米果是以大米為主要原料，根據(jù)不同工藝和配方制作而成的米類(lèi)休閑食品。大多米果類(lèi)制品口感松脆，米香濃郁，脂肪與糖的含量低，很受現(xiàn)代消費(fèi)者的喜愛(ài)，如旺旺雪餅、仙貝、鍋巴和夾心米果等。隨著新技術(shù)的不斷應(yīng)用，更多品種的米果系列產(chǎn)品將會(huì)不斷問(wèn)世，為我國(guó)大米的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展發(fā)揮著極大的作用。

  雪    棗

  1. 主要設(shè)備

  大米磨粉機(jī)、磨漿機(jī)、調(diào)粉機(jī)、烘箱和油炸機(jī)等。

  2. 原料配方

  糯米粉40 kg、芋頭漿3 kg。

  3. 工藝流程

  糯米→浸泡→磨粉→蒸粉 →制粉團(tuán)→制坯→炸制→掛漿→成品。  芋頭→磨漿

  4. 操作要點(diǎn)

  （1）浸泡、磨粉    選用優(yōu)質(zhì)糯米，洗凈后浸泡16 h~24 h，然后瀝干，置于磨粉機(jī)中磨碎，米粉的粒度為120目左右。

  （2）制芋頭漿    選用無(wú)腐爛、無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)干凈芋頭，除去表皮，加水磨成細(xì)漿。

  （3）蒸粉    將磨好的糯米粉放在案臺(tái)上，中間做成圓窩，以1 kg粉加0.2 kg水的比例調(diào)制成面團(tuán)，放入蒸煮機(jī)中蒸熟。

  （4）制粉團(tuán)    將熱粉團(tuán)放在攪打機(jī)中攪打，待粉團(tuán)冷卻至40 ℃時(shí)，加入10%的芋頭漿，繼續(xù)攪打至混合均勻。

  （5）制坯    將粉團(tuán)放入成型模具中，做成6 cm×1 cm×1 cm的小塊，置于烘箱內(nèi)（40 ℃）烘干，再放入密閉間存放4天~ 5天。

  （6）炸制    將干坯放入溫油中浸泡，待干坯軟化呈橡皮狀后撈出，放入另一個(gè)有少量溫油的鍋中，倒入200 ℃熱油炸制，待表面呈金黃色撈出即可。

  （7）掛漿    取白砂糖25 kg，加水7.5 kg，煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg，加熱至115 ℃，加入熟坯掛漿。另取白砂糖25 kg，飴糖0.5 kg，熟淀粉2.5 kg，開(kāi)水適量，調(diào)配成飴糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，熟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。攪拌均勻后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘滿(mǎn)糖霜即可。

  椰奶香米果

  1. 配方

  （1）原料    粳米粉60 kg 、土豆淀粉3 kg、小麥淀粉1 kg 、變性淀粉0.3 kg、蔗糖1 kg、食用鹽0.3 kg、乳清粉0.2 kg 、水8 kg。

  （2）糖霜漿料    蔗糖粉60 kg、葡萄糖粉3 kg、椰蓉粉1 kg、奶粉0.5 kg、蛋黃粉0.5 kg、奶香精0.1 kg、椰子香精（HFB21200）0.3 kg、明膠水16 kg、檸檬酸0.6 kg。

  2. 工藝流程

  粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→調(diào)質(zhì)老化→二次干燥→焙烤→淋油→噴糖霜→干燥→包裝→成品。

  3. 操作要點(diǎn)

  （1）制坯    椰奶香米果的制坯與炸制方式與前述的雪棗米果基本相同。

  （2）漿料的配制    將明膠水（60 ℃）倒入攪拌機(jī)中，再分別加入配方中的其他原料，攪拌至混合均勻。

  （3）噴糖霜    糖霜的噴灑量為米果坯質(zhì)量的18%～20%。

  4. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  米果呈金黃色，表面覆蓋有白色的雪花點(diǎn)，椰奶香濃郁，質(zhì)地酥脆，口感酸甜。

  牛肉米果

  1. 配方

  （1）原料    粳米粉60 kg、土豆淀粉3 kg、小麥淀粉1 kg、變性淀粉 0.3 kg、蔗糖1 kg、食鹽0.2 kg、牛肉調(diào)味料 0.2 kg、水 8 kg。

  （2）米果表面調(diào)味粉    蔗糖粉25 kg、HVP8 kg、香料8 kg、蔬菜粉8 kg、牛油2 kg、牛肉粉（F4076）18 kg、食鹽12 kg、味精12 kg、I+G 0.5 kg、糊精6 kg、牛肉香精(匯香源HDC60000)0.5 kg。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  2. 工藝流程

  粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→調(diào)質(zhì)老化→二次干燥→焙烤→淋油→噴調(diào)味粉→包裝→成品。

  3. 操作要點(diǎn)

  牛肉米果的制作方式與前述米果基本相同，米果表面調(diào)味粉的用量為米果質(zhì)量的5%~8%，要求著粉均勻。

  4. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  米果表面呈金黃色，質(zhì)地酥脆，牛肉香氣濃郁。

  海苔燒米果

  1. 配方

  （1）原料    糯米100 kg、糖粉1 kg、食鹽0.5 kg、變性淀粉0.3 kg、味精0.5 kg、酶解肉粉1.0 kg。

  （2）海苔調(diào)味粉    海苔精粉60 kg、α-淀粉5 kg、糖粉15 kg、食鹽10 kg、味精10 kg。

  2. 工藝流程

  糯米→水洗、浸泡→瀝水→蒸煮→配料、搗制→整形→低溫冷置→切片→干燥→焙烤→噴調(diào)味粉→包裝→成品。

  3. 操作要點(diǎn)

  （1）水洗、浸米    將糯米洗凈，在常溫下浸泡10 h~12 h，然后瀝水。此時(shí)水分約為33%。

  （2）蒸煮    將浸泡好的米在常壓下蒸煮20 min左右，或者在高溫下蒸煮7 min~8 min。

  （3）配料、搗制    蒸熟的糯米飯冷卻2 min~3 min后，用搗餅機(jī)搗碾成為米餅粉團(tuán)。同時(shí)，加入食鹽、味精等輔料使調(diào)味均勻。當(dāng)搗碾至米飯小粒與米飯糊狀物的比例為1∶1時(shí)，可以得到最佳的米果坯。

  （4）整形    米果粉團(tuán)搗成后，進(jìn)入揉捏機(jī)中揉捏，并放入箱中整理成棒狀或板狀，然后連箱一起放入冷庫(kù)中冷卻至2 ℃~5 ℃，再于0 ℃~5 ℃的冷藏庫(kù)中放置2天~ 3天，使其硬化。

  （5）切片    硬化后的棒狀餅坯用餅坯切割機(jī)切成所需形狀并整形（米果坯的厚度一般為1.6 mm~1.8 mm左右），再放入通風(fēng)干燥機(jī)中干燥到餅坯含水量降為18%~20%。

  （6）焙烤    餅坯焙烤時(shí)的溫度控制在200 ℃~ 260 ℃，焙烤后餅坯的水分含量為3%。

  （7）調(diào)味    一般采用表面噴油著粉調(diào)味，噴油量為8%~10%，著粉量為5%~8%。另外也可采用海苔調(diào)味液調(diào)味，然后干燥為成品。

  4. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  米果表面金黃色，有可見(jiàn)海苔片，質(zhì)地酥脆，海苔香氣濃郁