(一)工藝流程
黍米→洗滌→燙米→散涼→浸漬→煮糜→散涼拌曲→加酒母→缸發(fā)酵→壓榨→澄清
↑ ↑ ↓ ↓
麥曲(塊曲) 固體的酵母 酒糟 成品
(二)操作要點
1.燙米:因黍米顆粒小而谷皮厚,不易浸透,所以黍米洗凈后先用沸水燙20分鐘,使谷皮軟化開裂,便于浸清。
2.浸漬:燙米后待米溫降到44℃以下,再進(jìn)行浸米。若直接把熱黍米放入冷水中浸泡,米粒會“開花”,使部分淀粉溶入于水中而造成損失。
3.煮糜:浸米后直接用猛火熬煮,并不斷地攪拌,使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黃色。
4. 糖化發(fā)酵:將煮好的黍糜放在木盆(或鋁盤)中,攤涼到60℃,加入麥曲(塊曲),用量為黍米原料的7.5,充分拌勻,堆積糖化1小時,再把品溫降至28~30℃,接入固體酵母,接種量為黍米原料的0.5%,拌勻后落缸發(fā)酵。落缸的品溫根據(jù)季節(jié)而定。總周期約為7天。再經(jīng)過壓榨、澄清,過濾和裝瓶即為成品。
(三)產(chǎn)品特點
1.色澤:黑褐色。
2.氣味:香味獨特,具有焦米香。
3.滋味:味醇正適中,微苦而回味綿長。
4.體態(tài):澄清、無沉淀、不混濁。
黍米→洗滌→燙米→散涼→浸漬→煮糜→散涼拌曲→加酒母→缸發(fā)酵→壓榨→澄清
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麥曲(塊曲) 固體的酵母 酒糟 成品
(二)操作要點
1.燙米:因黍米顆粒小而谷皮厚,不易浸透,所以黍米洗凈后先用沸水燙20分鐘,使谷皮軟化開裂,便于浸清。
2.浸漬:燙米后待米溫降到44℃以下,再進(jìn)行浸米。若直接把熱黍米放入冷水中浸泡,米粒會“開花”,使部分淀粉溶入于水中而造成損失。
3.煮糜:浸米后直接用猛火熬煮,并不斷地攪拌,使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黃色。
4. 糖化發(fā)酵:將煮好的黍糜放在木盆(或鋁盤)中,攤涼到60℃,加入麥曲(塊曲),用量為黍米原料的7.5,充分拌勻,堆積糖化1小時,再把品溫降至28~30℃,接入固體酵母,接種量為黍米原料的0.5%,拌勻后落缸發(fā)酵。落缸的品溫根據(jù)季節(jié)而定。總周期約為7天。再經(jīng)過壓榨、澄清,過濾和裝瓶即為成品。
(三)產(chǎn)品特點
1.色澤:黑褐色。
2.氣味:香味獨特,具有焦米香。
3.滋味:味醇正適中,微苦而回味綿長。
4.體態(tài):澄清、無沉淀、不混濁。