)后,每100千克干棗加入3.8千克紅曲、水15千克,攪拌均勻。然后將兩罐合并為一罐,以增加體積,使拌曲后品溫保持穩(wěn)定。
⑦攪拌:拌曲開(kāi)罐20小時(shí),品溫上升到30℃左右,即需要進(jìn)行攪拌。攪拌后品溫下降至28~29℃,攪拌的次數(shù)和時(shí)間要根據(jù)罐內(nèi)發(fā)酵情況而定。約經(jīng)14天酒醪成熟,進(jìn)行壓濾。
⑧壓濾:將成熟的發(fā)酵醪灌入袋,置于壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨,慢慢加重壓力,保持淌出的酒液清亮。壓榨后的清酒貯入缸內(nèi),經(jīng)8天以上的澄清,進(jìn)行煎酒。
⑨煎酒:生酒中含有多種微生物和酶,不能長(zhǎng)期貯存,必須經(jīng)過(guò)加熱殺菌滅酶。另外,加熱還可以促進(jìn)菊花棗酒的熟化和蛋白質(zhì)的凝結(jié),使產(chǎn)品清亮透明。煎酒時(shí)間為15分鐘,溫度為85℃。因?yàn)榧寰茣r(shí)溫度高,酒精要揮發(fā),所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器,以減少酒精的損耗。
⑩過(guò)濾:煎好的熟酒通過(guò)板框過(guò)濾機(jī)精濾后,得到具有保健作用的菊花棗酒。過(guò)濾得到的清酒,直接進(jìn)行灌裝。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:棗紅至深褐色,清亮透明;
香氣:具有菊花棗酒特有的香氣;
口味:醇和、爽口,無(wú)異味。
2.理化指標(biāo)
糖粉(以葡萄糖計(jì)):<1.0克/100毫升;
酒精度:>12.5%;
總酸(以琥珀酸計(jì)):≤0.45克/100毫升。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù):≤50個(gè)/毫升;
大腸菌群:≤3個(gè)/100毫升;
致病菌:不得檢出。