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麥粒素加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    麥粒素是由玉米、大米、小米混合后經(jīng)膨化形成的膨化球再涂裹一層均勻的巧克力,經(jīng)上光精致而成。麥粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,人口酥脆,甜而不膩,倍受消費者特別是兒童的喜愛。
    1.原料配方
    芯料配方  玉米cha30%,大米30%,小米40%。
    巧克力醬料配方  可可塊料12%,可可脂30%,全脂奶粉 13%,糖粉45%,卵磷脂0.5%,香蘭素適量。
    糖液配方  白砂糖1千克,蜂蜜0.1千克,奶粉0.5千克。
    2.操作要點
    (1)膨化原料的制備
    玉米經(jīng)清選,去除發(fā)霉粒、癟粒、石子等雜質(zhì),經(jīng)潤水處理后,破碎成玉米cha,同時除去玉米胚和皮。大米、小米經(jīng)清選除去沙子等雜質(zhì)。    
    (2)芯料的制備
    將玉米cha、大米、小米充分混合,用膨化機(jī)膨化成直徑1厘米左右的小球。
    (3)巧克力醬的制備
    預(yù)先將白砂糖粉碎并過100目篩,可可脂在42℃左右的溫度下融化,然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、卵磷脂,攪拌均勻。醬料的溫度控制在60℃以內(nèi)。巧克力醬用精磨機(jī)連續(xù)精磨18~20小時,其間溫度應(yīng)恒定在40~45℃。在精磨將要結(jié)束時,加入香蘭素。醬料的含水量不超過1%,平均細(xì)度達(dá)到20微米。
    (4)糖液的制備
    1千克白砂糖加入1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶(也可用奶粉沖調(diào)成相當(dāng)濃度的奶),攪拌均勻,使糖溶解。
    (5)澆糖液
    先將芯料按糖衣鍋生產(chǎn)能力的1/3量倒入鍋內(nèi),開動糖衣鍋的同時開動冷風(fēng),將糖液以細(xì)流澆在膨化球上,使膨化球表面均勻地裹—層糖液。
    (6)涂裹巧克力
    待芯料表面的糖液干燥后,加入巧克力醬,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬冷卻而且起結(jié)晶后,再加入下一次料,如此反復(fù)循環(huán),芯料表面的巧克力醬一層層加厚,直至所需厚度。一般2毫米左右,芯料與巧克力醬的重量比為1:3左右。
    (7)成圓、拋光   
    成圓是在拋光機(jī)中進(jìn)行的,通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平處進(jìn)行修整,直至圓整為止。然后從拋光機(jī)內(nèi)取出,靜置幾個小時,以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。拋光時注意鍋內(nèi)的溫度,并不斷攪動,必要時開啟熱風(fēng),以加快拋光劑的揮發(fā)。
    上光時需要加入拋光劑。拋光劑的組成為:40克樹膠溶解在100毫升水中;蟲膠與無水酒精按1:8的比例配制。一般先倒入蟲膠,后倒入樹膠。
    (8)包裝 
    當(dāng)麥粒素球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時即可取出,剔除不合格品,立即進(jìn)行密封包裝。
    4.質(zhì)量要求   
    麥粒素球體大小均勻,圓整,光亮,不發(fā)花?诟屑(xì)膩,有濃郁的巧克力香味。
 
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