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甘薯膨化無核棗加工新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06

   甘薯又稱紅薯,采用加壓法制作的甘薯膨化無核棗,體積比原料膨大30%~50%,與傳統(tǒng)方法制作的甘薯棗相比,無論色澤還是口感都有明顯的改善,市場競爭力較強,經(jīng)濟效益高,F(xiàn)將甘薯膨化無核棗的詳細加工方法介紹如下,甘薯產(chǎn)區(qū)感興趣的讀者朋友不妨一試。

  1.選料蒸薯。將收獲的薯塊剔除病、爛、霉塊后,進行一段時間的存放,使其糖化,增加甜度。然后用水反復沖洗干凈,放入蒸籠加熱并蒸至熟而不爛、內(nèi)無白心為止。

  2.去皮切塊。先將蒸熟的薯塊攤在干凈席上晾涼,再將薯皮剝?nèi)ィ⒁獠灰獡p傷薯肉或碰爛薯塊,去皮后繼續(xù)攤晾至薯塊涼透,然后用刀或切塊機將涼透的薯塊切成3~5厘米長、2~4厘米厚的長方形塊,放在日光下曝曬,也可在烘房中烘烤,使其含水量下降到35%。曬或烤時,要注意經(jīng)常輕輕翻動,使其干度一致。

  3.加壓膨化。加壓膨化裝置由氣密容器與真空箱構(gòu)成,它們之間的連接管上裝有閥門,真空箱同時又與真空泵相連。將瀝干水分并經(jīng)過適當干燥處理的原料,放于氣密容器內(nèi),相對濕度控制在85%~95%,維持10~30分鐘。當壓力升至每平方厘米2~5千克時,打開氣密容器與真空箱之間的連通閥,此時氣密容器內(nèi)的壓力迅速下降,致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹,其增大量一般為原料體積的30%~50%。真空泵啟動后,讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi),直至原料含水量降至2.5%左右。

  4.老化處理。為防止從氣密容器內(nèi)取出的約90℃的半成品發(fā)生收縮,使產(chǎn)品保持預定的膨化狀態(tài),在果脯暴露于大氣中之前,應將半成品暫時放置在相對濕度約為5%~20%的容器內(nèi)進行老化,直至產(chǎn)品完全冷卻,其溫度與外界一致。

 
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