大方茶是一種著名的綠茶,由于在初制中要經(jīng)過“拷扁”的操作,所以又稱為“拷方”。原產(chǎn)于安徽歙縣南鄉(xiāng),其中以老竹鋪附近翠屏的草節(jié)潭、百石坑巖上所產(chǎn)的品質(zhì)最好,又稱為老竹鋪大方。始于清代,以香高味厚暢銷華北,著稱國內(nèi)。
工藝流程(初制過程) 鮮葉→殺青→揉捻→做坯→輝鍋→毛茶
制作方法:
1.系摘:對鮮葉要求不十分嚴格,一般以一芽二三葉為主要組成。
2.殺青:是用口小腹大,略成荷包形的斗鍋灶。炒制時先將鍋燒至微紅,約160~180℃,用茶油蘸抹鍋壁,將1~1.5千克鮮葉倒入鍋中,即用雙手迅速翻拌炒10~12分鐘,葉子柔軟即可起鍋。
3.揉捻:細嫩的高級大方,一般不經(jīng)揉捻;低級大方要經(jīng)揉捻,才能制成細扁條,但要求程度不高,較老的鮮葉殺青后,抖散水蒸氣,在葉尚熱軟時,即行揉10~15分鐘,葉卷成條,茶汁流出,即解塊松散。
4.復鍋(做坯):先用棕帚蘸茶油在鍋里一抹,取500~750克揉葉或殺青葉倒入120~150℃的鍋里,先翻抖炒2~3分鐘,使水蒸氣、青氣抖散,炒至茶葉不粘手時,鍋溫降至110℃左右,用烤拍手法做坯,或手伸直,手掌按住鍋底茶葉緊貼鍋壁用力向上搭起,再把茶葉在鍋壁加壓搭轉(zhuǎn),使茶葉成扁形,約須7~9分鐘,茶坯已達半干時,降溫至80~90℃,再在鍋壁上抹一次油,使鍋面光滑,再用磨動作,手撥捺茶坯沿鍋壁左右轉(zhuǎn)拷蕩搭起。這樣拷拍15~20分鐘,使茶葉平直磨光,炒至七八成干,就起鍋攤晾,待回軟再進行輝鍋。
5.輝鍋:將兩鍋做了復鍋的茶葉合并為一鍋,約750~1250克,投入到60~70℃鍋內(nèi),仍用復鍋手法炒之,有時按住茶葉在鍋面上磨擦壓扁,使茶葉光滑,條形整齊,炒至十足干,需1小時左右,起鍋稍涼即可表簍。
產(chǎn)品特點 外形寬大扁平勻整,色澤黃綠或深綠如竹葉,并帶油黑,故有“竹葉鐵色大方”之稱。表面光潤,茶湯淡秀綠,香氣高濃,而有熟栗子香,味濃而爽口,葉底黃綠肥大。