1.工藝流程:原料選擇→原料處理→預(yù)煮→打漿→配料→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
2.技術(shù)要點(diǎn):
(1)原料選擇:應(yīng)選新鮮良好、汁多纖維少、充分成熟的果實(shí),剔除傷爛等不合格果。
(2)原料處理:洗果、去皮、去核等步驟與糖水蘋果生產(chǎn)工藝相同。剔除斑點(diǎn)、病蟲害、傷爛果、立即浸于1%~ 2%鹽水中,然后用清水漂洗1~2次。
(3)預(yù)煮:果塊100千克,加濃度為15%的糖液105千克,在鋁鍋中加熱預(yù)煮10~12分鐘至軟,總量約為190千克。
(4)打漿:果塊連同汁液分別用篩板孔徑為0.8毫米和 0.4毫米的打漿機(jī)各打漿一次。
(5)配料:果汁100千克加檸檬酸40克混合攪拌,用70%糖液調(diào)配至果汁糖度為14.5%。原果汁含量不低于45%。
(6)均質(zhì):以30~60兆帕的壓力進(jìn)行均質(zhì)。若有條件,在均質(zhì)前宜先以80千帕以上真空脫氣。
(7)加熱:果汁加熱至85~90℃后,迅速裝罐。
(8)裝罐:玻璃罐和罐蓋宜先消毒,裝罐時(shí)汁溫不低于75℃。
(9)密封:用封罐機(jī)密封。
(10)殺菌、冷卻:趁熱投入100℃沸水中煮3~10分鐘,然后分段冷卻。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
(1)果汁呈淡黃色。
(2)具有蘋果甜果汁罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味。
(3)汁液混濁均勻,濃淡適中,長(zhǎng)期靜置后允許有少許沉淀及輕度分離。
(4)原果汁含量不低于45%,可溶性固形含量為14%~18%(按折光計(jì)),總酸度0.2%~0.7%(以蘋果酸計(jì))。
4.注意事項(xiàng):
(1)在品種搭配上,也可采用;“國(guó)光”占65%、“紅玉”占35%的搭配方式。
(2)凡預(yù)煮軟化工藝,均宜先將糖水加熱至80℃,再倒人果塊,然后迅速升溫以防變色。
(3)在生產(chǎn)過(guò)程中,嚴(yán)禁與鐵、銅等金屬接觸。
(4)需進(jìn)行冷榨的,可在破碎榨汁時(shí),及時(shí)添加抗壞血酸或進(jìn)行瞬間加熱處理,以抑制酶的活性。
2.技術(shù)要點(diǎn):
(1)原料選擇:應(yīng)選新鮮良好、汁多纖維少、充分成熟的果實(shí),剔除傷爛等不合格果。
(2)原料處理:洗果、去皮、去核等步驟與糖水蘋果生產(chǎn)工藝相同。剔除斑點(diǎn)、病蟲害、傷爛果、立即浸于1%~ 2%鹽水中,然后用清水漂洗1~2次。
(3)預(yù)煮:果塊100千克,加濃度為15%的糖液105千克,在鋁鍋中加熱預(yù)煮10~12分鐘至軟,總量約為190千克。
(4)打漿:果塊連同汁液分別用篩板孔徑為0.8毫米和 0.4毫米的打漿機(jī)各打漿一次。
(5)配料:果汁100千克加檸檬酸40克混合攪拌,用70%糖液調(diào)配至果汁糖度為14.5%。原果汁含量不低于45%。
(6)均質(zhì):以30~60兆帕的壓力進(jìn)行均質(zhì)。若有條件,在均質(zhì)前宜先以80千帕以上真空脫氣。
(7)加熱:果汁加熱至85~90℃后,迅速裝罐。
(8)裝罐:玻璃罐和罐蓋宜先消毒,裝罐時(shí)汁溫不低于75℃。
(9)密封:用封罐機(jī)密封。
(10)殺菌、冷卻:趁熱投入100℃沸水中煮3~10分鐘,然后分段冷卻。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
(1)果汁呈淡黃色。
(2)具有蘋果甜果汁罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味。
(3)汁液混濁均勻,濃淡適中,長(zhǎng)期靜置后允許有少許沉淀及輕度分離。
(4)原果汁含量不低于45%,可溶性固形含量為14%~18%(按折光計(jì)),總酸度0.2%~0.7%(以蘋果酸計(jì))。
4.注意事項(xiàng):
(1)在品種搭配上,也可采用;“國(guó)光”占65%、“紅玉”占35%的搭配方式。
(2)凡預(yù)煮軟化工藝,均宜先將糖水加熱至80℃,再倒人果塊,然后迅速升溫以防變色。
(3)在生產(chǎn)過(guò)程中,嚴(yán)禁與鐵、銅等金屬接觸。
(4)需進(jìn)行冷榨的,可在破碎榨汁時(shí),及時(shí)添加抗壞血酸或進(jìn)行瞬間加熱處理,以抑制酶的活性。