剝皮:兔子處死后應(yīng)立即剝皮。屠宰場(chǎng)多采用機(jī)械剝皮,手工剝皮一般先將兔左右肢用繩索拴起,倒掛在柱子上,用利刀切開跗關(guān)節(jié)周圍的皮膚,沿大腿內(nèi)側(cè)通過肛門平行挑開,將四周毛皮剝開翻轉(zhuǎn),用退套法剝下毛皮,最后抽出前肢,剪除眼睛和嘴唇周圍的結(jié)締組織和軟骨。在退套剝皮時(shí)注意不要損傷毛皮,不要挑破腿肌或撕裂胸腹肌。剝皮后割斷兔體頸部的血管和氣管放血,不能少于2分鐘,以提高兔肉品質(zhì)。
清理:及時(shí)清理兔皮上殘存的脂肪、肌腱和結(jié)締組織等。清理刮脂時(shí)應(yīng)展平皮張,用力均衡,按臀部向頭部的順序進(jìn)行。
鹽腌:利用干燥食鹽處理鮮皮,是防止生皮腐爛變質(zhì)最普通、最可靠的方法。用鹽量一般為皮重的30-50%,將鹽均勻撒布于皮面,然后板面對(duì)板面堆疊1周左右,堆疊高度一般以20張為宜,使鹽溶液逐漸滲入皮內(nèi),直到皮內(nèi)和皮外的鹽溶液濃度平衡,達(dá)到防腐目的。過4天后可晾曬,但不要在陽光下暴曬,以免板面龜裂。
貯存:在貯存室內(nèi),生皮應(yīng)堆在木條上,按產(chǎn)地、種類、等級(jí)分別堆放。室內(nèi)要通風(fēng)、隔熱、防潮。為防止蟲害,皮板上應(yīng)撒施防蟲藥劑,如精萘粉和二氯化苯等。如在貯存室內(nèi)發(fā)現(xiàn)蟲跡,應(yīng)及時(shí)翻垛檢查并滅蟲。一般每月檢查2-3次。
清理:及時(shí)清理兔皮上殘存的脂肪、肌腱和結(jié)締組織等。清理刮脂時(shí)應(yīng)展平皮張,用力均衡,按臀部向頭部的順序進(jìn)行。
鹽腌:利用干燥食鹽處理鮮皮,是防止生皮腐爛變質(zhì)最普通、最可靠的方法。用鹽量一般為皮重的30-50%,將鹽均勻撒布于皮面,然后板面對(duì)板面堆疊1周左右,堆疊高度一般以20張為宜,使鹽溶液逐漸滲入皮內(nèi),直到皮內(nèi)和皮外的鹽溶液濃度平衡,達(dá)到防腐目的。過4天后可晾曬,但不要在陽光下暴曬,以免板面龜裂。
貯存:在貯存室內(nèi),生皮應(yīng)堆在木條上,按產(chǎn)地、種類、等級(jí)分別堆放。室內(nèi)要通風(fēng)、隔熱、防潮。為防止蟲害,皮板上應(yīng)撒施防蟲藥劑,如精萘粉和二氯化苯等。如在貯存室內(nèi)發(fā)現(xiàn)蟲跡,應(yīng)及時(shí)翻垛檢查并滅蟲。一般每月檢查2-3次。