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澄清型桃汁飲料的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (1)工藝流程:原料選擇→洗果→打漿→酶解→榨汁→澄清→調(diào)配→脫氣、殺菌→灌裝、封口。 
    (2)技術(shù)要點:
    ①原料選擇:選成熟度良好的果實,如成熟低,則需進(jìn)行后熟,剔除病、蟲、腐爛的果實。用清水漂洗干凈。桃毛太多時,可用洗滌劑洗去,然后用清水沖洗干凈。
    ②打漿:桃果實經(jīng)洗凈后直接用打漿機(jī)打漿,使皮和核分離出來。也可以加入果重的0.5倍水打漿。
    ③酶處理:每噸桃果肉添加精制桃專用果膠酶制劑1.2千克。果膠酶先用果汁配成含酶量2%的酶液,然后加入,并攪拌均勻。在30~35℃條件下酶解3~4小時。
    ④榨汁:將酶處理后的果漿榨汁,至果渣呈干餅狀。
    ⑤澄清:將所得桃汁過濾或澄清。如酶解時加酶量不足或酶解時間不夠,使果膠分解不完全,過濾后果汁易因果膠形成二次沉淀,可在每噸果汁中加入30~50克果膠酶制劑,進(jìn)行二次酶解。再經(jīng)精過濾后,便可得到無沉淀的澄清桃汁。
    ⑥調(diào)配:用白砂糖配成60%的糖液,煮沸過濾。將檸檬酸配成50%的酸液。用糖液、酸液和水調(diào)飲料中原果汁含量在10%以上,含糖量12%,總酸含量至0.35%,再用天然色素檸檬黃調(diào)色。也可不加色素調(diào)配。
    ⑦脫氣、殺菌:將調(diào)配好的果汁真空脫氣,高溫瞬時殺菌,殺菌條件96℃,30秒。
    ⑧灌裝、封口:將果汁趁熱裝入殺過菌的熱玻璃瓶中,蒸氣或沸水浴保溫10~20分鐘。分段冷卻至38℃。
   (3)質(zhì)量要求:黃桃果汁飲料呈淡黃色,白桃果汁飲料呈白色,澄清透明無沉淀,無異物。酸甜適口,有桃子特殊的風(fēng)味,含糖量在12%以上(按折光計)。
 
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