1工藝流程

    鮮荸薺→清洗→挑選→去皮→熱燙→打漿→糊化→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→密封→成品

    2操作要點

    （1）原料處理。新鮮荸薺用清水洗干凈，選擇形態(tài)完整的原料，剔除病蟲侵害、機(jī)械損傷和破裂的球莖。

    （2）去皮。去皮可用手工直接去皮和堿液去皮，堿液去皮的方法是用55～60℃的6％NaOH和0。5％乳化劑的混合液處理荸薺10min，撈出用清水沖洗，揉洗去皮，沖洗干凈。

    （3）熱燙。放入100℃的熱水中漂燙1～2min，熱水與原料的比例為10∶1，通過熱燙抑制酶的活性，防止原料變色。

    （4）打漿、糊化。然后用打漿機(jī)打漿，漿體在一定的條件下糊化。

    （5）調(diào)配、均質(zhì)。將蔗糖先用軟水加熱溶解、過濾，再依次加入山梨酸鉀液（用量為0.05％）、穩(wěn)定劑液、檸檬酸液和荸薺果漿，攪拌均勻。在20MPa下高壓均質(zhì)2次。

    （6）灌裝、殺菌。灌裝密封后，在80～85℃下殺菌l0min。