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烘青綠茶鮮葉的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-15
核心提示:烘青綠茶,除少量以烘青產(chǎn)品在市場(chǎng)直接銷售外,大多數(shù)的烘青作為害制花茶的茶胚,通過(guò)害花,加工成花茶,供應(yīng)喜喝花茶的人們消費(fèi)。如我國(guó)的東北、華北、西北和四川成都地區(qū)等,每年需用大量的花茶。 烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個(gè)工藝過(guò)程。 殺青:殺青的目的和
烘青綠茶,除少量以烘青產(chǎn)品在市場(chǎng)直接銷售外,大多數(shù)的烘青作為害制花茶的茶胚,通過(guò)害花,加工成花茶,供應(yīng)喜喝花茶的人們消費(fèi)。如我國(guó)的東北、華北、西北和四川成都地區(qū)等,每年需用大量的花茶。 烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個(gè)工藝過(guò)程。

  殺青:殺青的目的和方法,與炒青綠茶基本相同,無(wú)甚差異。

  揉捻:由于烘青綠茶絕大部分內(nèi)銷,要求耐沖泡,條索完整。因此,揉捻程度要比炒青綠茶輕些,為了保持條索完整而又緊結(jié),揉捻中最好采用分篩后,篩面茶短時(shí)復(fù)揉的方法,老嫩混雜的原料,其效果尤為顯著。

  干燥:烘青綠茶干爆工序,采用烘焙的方法,分為毛火與足火。

  人工烘焙:人工烘焙是在專用的蔑質(zhì)焙籠上進(jìn)行的,也可自備小型烘房中進(jìn)行。

  打毛火:烘茶前半小時(shí),置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,須采用間接火溫,要安滬條,上覆蓋鐵鍋)。待煙頭全部燒盡后,上蓋一層灰,中厚四周薄,待火溫從四周上升,用焙籠烘焙時(shí),焙心受熱妥均勻。烘茶前,把焙籠置于焙灶上,烘熱焙心。打毛火時(shí),焙心溫度要求到90℃時(shí)開始上茶,上茶時(shí)焙籠應(yīng)移到簸箕內(nèi),攤?cè)~要中間厚四周薄。每籠攤?cè)嗄砣~0.75~1.0千克。上好茶后,用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙時(shí)落入火中生煙。然后將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過(guò)程中,每隔3~4分鐘翻茶1次。翻茶時(shí)應(yīng)將焙籠移到簸箕內(nèi),以左手指按住焙心,右手將焙籠傾向胸前掀起,使茶胚翻至一邊。然后放平焙籠,雙手撈起茶葉,均勻撒攤于焙心上,再輕輕拍打一下焙籠,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大約經(jīng)5~7次,達(dá)5成干左右,即可下焙攤涼。如用煤火干燥,必須采用間接火溫,避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握“高溫薄攤快速”的原則。

  攤涼:打毛火后,須進(jìn)行20~25分鐘的薄攤,使水分重新分布。

  打足火:打起火則采用“低溫侵烘”,溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤?cè)~2~2.5千克,每隔5~8分鐘翻焙一次,待手捏茶葉成粉末時(shí),即可下烘,完成烘青綠茶的手工作業(yè)。

  機(jī)制烘青:所謂機(jī)制烘青,就是綠茶的干燥作業(yè)借用烘干機(jī)完成。烘干機(jī)的種類有手拉百頁(yè)式烘干機(jī)和自動(dòng)烘干機(jī)2種。

  打毛火:手拉百頁(yè)式烘干機(jī),烘前半小時(shí)把火燒好,然后開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī),使熱空氣進(jìn)入烘箱。當(dāng)進(jìn)風(fēng)口溫度達(dá)到110℃左右時(shí),開始上茶,用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁(yè)板上,攤?cè)~厚度約1厘米。烘2~3分鐘,拉動(dòng)第一層百頁(yè)板,使茶胚落入第二層,再在第一層板上均勻撒上揉捻葉,這樣依次上葉并拉動(dòng)各層百頁(yè)板的把手,使茶胚逐層下落,當(dāng)茶胚落入第六層后(最底層),應(yīng)在小窗口隨時(shí)檢查烘干程度,調(diào)整撒葉厚度及拉把手時(shí)間。烘干程度同樣是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成團(tuán),松手會(huì)彈散。條索卷縮,葉色烏綠,減重25%~30%,含水量約40%~45%。茶胚落入出茶口后,及時(shí)掏出,攤涼20~25分鐘后,打足火。 打足火時(shí)的方法,與打毛火的操作大體相同。不同之處是,進(jìn)風(fēng)口的溫度比打毛火時(shí)低,一般為80~90℃,攤?cè)~厚度比打毛火時(shí)稍厚,通常為1.5~2.0厘米。
 
  自動(dòng)烘干機(jī):采用自動(dòng)烘干機(jī),茶胚由輸送帶自動(dòng)送入烘箱,每分鐘上葉3~4千克。攤?cè)~厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自動(dòng)卸葉。烘焙時(shí)間,快速約10分鐘,中速約15分鐘,慢速約20分鐘。生產(chǎn)上一般多采用快速或中速。不過(guò),當(dāng)前自動(dòng)烘干機(jī)的種類(型號(hào))較多,快中慢速因機(jī)型不同而略有差異,在生產(chǎn)中要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),靈活掌握。同時(shí),必須根據(jù)揉捻葉含水量,調(diào)節(jié)烘箱溫度和上葉量,如揉捻葉含水量較高,則烘箱溫度相應(yīng)地要高些,上葉量則應(yīng)減少,含水量較低,則相反。 打足火后的茶胚同樣要及時(shí)攤涼,烘箱底部的腳茶匝好常清理,分開攤放。 打足火時(shí),溫度與手拉百頁(yè)式烘干機(jī)一樣,比打毛火時(shí)低,為80~90℃,適宜中速或慢速。 這兒要提出注意的一件事是,不管炒青綠茶,還是烘青綠茶,初制后的成茶,必須攤涼后才能裝入口袋運(yùn)往倉(cāng)庫(kù)。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
 
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