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板栗加工的新方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-07
核心提示:1.剝外殼性 板栗外殼的剝除有兩種方法。即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊,以切口不傷栗肉為宜,然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法是采用烘箱進行的,將栗果放入烘箱后,迅速加熱至150攝氏度以上,使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根

    1.剝外殼性  板栗外殼的剝除有兩種方法。即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊,以切口不傷栗肉為宜,然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法是采用烘箱進行的,將栗果放入烘箱后,迅速加熱至150攝氏度以上,使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據(jù)生產(chǎn)廠家的實際情況自行選擇。

    2.去內(nèi)皮  內(nèi)皮又稱內(nèi)衣,也可采用兩種方法去除,即熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入攝氏度90至95的熱水中處理3至5分鐘,撈出趁熱剝除內(nèi)衣。堿液處理法是利用火堿的腐蝕性和降解作用,將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮,其堿液濃度,溫度及處理時間應靈活掌握,一般濃度為百分之8至12,溫度在攝氏度90至100,處理時間視栗果內(nèi)皮的厚薄,溫度及堿液濃度而定(一般為1至3分鐘).

    3.修整護色  去皮處理后,立即用流動水沖洗,然后用百分之1的鹽酸或檸檬酸中和殘留的堿液,以防變色。護色時間不超過3小時,否則果肉會變得暗淡無光。若需較長時間護色,則應在護色液中加入百分之0.02至0.04的抗壞血酸。栗果在護色液中邊護色邊修整,用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點和損傷變色部分。

    4.預煮磨漿  將修整好的栗果在沸水中預煮30分鐘左右,掌握栗果煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿,磨漿時適量加水,以減輕漿體粘磨現(xiàn)象。

    5.調(diào)配  每50公斤板栗漿加糖20至25公斤,入糖煮鍋緩緩加熱,不斷攪拌。加熱至攝氏度103,或以經(jīng)驗法判斷,即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結成軟粒為度。停止加熱,準備壓片。

    6.壓片涂心  把上述漿塊移至涂有植物油的平臺上,用涂油軋輥滾壓成0.3厘米的薄層,冷后凝結成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉:全脂奶粉=5比1的比例混合均勻,用鮮蛋白調(diào)成濃漿,并涂一簿層在果片表面,再用另一果片粘貼壓緊,立即進行烘制。

    7.烘制  把涂好夾心的果片入烘干機以攝氏度50至60的溫度烘至夾心全干為止,成品含水量不超過百分之14,移出冷卻。

    8.切片包裝  把夾心片切成3厘米乘3厘米的方片,也可根據(jù)消費情況切成其他形狀。用玻璃紙單片包裹,再用紙盒每10片或20片作定量包裝。

 
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關鍵詞: 板栗 加工方法
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