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濃縮蘋果汁的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
濃縮蘋果汁體積小,可溶性固形物含量達65%~68%,可節(jié)約包裝及運輸費用,能使產(chǎn)品較長期保藏。
    1.工藝流程:原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。
    2.技術(shù)要點:
    (1)果汁制。汗迫”仨氝x擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋果原料,以制造出優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮汁。
    (2)芳香物質(zhì)回收:將果汁除去混濁物,經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中,芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下,芳香物質(zhì)回收時以果汁水分蒸發(fā)量為15%,蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時為最佳。
    蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物,如乙烯醛和乙醛,在1:150的濃縮液中,其含量為520~1 500毫克/升,而含酯量僅190~890毫克/升,游離酸含量僅70~620毫克/升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤2.5%。
    (3)澄清:澄清是濃縮前的一個重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為:50℃酶處理,時間1~2小時;在室溫(20~25℃)下,果汁存放在大罐中進行冷法酶處理,處理時間為6~8小時;在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進行酶處理,2~3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。
    (4)濃縮:蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間通常為幾秒鐘或幾分鐘,蒸發(fā)溫度通常為55~60℃,有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時間和這樣低的蒸發(fā)溫度下,不會產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間過長或蒸發(fā)溫度過高,蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。
    濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1/5~1/7,糖度65%~68%。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠,所以混濁果汁濃縮限度為1/4。
    (5)灌裝與貯存:從濃縮設(shè)備中流出的蘋果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進行濃縮,需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃,保溫幾十秒鐘后熱灌裝,封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染,但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化,灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在0~4℃下冷藏。
 
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