對傳統(tǒng)雜糧的深加工,近年來一直倍受關注。最新研究的綠豆豆奶飲料,將為這一塊市場增添一份活力。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
綠 豆 | 2.00 | 甜賽糖 TR50 | 0.04 |
大 豆 | 7.00 | 綠豆香精 | 0.02 |
大 米 | 0.50 | 豆奶香精 | 0.02 |
燕 麥 片 | 0.50 | 乙基麥芽酚 | 0.005 |
白 砂 糖 | 4.00 | 小蘇打 | 適量 |
穩(wěn)定劑 RB5 | 0.25 |
[實驗流程]
大豆挑選→熱燙滅酶→浸泡→去皮打漿→過濾— ↓ 乙基麥芽酚+香精 小蘇打
大米、燕麥→蒸煮溶解→打漿→過濾— ↓ ↓ ↓
綠豆挑選→浸泡→去皮打漿→過濾 →調(diào)配→定容→調(diào)香→調(diào)pH值→均質
白砂糖+穩(wěn)定劑→加熱溶解— ↑
→灌裝→殺菌→冷卻成品
[實驗工藝]飲料總量為1000mL。
1.大豆前處理:挑選粒大皮薄,粒重飽滿,表皮無皺,有光澤的優(yōu)質大豆為原料;取大豆配方量2.5-3倍的水,將水燒沸后,加入稱量好的干大豆,保溫在95℃左右3分鐘,熱燙滅酶;大豆浸漲,PH約為8.5,(冬天常溫約8h,夏天常溫3-4h,恒溫箱約2h)后,去皮,磨漿,150目過濾,即制備好豆?jié){,備用。
2.綠豆前處理:挑選優(yōu)質綠豆,95℃左右加熱5分鐘,浸泡5h,去皮后磨漿,150目過濾備
用。
3.煮漿:大豆?jié){、綠豆?jié){需加熱煮沸10-20min,以除去豆腥味。
4.大米、燕麥處理:取原料2-3倍水,121℃蒸煮15min,打漿,80目過濾。
5.溶膠:將稱量好的甜賽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干混和均勻,用85℃熱水200-300ml溶解充分,
并保溫10min,與處理好的漿料混合。
6.調(diào)香、定容:加純凈水定容至1000ml刻度,用小蘇打調(diào)pH值,然后加入香精、乙基麥芽
酚調(diào)香,并攪拌均勻。
7.均質:加熱升溫至70℃左右進行均質,均質一次,均質壓力為(25-30Mpa)。
8.殺菌:灌裝后,進行高壓蒸汽滅菌(121℃/15min)。
9.冷卻、成品:冷卻,經(jīng)檢驗合格,成品。
[注意事項]
1.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定。
2.生產(chǎn)用水的電導率小于10us/cm,硬度應低于4德國度。
3.產(chǎn)品的pH值應控制在6.8-7.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。