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甘薯金絲條的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06

  甘薯也稱山芋、紅芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、番薯等。屬旋花科、甘薯屬,甘薯種,為蔓生性草本植物,在熱帶終年常綠,為多年生。甘薯的適應(yīng)性和抗逆性都很強(qiáng),抗旱、耐瘠、耐堿、要求土壤條件不嚴(yán),蟲危害后恢復(fù)再生能力強(qiáng),在土質(zhì)差,施肥水平低的條件下,每畝能收到千斤以上的鮮薯。甘薯在工業(yè)上用途很廣,但在農(nóng)村多作為飼料,經(jīng)濟(jì)價(jià)值不能很好體現(xiàn),將鮮甘薯制作成甘薯金絲條,可保持鮮果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且設(shè)備簡(jiǎn)單,技術(shù)容易掌握,易在農(nóng)村及小型企業(yè)推廣。
  一、工藝要求
原料選擇:云南甘薯多為三種品種:紅皮甘薯、白皮黃心甘薯和白皮白心甘薯。應(yīng)選擇紅皮甘薯,此品種產(chǎn)量高,含水量高,加工成品色澤好。
  削皮:用不銹鋼刀,在水中削皮或隨削隨丟入水.中淹沒,以防氧化變色。
切條:用不銹鋼刀將其切成60mm× 6mm×6mm的細(xì)條,切口要光滑,無污物雜質(zhì),將細(xì)條立即投入水中淹沒。
  護(hù)色:用0.2%氯化鈣和0.4%亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時(shí);也可用硫磺熏蒸的方法,硫磺用量據(jù)薯?xiàng)l含水量大小而定,一般含水量35%~45%,硫磺用量為薯?xiàng)l重的0.15%~0.2%,薯?xiàng)l含水量在25%~5%,硫磺用量為薯?xiàng)l重的0.1%~0.15%,熏蒸3小時(shí)。
清洗:經(jīng)過護(hù)色處理后的原料,反復(fù)漂洗干凈,至無鈣味或硫磺味。
預(yù)煮:經(jīng)漂洗后的薯?xiàng)l在90℃溫水中預(yù)煮10分鐘,撈起再漂洗。
糖煮:稱取占細(xì)條重量10~15%的糖與細(xì)條拌勻,糖漬1天,次日撈出濾去糖液,再取細(xì)條重10%的糖與細(xì)條用100℃~105℃的開水煮,并不斷攪拌,煮至無生味(用硫磺熏的原料,煮的時(shí)間相對(duì)短些),迅速同糖液一起入缸,糖漬1天,濾去糖液,用涼開水沖凈細(xì)條表面糖液。
烘烤:將細(xì)條鋪在烘盤上送至烘房,烘烤溫度55℃~60℃,烘至甘薯失水65~70%左右為止。
停放:將薯?xiàng)l降至室溫,裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上,堆厚40~50厘米,用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住,經(jīng)過4~5天,甘薯?xiàng)l回軟后,內(nèi)部可溶性物質(zhì)向外滲出,取出在通風(fēng)陰涼處攤開,吹干表面。
  包裝:用聚乙烯薄膜袋,將產(chǎn)品按要求定量裝入后,用充氣包裝機(jī)包裝上市,也可散裝出售。
  二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  成品色澤金黃,微甜帶糯,消涼爽口,含甘薯原味,手搓時(shí)薯?xiàng)l不粘手,不潮解。

 
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