一、工藝流程
鮮雞蛋→去殼→加輔料→打蛋→加面粉、姜粉→上模→烘烤→冷卻包裝→成品。
二、配方
雞蛋1kg,低筋面粉750g,白砂糖750g,水300g,姜粉15g,混合香料15g,蛋糕油30g,食用甘油7.5g,山梨糖醇7.5g。
三、技術(shù)要點(diǎn)
1.原材料的選擇。選用面筋含量低于24%的面粉,新鮮的雞蛋,干燥的姜粉(呈鮮艷的金黃色)。
2.打蛋。將蛋和白砂糖加入容器中,用打蛋機(jī)高速地?cái)嚢瑁跀嚢柽^程中依次加入蛋糕油、甘油、山梨糖醇、水(水要分3次加入),攪拌3分鐘,此時(shí)蛋液體積膨脹至原來的3~5倍。
3.拌面糊。將打蛋機(jī)的攪拌速度調(diào)為低速攪拌,同時(shí)緩緩倒入過篩的面粉和姜粉,攪拌至見不到生粉即可。
4.注模。將烤模整齊地?cái)[放在烤盤上,在烤模內(nèi)鋪上墊紙,將面糊填充至烤模容積的4/5左右。
5.烘烤。將烤箱預(yù)熱,溫度升至190℃時(shí),打開烤箱門,把烤盤放入烤箱內(nèi)烘烤。烘烤過程中溫度不得超過210℃,以免蛋糕烤焦,烘烤時(shí)間為10~15分鐘。判斷蛋糕是否烤熟最簡單的方法是將一根干凈的牙簽插入蛋糕中心,然后拔出,若竹簽上不粘有蛋糕糊,表示蛋糕已經(jīng)烤熟;如果粘有蛋糕糊,說明還要繼續(xù)烘烤一段時(shí)間,待熟透后即可將烤盤移出烤箱。
6.冷卻和包裝。將烘烤好的蛋糕冷卻至室溫后,回軟4~5小時(shí)即可包裝。
四、注意事項(xiàng)
在制作此類風(fēng)味蛋糕時(shí),應(yīng)控制好蛋液和面糊的攪拌程度,使其溶入足夠量的空氣,利于蛋糕烘烤時(shí)體積增大,膨松。同時(shí),要調(diào)試好輔料和控制添加量,從而制作出風(fēng)味和品質(zhì)都上乘的蛋糕制品,以贏得消費(fèi)者的青睞。