麥芽糊精又稱酶法糊精或水溶性糊精,是一種新穎低甜度、低熱量、高營(yíng)養(yǎng)食品原料,以淀粉或玉米、薯類等淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為原料,經(jīng)淀粉酶低程度轉(zhuǎn)化而成的一類介于淀粉與糖之間的純碳水化合物,其葡萄糖值(下稱DE值)低于20,僅含有大量的多糖。
? 麥芽糊精的生產(chǎn)工藝有酸法、酸酶法和酶法三種。其中酸法過(guò)濾困難,產(chǎn)品的溶解性差,酸酶法效果較好,但不適宜于直接采用淀粉質(zhì)原料(如玉米、薯類),采用酶法工藝最為適合。其生產(chǎn)工藝為:淀粉→調(diào)漿→第一次液化→高溫滅酶→第二次液化→滅酶脫色→過(guò)濾→離子 交換→濃縮→噴霧干燥→產(chǎn)品。工藝要點(diǎn)如下:
? (1)淀粉調(diào)漿、糊化 由于淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)對(duì)酶作用的抵抗力較強(qiáng),不能使酶直接作用于淀粉,所以先用熱水將淀粉調(diào)成30-32%的淀粉乳,并使其充分吸水膨脹、糊化。同時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.2-6.4,加0.5-1.0%氯化鈣,以提高淀粉酶的耐熱性。
? (2)轉(zhuǎn)化(液化) 這是生產(chǎn)麥芽糊精的關(guān)鍵工序,因?yàn)辂溠亢堑矸鄣娃D(zhuǎn)化產(chǎn)品,DE值控制在10-20之間,粘度較高,如果液化控制不好,會(huì)給后道工序帶來(lái)許多困難,造成得率低,產(chǎn)品質(zhì)量差。為此,先用α-淀粉酶將淀粉漿液化到DE值2-5,迅速升溫到140℃,使蛋白質(zhì)類雜質(zhì)凝結(jié),降溫到88-90℃,再加酶轉(zhuǎn)化到需要的DE值,這樣的轉(zhuǎn)化液過(guò)濾性質(zhì)好。
? (3)精制 ①過(guò)濾:上述轉(zhuǎn)化液中的沉淀物,用壓濾機(jī)過(guò)濾,一般可用硅藻土等作助濾劑,以加快過(guò)濾速度。這道工序可除去纖維、蛋白質(zhì)類物質(zhì)和脂類物質(zhì)等雜質(zhì),得到澄清的濾液。 ②脫色:濾液用活性炭予以凈化處理,活性炭的用量為濾液干物質(zhì)的0.5%左右,活性炭在 pH4-6的范圍內(nèi)不同pH值的脫色能力基本相同,在較低pH值下脫色糖液受熱色澤增加少, 所以脫色操作可調(diào)pH值至4.5-5.0。脫色溫度一般采用80℃,保持30分鐘。③離交:為 了進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量,用離子交換樹(shù)脂除去鹽類。
? (4)蒸發(fā)(濃縮) 在真空蒸發(fā)罐中,可采用標(biāo)準(zhǔn)式蒸發(fā)罐,進(jìn)行初蒸或直接濃縮到76%的濃縮液。
? (5)噴霧干燥 一種比較好的方法是將純化的麥芽糊精初蒸濃縮液經(jīng)熱交換器加熱到110 ℃,用高壓泵經(jīng)噴嘴噴入干燥室中與150-200℃的熱空氣接觸干燥到水分含量3%以下,得到白色粉末,這種產(chǎn)品易溶于水,透明度高。
? (6)成品包裝 可采用雙層食品塑料袋或夾有防潮層的雙層牛皮紙袋包裝。
? 麥芽糊精的水解過(guò)程使淀粉分子由大變小,實(shí)際上是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體。由于糊精比例大,葡萄糖值相對(duì)降低,所以它甜味微弱,增稠性強(qiáng),發(fā)酵性小。因此,麥芽糊精有如下特點(diǎn):溶解性好、能溶于水,故飲料中可作增稠劑,提高飲料的粘稠感;吸濕性低, 特別是制作粉狀、顆粒狀固體飲料(包括風(fēng)味湯料)不易吸潮,不易結(jié)塊;還原糖弱,可減少食品加工時(shí)的褐變;流動(dòng)性好,貯取方便,易混合均勻;成膜性好和泡沫穩(wěn)定性強(qiáng),能賦于 食品一定形態(tài)和粘度,并可抑制對(duì)砂糖的結(jié)晶作用;消化和吸收性強(qiáng),宜作病人、嬰兒、運(yùn)動(dòng)員食品,適于作冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品。