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甜玉米羹罐頭是以乳熟期的甜玉米為原料，經(jīng)脫粒、刮漿等工序加工成的含玉米粒的粥狀產(chǎn)品，可以直接食用，但一般以烹調(diào)加工成湯類(lèi)食品較多。
1．配方舉例
玉米粒65千克，玉米漿35千克，白砂糖25千克，食鹽1.5千克，玉米淀粉4千克，異維生素C 20克。
2．工藝流程
原料采收→原料驗(yàn)收→去苞葉、花絲→修整→清洗→脫粒、刮漿→預(yù)煮→調(diào)味→裝罐→稱(chēng)量→真空封口→洗罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→裝箱→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過(guò)分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。
(2)原料驗(yàn)收
采收時(shí)的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工，從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)O℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。
(4)挑選
可以用軟包裝玉米穗罐頭或速凍玉米穗的次品作為原料，但對(duì)玉米穗的雜粒、蟲(chóng)蛀、霉?fàn)�粒以及成熟度的要求不能降低，只木過(guò)對(duì)玉米穗的直徑、穗長(zhǎng)、缺粒程度的要求有所降低。
(5)清洗
用流動(dòng)水對(duì)玉米穗進(jìn)行認(rèn)真清洗。
(6)脫粒、刮漿
首先進(jìn)行脫粒，人工或脫粒機(jī)均可，刀口大約從玉米粒的1／2，處切下玉米粒，這樣做第一可以保證成品中沒(méi)有或很少有玉米芯的碎屑，第二可以使玉米羹中的玉米粒不至于過(guò)大。脫過(guò)粒的玉米穗再用刀背將玉米漿刮下，玉米粒和玉米漿分別存放。玉米粒與玉米漿的比例約為65：35。
(7)預(yù)煮、調(diào)味
在糖化鍋中放入120千克清水，加入25千克白砂糖和1.5千克食鹽，加熱至1OO℃。糖和鹽溶化后過(guò)濾，注入夾層鍋內(nèi)，繼續(xù)通蒸汽加熱，當(dāng)糖液的溫度達(dá)到100℃時(shí)，將65千克玉米粒放入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮，保持沸騰狀態(tài)3～5分鐘，然后把35千克玉米漿倒入夾層鍋，繼續(xù)煮沸3～5分鐘，其間要不斷攪拌。將4千克玉米淀粉預(yù)先用少量清水調(diào)成淀粉漿，20克異維生素C也用水溶化，在玉米漿加入后把淀粉漿和異維生素C加入。預(yù)煮后的玉米羹倒入貯料罐中。
(8)灌裝
為了保證裝填量的準(zhǔn)確和玉米羹不污染罐口，一般采用灌裝機(jī)。如果采用人工灌裝，必須注意不要污染罐口。灌裝時(shí)玉米羹的溫度不應(yīng)低于80℃。采用7113型馬口鐵涂料罐，裝填量為425克，頂隙為6～8毫米。為了保證裝填量的準(zhǔn)確，應(yīng)該逐罐進(jìn)行凈含量校對(duì)，允許的公差為±3％。
(9)真空封罐、洗罐
密封時(shí)的真空度為0.03～0.05兆帕。密封后應(yīng)及時(shí)用熱水擦洗掉罐外壁沾污的玉米漿，否則殺菌后不容易擦除。密封至殺菌的時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。
(10)殺菌、冷卻
殺菌公式為15'～65'～20'／121℃，即升溫時(shí)間為15分鐘， 121℃保持65分鐘，20分鐘反壓冷卻至罐頭中心40℃。
(11)擦罐、保溫檢驗(yàn)
冷卻后，擦去罐頭表面的水分，直接送入保溫庫(kù)，在37℃條件下保溫5晝夜后進(jìn)行打檢，剔除密封不嚴(yán)和脹罐等不合格品。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：呈淡黃色或金黃色；滋味及氣味：具有甜玉米罐頭特有的滋味與氣味，無(wú)不良?xì)馕�；形態(tài)：玉米羹內(nèi)的玉米粒飽滿，粥體均勻一致；雜質(zhì)：允許產(chǎn)品中有極少量的玉米花絲，不允許有其他雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
凈含量為425克，允許公差±3％，但每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)明凈含量；固形物含量不低于25％，其中顆粒狀物不少于65％，允許公差±3％，每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)明固形物含量。
(3)理化指標(biāo)
氯化鈉含量0.5％～1.0％；錫(以Sn計(jì))≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(4)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物符合商業(yè)無(wú)菌要求。
1．配方舉例
玉米粒65千克，玉米漿35千克，白砂糖25千克，食鹽1.5千克，玉米淀粉4千克，異維生素C 20克。
2．工藝流程
原料采收→原料驗(yàn)收→去苞葉、花絲→修整→清洗→脫粒、刮漿→預(yù)煮→調(diào)味→裝罐→稱(chēng)量→真空封口→洗罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→裝箱→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過(guò)分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。
(2)原料驗(yàn)收
采收時(shí)的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工，從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)O℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。
(4)挑選
可以用軟包裝玉米穗罐頭或速凍玉米穗的次品作為原料，但對(duì)玉米穗的雜粒、蟲(chóng)蛀、霉?fàn)�粒以及成熟度的要求不能降低，只木過(guò)對(duì)玉米穗的直徑、穗長(zhǎng)、缺粒程度的要求有所降低。
(5)清洗
用流動(dòng)水對(duì)玉米穗進(jìn)行認(rèn)真清洗。
(6)脫粒、刮漿
首先進(jìn)行脫粒，人工或脫粒機(jī)均可，刀口大約從玉米粒的1／2，處切下玉米粒，這樣做第一可以保證成品中沒(méi)有或很少有玉米芯的碎屑，第二可以使玉米羹中的玉米粒不至于過(guò)大。脫過(guò)粒的玉米穗再用刀背將玉米漿刮下，玉米粒和玉米漿分別存放。玉米粒與玉米漿的比例約為65：35。
(7)預(yù)煮、調(diào)味
在糖化鍋中放入120千克清水，加入25千克白砂糖和1.5千克食鹽，加熱至1OO℃。糖和鹽溶化后過(guò)濾，注入夾層鍋內(nèi)，繼續(xù)通蒸汽加熱，當(dāng)糖液的溫度達(dá)到100℃時(shí)，將65千克玉米粒放入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮，保持沸騰狀態(tài)3～5分鐘，然后把35千克玉米漿倒入夾層鍋，繼續(xù)煮沸3～5分鐘，其間要不斷攪拌。將4千克玉米淀粉預(yù)先用少量清水調(diào)成淀粉漿，20克異維生素C也用水溶化，在玉米漿加入后把淀粉漿和異維生素C加入。預(yù)煮后的玉米羹倒入貯料罐中。
(8)灌裝
為了保證裝填量的準(zhǔn)確和玉米羹不污染罐口，一般采用灌裝機(jī)。如果采用人工灌裝，必須注意不要污染罐口。灌裝時(shí)玉米羹的溫度不應(yīng)低于80℃。采用7113型馬口鐵涂料罐，裝填量為425克，頂隙為6～8毫米。為了保證裝填量的準(zhǔn)確，應(yīng)該逐罐進(jìn)行凈含量校對(duì)，允許的公差為±3％。
(9)真空封罐、洗罐
密封時(shí)的真空度為0.03～0.05兆帕。密封后應(yīng)及時(shí)用熱水擦洗掉罐外壁沾污的玉米漿，否則殺菌后不容易擦除。密封至殺菌的時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。
(10)殺菌、冷卻
殺菌公式為15'～65'～20'／121℃，即升溫時(shí)間為15分鐘， 121℃保持65分鐘，20分鐘反壓冷卻至罐頭中心40℃。
(11)擦罐、保溫檢驗(yàn)
冷卻后，擦去罐頭表面的水分，直接送入保溫庫(kù)，在37℃條件下保溫5晝夜后進(jìn)行打檢，剔除密封不嚴(yán)和脹罐等不合格品。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：呈淡黃色或金黃色；滋味及氣味：具有甜玉米罐頭特有的滋味與氣味，無(wú)不良?xì)馕�；形態(tài)：玉米羹內(nèi)的玉米粒飽滿，粥體均勻一致；雜質(zhì)：允許產(chǎn)品中有極少量的玉米花絲，不允許有其他雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
凈含量為425克，允許公差±3％，但每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)明凈含量；固形物含量不低于25％，其中顆粒狀物不少于65％，允許公差±3％，每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)明固形物含量。
(3)理化指標(biāo)
氯化鈉含量0.5％～1.0％；錫(以Sn計(jì))≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(4)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物符合商業(yè)無(wú)菌要求。
