涼粉是夏令大眾化食品。傳統(tǒng)的涼粉完全由淀粉組成，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)全靠食用時(shí)調(diào)配，如果佐料不全或切塊過(guò)大，味道就不夠鮮美；若不搭拌一些蔬菜、肉絲之類，營(yíng)養(yǎng)就欠豐富。

    為了增加涼粉的營(yíng)養(yǎng)成分，豐富色彩，北京市蔬菜貯藏研究所研制了復(fù)合涼粉，使之營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、方便可口。

    復(fù)合涼粉的制做原料：淀粉、各種蔬菜、增味劑（蝦湯、雞湯、肉湯等）、調(diào)正劑、助凝劑等。

    設(shè)備：熱源（爐子或蒸湯）、鍋、容器、削片機(jī)、膠體磨、過(guò)濾器、包布、周轉(zhuǎn)箱。

    工藝流程：蔬菜-選料-清洗-護(hù)色（綠色菜類）或去皮（瓜果類）-沖洗（調(diào)pH值）-浸泡-軟化-打漿-過(guò)濾-調(diào)味。沉淀-浸潤(rùn)（加助劑）-加入調(diào)味后的菜汁-加熱-攪拌-熟化-冷卻成形-切割-包裝-檢驗(yàn)-出品。

    幾個(gè)技術(shù)關(guān)鍵

    1、淀粉種類的選擇 綠豆淀粉的膠凍性能最好，是制作涼粉的最好原粉：其次是專門培育的高直鏈玉米淀粉。

    2、助凝劑的選擇 過(guò)去多選用明礬（硫酸鋁鉀）,但由于電離后產(chǎn)生鋁離子，對(duì)人體有害。因此，北京市蔬菜貯藏研究所在研制中改用了另-種助凝劑-S13,使用效果良好。