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龍口粉絲加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
龍口粉絲:
     (1)產品特點:色白如玉,光亮透明,絲長條勻,一泡即軟,韌而有勁,潤滑爽口。
     (2)工藝流程:浸泡→磨漿→調糊→壓絲→漂洗→晾曬→成品。
      ③制作要點:
      浸泡:將綠豆洗凈,分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤,夏季用60℃溫水,冬季用1OO℃開水浸泡,浸泡4小時,使綠豆吸足水分.然后進行第2次浸泡,夏季6小時,冬季16小時左右,要泡透。
      磨漿:將浸泡好的綠豆磨成漿,磨漿時每100公斤綠豆加水400~500公斤,將豆?jié){用80目篩子過濾,除去豆渣,沉淀12~16小時,倒除粉面水和微黃的清液。為使粉絲潔白透明,最好經(jīng)過第2次沉淀。最后把淀粉鏟出,放入袋內,經(jīng)12小時瀝干水分,取出潔白的濕淀粉塊。
      調糊:100公斤淀粉加55℃溫水l00公斤,調均勻后再用180公斤沸水急沖稀糊粉,并快速用竹竿攪拌至漿糊起泡,使其成為透明均勻的糊粉,即黃粉。按每100公斤黃粉配400~500克明礬,水溶解后摻入淀粉內攪調均勻即為粉
團。要求漿糊不夾生、不結塊、無粉粒、不沾手又能拉絲,用手在面上劃溝,裂縫兩邊合不上。
      壓絲:也叫漏絲。先在鍋上放好漏粉瓢,使鍋內水溫保持97~98℃。瓢底離鍋水的距離視粉絲粗細和粉團質量而定,粉絲粗則距離小,粉絲細則距離大。漏粉瓢孔眼直徑—般為1毫米。將粉團陸續(xù)故入瓢內,通過瓢眼壓成細長的粉條,落入鍋內沸水中,疑固成粉絲浮于鍋水上面時,隨即把粉絲撈出。要求鍋水微沸,水太沸則易煮斷粉絲,水不沸則粉絲易沉入鍋底粘成團。
      漂洗:粉絲出鍋后放入冷水中降溫,同時把清漂的粉絲排在竹竿上,放入冷水池內泡1小時左右。
      晾曬:待冷水中的粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出晾曬。晾曬時用冷水灑濕粉絲,并輕輕搓洗,使之不粘攏。最后曬
至干透,取下扎捆成把,即成。
 
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