鮮甜玉米或糯玉米為主要原料,成本低,營養(yǎng)豐富,口感細膩。
1.配方舉例(以100千克產品計)
甜(糯)玉米粒30千克,奶粉5千克,白砂糖6千克,食鹽1千克,檸檬酸0.15千克,玉米香精適量。
2.工藝流程
奶粉、白砂糖、食鹽、檸檬酸等→溶解→過濾
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鮮玉米原料→檢驗→剝皮、去花絲→清洗→切粒、刮漿→絞碎→預煮糊化→配料→殺菌→冷卻→澆模→凍結→脫模→包裝→成品
3.操作要點
(1)玉米糊的制備
以黃色甜玉米或白糯玉米為原料,要求玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無蟲蛀、無嚴重機械傷,甜玉米成熟程度為乳熟中期,糯玉米成熟度為乳熟末期。
人工去除玉米皮和花絲,剔除干縮、蟲蛀及成熟度不合格的玉米穗,用清水漂洗干凈。
用切刀沿玉米粒1/2處切下玉米粒,切下的玉米粒中不應帶有胚根和穗芯。切完粒的玉米芯用刀背刮漿,刮下的玉米漿中不得帶有玉米粒根。
檢查切下的玉米粒和玉米漿,挑出玉米粒根、穗芯及花絲,玉米粒用絞碎機稍加破碎。每10千克玉米糊中加入預先用開水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精鹽,攪拌均勻。
(2)預煮糊化
把玉米漿倒人夾層鍋內,逐漸加熱至95℃左右,其間不停地攪拌,使玉米中的淀粉充分糊化。糯玉米的糊化時間稍長些。
(3)配料
用熱溶法將白砂糖溶化,過120目篩;奶粉用溫水化開;食鹽、檸檬酸也用少量溫水溶化。
(4)殺菌
將玉米糊和上述幾種配料倒人殺菌缸內,再加入干凈的溫水,使混合料達到配方規(guī)定的100千克,然后進行殺菌處理。開啟蒸汽閥門開始加熱,待原料在殺菌缸中攪拌均勻后,繼續(xù)加熱,使溫度逐漸上升,當混合料的溫度達到80~85℃時,保溫10~15分鐘。
(5)冷卻
殺菌完成后,開動冷水閥門,使混合料的溫度降至3~8℃,玉米香精在此時加入。
(6)澆模
冷卻后的混合料即可澆模。模盤一般由36、72、144只金屬模具組成,其容量可根據產品的規(guī)格來選擇。澆模前必須將模盤、模蓋清洗、消毒,至少應煮沸10分鐘。用于包裝的扦子,必須經過人工挑選、清洗,然后進行消毒處理。在澆注過程中,將模盤前后左右晃動,使模型內的混合料分布均勻。將模盤輕輕放人凍結缸內,蓋上模蓋,將扦子插入,并用夾頭夾住。
(7)凍結
—般使用冷凍鹽水凍結。先將凍結缸內的鹽水溫度降至-20℃左右,即可放入模盤,注意要輕輕推入,以免鹽水污染產品。待模盤內的混合料全部凍結時(約10分鐘),即可將模盤取出。
(8)脫模
一般脫模的設備為燙盤槽,槽內裝有鹽水。將鹽水加熱至48~54℃,然后把模盤放在燙盤槽的支架上,浸幾秒鐘,使冰棍表面稍融即可。燙盤時,應將模盤在槽內輕輕地左右擺動,使其受熱均勻、易于脫模。在保證脫模的前提下,時間越短越好。
(9)包裝
脫模的冰棍用包裝紙或塑料包裝袋包裝,經檢驗合格后即可入庫冷藏,冷藏的溫度為-18℃以下。
4.質量標準
(1)感官指標
色澤:甜玉米冰棍淡黃色,糯玉米冰棍白色;香味:具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有風味和奶香味;形態(tài):塊形大小一致,無斷桿,冰棍桿外露長度30~40毫米;組織:凍結結實,玉米碎粒混合均勻,無雜質。
(2)理化指標
干物質≥22%,脂肪≥2%,總糖≥8%,蛋白質≥2%。鉛(以 Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,銅(以Cu計)≤10毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數≤10 000個/毫升,大腸桿菌群≤250個/100毫升,致病菌不得檢出。