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魚肝油的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
   鯊魚的肝臟比其它魚類的肝臟都大,大多數(shù)魚類的肝臟僅占體重的1-3%左右,而鯊的肝臟占體重的10-15%左右。鯊魚肝的含油量也很高,一般魚類的肝含油量在3-20%左右,而鯊魚肝的含油量在30-70%左右。魚肝油中含有豐富的維生素A、D,維生素A有防夜盲病和促進(jìn)動(dòng)物生長發(fā)育的功能,維生素D有防軟骨病的功能。在自然界中含這兩種維生素的物質(zhì)以魚肝油為最多,目前為止,除了人工合成的以外,魚肝油是提供維生素A、D的主要來源。鯊魚肝是生產(chǎn)魚肝油魚肝油丸、麥精魚肝油、乳白魚肝油良好的原料。在加工魚類罐頭進(jìn)行油炸工序時(shí),用鯊魚肝油代替植物油或與植物油混合使用,其效果非常理想,在家庭生活中,用鯊魚肝油來炸魚類和某些食品效果也不錯(cuò)。
    油脂在肝臟中以兩種形態(tài)而存在,一部分在細(xì)胞內(nèi)呈游離狀態(tài),另一部分則與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)。因此在肝油生產(chǎn)中,為了充分撮原料中的維生素油,設(shè)計(jì)破壞油脂與蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系是必要的,如果不將肝的組織水解,或不用強(qiáng)力的溶劑萃取,就不易將全部維生素油提取出來。
    1.魚肝的貯藏
    新鮮原料是獲得優(yōu)良好成品的首要條件,為了保持高鮮度的魚肝,必須從速剖割取肝,并進(jìn)行適當(dāng)處理。如果當(dāng)時(shí)不能加工,就要妥善貯藏,常用的方法是冷凍和鹽藏兩種。冷凍方法可按照魚類冷凍的方法進(jìn)行。鹽藏方法不受條件限制,應(yīng)用較為普遍,具體操作方法如下:
    在剖割鯊魚時(shí),把魚肝取出后,先摘除膽囊,再用刀切成大塊,放入清水中,兩手輕輕擠壓肝塊,排出肝中的污血,然后撈出,用刀切成3厘米左右的方塊,拌鹽10-15%,密封于缸或桶內(nèi),放在陰涼處。
    2.淡堿水解法提制魚肝油
    借淡的堿液在加熱的情況下,使魚肝的蛋白質(zhì)細(xì)胞分解,從而分離出魚肝油的方法,稱淡堿水解法。在國內(nèi)外魚肝油工業(yè)生產(chǎn)中大都采用此法。淡堿水解法之所以被廣泛采用,因它分解肝的速度快,魚肝油和維生素產(chǎn)量高,成品魚肝油顏色好,酸價(jià)低,雖然用堿能皂化一部分油脂,但這樣使提煉出的魚肝油維生素的濃度增大。
    淡堿水解法的工藝流程:原料→檢查→切碎→加堿分解→第一次離心→鹽水洗→第二次離心→粗魚肝油→冷卻→壓濾→清魚肝油。
   (1)檢查和切碎:魚肝在切碎之前,必須置于檢查臺(tái)上,將不適于提油的魚肝(如腐敗的魚肝)和其它夾雜物去掉。凍結(jié)的魚肝要提前解凍,鹽藏的魚肝應(yīng)事先沖洗,脫去部分食鹽。
    切碎魚肝的目的,在于使其充分地與堿液接觸,達(dá)到有效的分解,同時(shí)在切碎時(shí),可使部分魚肝油先行分離出來。切碎一般采用特制的切肝機(jī)。
   (2)魚肝的水解:用一般的方法將魚肝的細(xì)胞膜破壞以后,只能使其中呈游離狀態(tài)的油分離出來,而對那些與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)的油脂,就必須設(shè)法將這種締合關(guān)系破壞-----將蛋白質(zhì)水解以后,才能使其分離出來。如用堿與魚肝共煮就可達(dá)到分離蛋白質(zhì)的目的。由于濃堿易使油脂皂化,且對維生素有破壞作用,因此只能采用淡堿。
    當(dāng)魚肝在堿液中蒸煮時(shí),堿中和了肝油中的游離脂肪酸,并且對油脂還有脫色的作用,故采用淡堿水解法,同時(shí)獲得了脫酸與脫色的效果。
    水解過程為本方法的主要工序,條件要求比較復(fù)雜,現(xiàn)分述如下:
    ① 堿的用量:水解魚肝所用的堿量視魚肝的種類、鮮度及含鹽量而有所不同。總的說來,堿量的要求是加熱水解時(shí)保持PH9-10(新鮮肝控制在PH9,鹽肝控制在PH10)。因?yàn)閷Ψ纸怍~肝來說,這是最適宜的PH值。一般新鮮的鯊魚肝用燒堿量大鯊肝為0.3%,小鯊肝為0.8-1.5%;鹽藏的鯊魚肝用燒堿量:大鯊肝為0.4-0.8%,小鯊肝為1.8-3.3%。
    ② 堿液的濃度:所用的堿必須配成溶液后加入。堿液濃度也要根據(jù)魚肝種類不同而異。一般大鯊魚肝用堿液濃度為1.5-2.0%,小鯊肝為3-5%,大黃魚肝及鰻魚肝為10%左右。
    ③ 加水量:魚肝水解時(shí)水量的多少影響很大,水量不足時(shí),蛋白質(zhì)水解慢而不均勻,且易使油脂水解;水量過多時(shí),將會(huì)使堿液沖淡,為了保持堿所需要的濃度,勢必增加堿的消耗,肝與水的比例一般為1:1左右。
    ④ 水解的溫度與時(shí)間:在水解過程中,加熱可促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解速度,而且在熱的狀態(tài)下,油的粘度低,易分離,肝中所含的解脂酶和臭味也可在加熱時(shí)破壞和驅(qū)除。
    水解溫度不能太高,一般控制在80-90℃,溫度高了,會(huì)促進(jìn)大量油脂皂化及維生素遭到破壞,另外,蛋白質(zhì)凝固得較為緊密,勢必要消耗較多的堿量,并延長水解時(shí)間。不僅如此,而且油脂在高溫下,驟然與堿接觸,就要產(chǎn)生大量的肥皂,增加肝油的消耗,而形成乳濁液,給分離肝油帶來了困難。因此在生產(chǎn)中采用二級溫度制,先加熱到50℃左右,再行加堿,最后提高溫度到80-90℃。堿液的加入應(yīng)分為二次進(jìn)行,這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH值超過所需要范圍。
    堿液的加入應(yīng)分為二次進(jìn)行這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH超過所需要范圍。
    魚肝水解的時(shí)間,以肝的種類不同而異,一般為1-1.5小時(shí),少脂肝有時(shí)需達(dá)2-3小時(shí)。
    水解鍋一般采用夾層不銹鋼鍋。
    (3)肝油的分離與洗滌:由水解鍋出來的液汁,其主要組成為油、水溶液和肝渣。在離心分離時(shí),由于比重不同分為三層,比重大的肝渣在最外層,附著于離心機(jī)的內(nèi)壁上,油在最內(nèi)層,而水溶液在中間一層,油和水溶液可連續(xù)不斷地分別從導(dǎo)管流出,而肝渣需要拆洗卸出。離心之前需要加熱,但溫度不宜過高,一般不超過90℃。
    當(dāng)發(fā)現(xiàn)水解液的乳膠體不能使油分離時(shí),可加入食鹽水而達(dá)到分離的目的。
    在第一次分離出的肝油中,尚含有部分的水、肝渣和肥皂等雜質(zhì),因此還相當(dāng)混濁,需用鹽水洗滌2-3次。加鹽破壞乳膠體,鹽析肥皂,而且也增大水溶液的比重,加水可洗滌油中的堿和肝渣。第一次洗滌用5%的鹽水,鹽水與油的比例為1:1,水溫約80℃左右為宜。第二次洗滌,鹽水可濃一些,為5-10%,鹽水量為油量的1/2。溫度80℃。洗滌次數(shù)根據(jù)分出魚肝油的質(zhì)量而定,必要時(shí)可進(jìn)行第三次洗滌。肝油提出以后的肝渣,可用來造肝渣胨、醬油、氨基酸等水解產(chǎn)品,也可直接用作飼料或肥料。
   (4)魚肝油的低溫處理:這是一項(xiàng)重要的精制工序,是魚肝油的低溫處理(脫硬脂)。由于魚肝油在貯藏過程中,到低溫季節(jié)時(shí),其中所含的較高凝點(diǎn)的某油脂會(huì)結(jié)晶析出,這樣就降低了魚肝油的商品價(jià)值。因此在肝油包裝前,必須進(jìn)行低溫處理,使其中較高凝固點(diǎn)的某油脂充分析出,經(jīng)過壓濾之后所得的肝油,即是在冬季仍可保持清沏狀態(tài)。
    根據(jù)《中華人民共和國藥典》規(guī)定,魚肝油在0℃時(shí)不得有沉淀析出,而壓濾效果差,緩慢冷卻時(shí)結(jié)晶粒子大,而壓濾效果高。故在實(shí)際生產(chǎn)中,魚肝油需要在5-7天的時(shí)間內(nèi)逐漸降溫到1-2℃,然后再置于更低的冷庫內(nèi)降到-2至-3℃,所用時(shí)間也要3-5天。
    已經(jīng)冷卻并析出沉淀的肝油,采用板框機(jī)分離清油。壓濾后所得的硬脂酸甘油脂是極有用的工業(yè)原料,如制肥皂、蠟燭、涂料等,還可作食用。
    3.直火熔出法提制魚肝油
    此法雖屬比較原始的熔油方法,但因設(shè)備簡單,生產(chǎn)成本低,尤其新鮮原料能得到及時(shí)加工,提制的魚肝油質(zhì)量較好,所以,我國漁民多采用此法熔煉海豚油和魚類內(nèi)臟油。其原理是借加熱的方法將油脂原料的組織細(xì)胞破壞,從而分離出油脂。由于脂肪組織的細(xì)胞內(nèi)大部分是油脂,而且這種油脂主要是以游離狀存在的,因此,一旦細(xì)胞破裂,這種油脂便很容易地分離出來。使細(xì)胞破裂的方法很多,但最基本的、最具有實(shí)際意義的是熱處理的方法。
    直火熔出法又可分干煎和水煎兩種。干煎容易將原料燒焦降低油脂的質(zhì)量,而且在缺水的情況下油脂難以充分熔出;水煎法的優(yōu)點(diǎn)是不僅不會(huì)把原料燒焦,而且因原料組織的表面有親水性質(zhì),當(dāng)有充分的水存在時(shí),可減少物料的含水量及其性質(zhì)而異。一般加水量為原料重的25-30%,如果用海水熔出效果可以提高。
    在熔油過程中,為避免沸騰時(shí)有水溢出,加料到鍋中不應(yīng)太滿,一般應(yīng)使鍋中水面保持在鍋緣以下15-20厘米。加熱溫度應(yīng)該逐漸升高,攪拌不應(yīng)太快,以免油脂與蛋白質(zhì)等形成膠體。
    一般來說,熔出分三個(gè)階段。第一階段是將鍋中內(nèi)容物在1小時(shí)內(nèi)加熱到50℃左右。然后升溫65-75℃,并維持2小時(shí)左右,這期間應(yīng)時(shí)常攪拌,這屬于第二階段。最后階段是油脂析出階段,溫度要達(dá)到沸點(diǎn),時(shí)間一般在1小時(shí)左右。
    為了有效地分離樹脂,熔出后應(yīng)將其混合物靜置2小時(shí)左右,如果在靜置過程中,油脂不能上浮或上浮遲緩,可加些食鹽,用量為原料的2-7%。
    4.發(fā)酵法提制魚肝油 此法是借酶類分解蛋白質(zhì)細(xì)胞以分離油脂的方法,適用于各種魚肝油的提取。
    在剖割鯊魚或其它魚類時(shí),把魚肝取出,先摘除膽囊,用刀切成較大的塊,放入清水中兩手輕輕擠壓,排出污血,再用刀切成3厘米左右的小方塊,加15-20%的細(xì)鹽,裝入桶或缸內(nèi)攪拌均勻,密封,防止陽光直接照射,以免氧化酸敗,經(jīng)過數(shù)月的發(fā)酵,肝油便分離出來浮在上層,渣滓和鹽液便沉在底層。加鹽的目的主要是防止魚肝中的非脂肪的有機(jī)成分腐敗,而影響肝油的質(zhì)量。             
 
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