解決了核桃奶的穩(wěn)定性,同時(shí)保證了口感的醇厚。核桃奶以其高品位高質(zhì)量的出現(xiàn),必然將受到市場(chǎng)的歡迎。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
核 桃 仁 | 4.00 | 乙基麥芽酚 | 0.001 |
白 砂 糖 | 4.00 | 氫氧化鈉 | 3.00 |
穩(wěn)定劑 RB | 0.30~0.35 | 檸檬酸 | 0.30 |
甜賽糖 TR50 | 0.06 | 小蘇打 | 適量 |
核桃香精 | 0.05 |
[實(shí)驗(yàn)流程] 乙基麥芽酚+香精 小蘇打
核桃仁預(yù)處理→打漿→過(guò)濾— ↓ ↓ ↓
→混合→定容→調(diào)香→調(diào)pH值→均質(zhì)→灌裝
甜賽糖+白砂糖+穩(wěn)定劑→加熱溶解— ↑
→殺菌→冷卻成品
[實(shí)驗(yàn)工藝]飲料總量為1000ml。
1.核桃仁預(yù)處理:挑選新鮮無(wú)發(fā)霉變質(zhì)、籽粒豐滿、色澤正常、肉質(zhì)灰白的核桃仁,剔除氧化哈敗、色澤異常、蟲(chóng)咬、干癟的籽粒,除凈砂石碎殼,隔膜等異物;將核桃仁倒入熱的3
%氫氧化鈉溶液中煮沸4~5分鐘,迅速撈出,立即用高壓水槍沖去核桃仁皮;將去皮后的核
桃仁迅速倒入0.3%鹽酸或者檸檬酸溶液中浸漬10分鐘,以中和殘堿,漂白果仁;用清水漂洗核桃仁至pH值為6.5以上;用核桃仁7~8倍80℃熱水打漿,然后過(guò)膠體磨三遍以上細(xì)磨,備用。
2.溶膠:將稱量好的甜賽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干混和均勻,用85℃熱水200-300ml溶解充分,并保溫10min,與處理好的漿料混合。
3.調(diào)香、定容、調(diào)pH值:加純凈水定容至1000ml刻度,用小蘇打調(diào)PH值至7.0-7.5左右,
然后加入香精、乙基麥芽酚調(diào)香,并攪拌均勻。
4.均質(zhì):加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)兩次,第一次均質(zhì)壓力為30Mpa/5~10MPa,
第二次均質(zhì)壓力為35Mpa/5~10MPa。
5.殺菌:灌裝后,進(jìn)行高壓蒸汽滅菌(121℃/15min)。
6.冷卻、成品:冷卻,經(jīng)檢驗(yàn)合格,成品。
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無(wú)需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,
以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定。
2.生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率小于10us/cm,硬度應(yīng)低于4德國(guó)度。
3.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在7.0-7.5左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。