桂圓肉(龍眼果肉干品),形似圓珠故稱珠狀肉,因其中空故又稱球形肉。優(yōu)質(zhì)的珠狀肉是目前市售桂圓肉中售價(jià)最高的產(chǎn)品。其加工技術(shù)如下。
1.品種選擇。
選肉厚、核小、干脆易離核的品種如石硤、儲(chǔ)良、烏圓、廣眼等,取肉容易,損傷少。取出的肉粒完整,加工出的成品具有規(guī)定的形狀。而肉薄、表面流汁、不干脆。不易離核的品種,其肉質(zhì)軟綿,取出的肉及制出的成品不能保持既定形狀,故不宜選用。
2.鮮果取肉。
用剪刀把果粒從果穗上剪下,要剪平果蒂部。將直徑0.7~1.2厘米不銹鋼圓筒去核刀(依果子大小選不同的規(guī)格),對(duì)準(zhǔn)果蒂部壓入取出果核,把果實(shí)平攤于竹篩內(nèi),放入預(yù)先升溫的烘房(或機(jī)械烘干機(jī))中,以90℃~l00℃處理3~5分鐘或70℃~80℃烘烤5~10分鐘,以不烤焦為宜。處理結(jié)束移出,剝掉果皮,鋪果肉于竹篩內(nèi),孔口朝上。
3.熱風(fēng)脫水干燥。
將裝有經(jīng)預(yù)處理果肉的竹篩移入烘房(機(jī))烘架上,用熱風(fēng)干燥。初溫在35℃~40℃,開(kāi)大風(fēng)機(jī)排濕,保持2~3小時(shí),使果肉表面盡快失水固化定型;逐步升溫至40℃~50℃,維持5~6小時(shí)。排濕風(fēng)量為前期的2/3~1/2,采用間隔排濕。到后期溫度升至50℃~60℃,不超過(guò)60℃,排濕風(fēng)量為前期的1/2~l/3,繼續(xù)實(shí)行間隔排濕。要視果肉的變化以及天氣情況合理地控制。當(dāng)烘至果肉略失水分并有一定硬度時(shí)(約六成干),移出竹篩,用手翻動(dòng)果肉,予以整形,使其成為圓形,同時(shí)對(duì)烘架上的竹篩進(jìn)行上下、前后互換位置,繼續(xù)放入烘房烘至果肉比較干爽時(shí)(約八成干),進(jìn)行回潮處理。即把果肉以篩相疊或收集在一起放置l~3天。當(dāng)果肉回軟,表面有微小水珠滲出時(shí),再移入烘房中烘2~3小時(shí)。要反復(fù)進(jìn)行多次,直至含水率達(dá)到13%為止。
4.冷卻包裝。
烘干停止后移出。冷卻至常溫就分選包裝,采用厚度為0.06~0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的雙層袋密封包裝,入庫(kù)貯藏。
5.優(yōu)質(zhì)成品質(zhì)量要求。
色澤黃亮,形狀似圓珠,含水量13%,內(nèi)外干燥一致,粒與粒容易分開(kāi);肉粒完整,質(zhì)地硬脆堅(jiān)挺不變形;甜味足,無(wú)異味,無(wú)焦黑粒,無(wú)霉變,無(wú)雜物污染。