本產(chǎn)品口感滑潤飽滿、且有質(zhì)感,酸甜適中、營養(yǎng)豐富;同時,久置不會出現(xiàn)分層、沉淀、乳脂上浮等現(xiàn)象。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
白 砂 糖 | 5.00 | 檸 檬 酸 | 0.22 |
全脂奶粉/鮮奶 | 4.20/35.0 | 乳 酸 | 0.20 |
穩(wěn)定劑RA4 | 0.50 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
甜賽糖TR50 | 0.10 | 酸奶香精 | 0.05 |
[生產(chǎn)流程]檸檬酸+乳酸+水
穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀
→混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→巴氏
全脂奶粉→溫水溶解(鮮奶的前處理)
殺菌→冷卻,成品香精
[工藝要點]飲料總量為1000mL。
1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。
2.溶膠:將稱量好的山梨酸鉀、白砂糖、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液,備用。
3.混合:將奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍缓髮⑵淞⒓蠢鋮s至40℃左右,備用。
4.酸化:將檸檬酸和乳酸用約300mL的常溫水?dāng)嚢枞芙庀♂專瑢⑾♂尯玫乃嵋壕徛尤氤掷m(xù)快速攪拌的混合料液中,充分?jǐn)噭,將整個料液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以35-40℃較為適宜)。
5.調(diào)香,定容:將酸化后的料液加入香精調(diào)香,然后將料液定容至1000mL,攪拌均勻。
6.均質(zhì):將調(diào)配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質(zhì),均質(zhì)壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。
7.灌裝,殺菌:將均質(zhì)后的料液灌裝后,再進行巴氏殺菌,殺菌溫度為86~88℃左右(料液中心溫度),保溫15分鐘。
8.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。