爆裂玉米作為一種新型的健康營(yíng)養(yǎng)食品,以其特有的魁力早已在一些發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)入家庭。自從80年代美國(guó)爆裂玉米進(jìn)入我國(guó)后, 我國(guó)迅速興起了爆玉米花熱,F(xiàn)在,在大中城市爆玉米花已經(jīng)十分普遍。 爆裂玉米加工設(shè)備并不復(fù)雜,工藝簡(jiǎn)單、操作容易、成本低、經(jīng)濟(jì)效益高,在我國(guó)大、中、小城市乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)都可生產(chǎn)。既可采用專門的機(jī)械加工, 又可在家庭廚房條件下簡(jiǎn)易制作,因?yàn)椋?爆裂玉米食品加工主要是利用了該玉米本身所特有的爆花性能。
一、加工設(shè)備及操作技術(shù)
1.工廠化生產(chǎn) 大批量生產(chǎn)玉米花必須采用專用設(shè)備,主要有爆玉米花機(jī)、包裝封口機(jī)、車間、電源等條件。玉米花機(jī)有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口機(jī), 可根據(jù)生產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式。機(jī)械構(gòu)造十分簡(jiǎn)單,由鍋體、自動(dòng)攪拌系統(tǒng)、 自動(dòng)控溫系統(tǒng)和照明燈光等組成。操作也十分容易,打開電源, 待鍋體達(dá)到溫度后(一般為180℃左右),先放入食油及其它調(diào)料,再放入玉米,最后放入砂糖。在自動(dòng)攪拌器的作用下,玉米被均勻加熱2分鐘~3分鐘后自動(dòng)爆花, 待爆完后即可進(jìn)入下一次操作。玉米花經(jīng)過(guò)短時(shí)間冷卻便可包裝入庫(kù)。
2.微型機(jī)家庭制作 美國(guó)、韓國(guó)及我國(guó)均有家庭用爆玉米花機(jī)生產(chǎn)。其體積小,重量輕,使用方便,可用于家庭也可適用于攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。
3.家庭廚房里的簡(jiǎn)易制作 選用鍋體較厚的鐵或鋁鍋即可,先將鍋燒干燒熱,再加入食油,隨之加入玉米,最后加入食糖。在中火條件下邊加熱邊晃動(dòng),使玉米均勻加熱,1分鐘~2分鐘后便開始爆花,待僅存零星的爆花聲時(shí), 將玉米花全部倒出,片刻后就可食用,每次放玉米為50克~100克。油、糖和玉米的比例為1:1:5。
二、加工工藝及配方 爆裂玉米花品種達(dá)數(shù)十種。具有香、甜、酥、脆的特點(diǎn), 與普通玉米花相比,無(wú)皮渣,無(wú)污染,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。不同的原料配方,風(fēng)味各異, 就原料類型而言,有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。 天然型玉米花不加任何調(diào)料,風(fēng)味自然。風(fēng)味玉米花需添加各式調(diào)料, 為使調(diào)料充分附著在玉米花上需要配制相應(yīng)的乳化液。乳化液主要由主料(如油、糖等)和表面活性劑及香精組成。
幾種主要風(fēng)味玉米花的工藝與配方:
1.咸味玉米花 乳狀液的配方是(重量比):油脂50%~60%,親脂表面活性劑7%~12%,水5%~10%,食鹽20%~30%。爆花時(shí), 將玉米與乳狀液同時(shí)倒入鍋內(nèi),爆花時(shí)乳狀液便均勻地粘在玉米花的表面。 乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20克~40克。
2.甜味玉米花 乳狀液配方是:油脂15%~35%,水8%~10%,糖45 %~70%,親脂表面活性劑6.5%~8%。也可按咸味玉米花的配方, 將其中的鹽改為30%~35%的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。
3.奶酪玉米花 乳狀液配方為奶酪20%~30%,表面活性劑0.5%~5%,油脂40%~60%,食鹽8%~15%,水6%~22%。每100克玉米加乳狀液70克~80克。
4.玉米花沾 先將油脂加熱,之后加糖或蜜糖,熬制成流質(zhì)糖漿,糖漿溫度在82℃~104℃之間,將玉米加入,玉米爆花時(shí)便沾滿了糖漿成為玉米花沾。各種物料配比為油脂100克~200克,糖或糖漿220克~280克,玉米120克~ 140克。 由于個(gè)人喜好不同,可根據(jù)人們的口味,依照上述基本方法, 加入各種調(diào)料,隨意制作。