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炒青綠茶鮮葉的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    制作過程分為:殺青一揉捻一干燥三道工序。
    
    1.殺青

    (1)殺青目的要求:殺青是綠茶鮮葉制的第一道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化,防止芽葉變紅,形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特征,并隨著葉內水分的散失,增進茶香,使葉質變軟,為揉捻創(chuàng)造條件。
    (2)殺青技術:目前各地使用的殺青機,基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續(xù)殺青機、槽式連續(xù)殺青機三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例,殺青溫度應掌握“高溫殺青,先高后低”的原則,切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃~280℃范圍內,視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃~230℃,老葉為230℃~240℃;雨水葉為260℃~270℃以上;投葉量一般在5~7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速,一般晴天嫩葉7~8分鐘,老葉5~6分鐘,雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握“透悶結合,多透少悶”的原則,一般晴天嫩葉先悶1~2分鐘,后透炒到適度;老葉先悶殺3分鐘左右,再透炒到適度;雨、露水葉,先透炒,后悶殺,再透炒到適度?傊澳廴~老殺”、“老葉嫩殺”,殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤,葉質柔軟,用手緊捏成團松手不易散開,略有粘性,并顯露清香為適宜程度,此時應立即起鍋。
    (3)殺青機械:殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
    ①鍋式殺青機:84型鍋殺青機,以茶鍋的直徑84厘米而命名的,其結構為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優(yōu)點是結構簡單,操作簡便,出葉快,殺青效果良好,而且價格較低;但不能連續(xù)作業(yè),易焦邊葉,出葉不干凈,在出葉時需要人員操作。
    ②滾筒式殺青機:采用一只金屬筒體,在半封閉的情況下,直接加熱金屬筒,鮮葉在筒內轉動,隨導葉板均勻翻動推向前進,具有結構比較簡單,安裝方便,殺青均勻,殺青品質符合工藝要求,操作可連續(xù)作業(yè),功效高,省燃料,使用壽命長等特點,適用于較大型的初制廠。
    
    2.揉捻

    (1)揉捻目的要求:揉捻是形成綠茶外形的主要工序,在于揉成緊結圓直的外形,并使葉細胞破碎,擠出茶汁附著葉表面,以增進茶湯的濃度。
    (2)揉捻的技術:目前使用的揉捻機種類較多,有鐵木結構的雙桶、四桶揉捻機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機等。用于綠茶初制的揉捻機,其轉速控制在每分鐘45~60轉之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號的揉捻機有所差異,木質四桶35~50千克,休寧245型15~17.5千克,祁門550型27.5~35千克。揉捻時間,嫩葉應掌握“輕壓短揉”的原則,一般為20~25分鐘;老葉掌握“重壓長揉”的原則,一般為45~50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕-重-輕”。具體的時間和壓力為,嫩葉10'-輕壓-5'~10'-松壓5'-下葉;中等嫩度葉5'-輕壓—5'-重壓10'~15'-輕壓3'~5'松壓5'-下葉;老葉5'-輕壓10'-重壓15'-輕壓5'-松壓5'-下葉。揉捻的程度到嫩葉80%以上成條,老葉60%以上成條,能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩,即解散揉捻葉團塊,便于干燥成形,分出粗、細茶,將粗茶重復揉緊成條。
    (3)揉捻機械:由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。
    綠茶揉捻時較紅茶壓力輕,時間短,揉捻數(shù)量要適當,一般采用小型的揉捻機為好,多用40型、45型;而紅茶則用大型的揉捻機為好,多用55型以上的揉捻機。
    
    3.干燥

    (1)干燥目的要求:這是綠茶初制的最后一道工序,為蒸發(fā)葉內過多水分,防止霉變;徹底破壞葉內殘余酶的活性;發(fā)展茶香,增進滋味以及進一步做成緊結細長、略彎成眉的條形。
    (2)干燥的技術:炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)-炒毛坯(又稱毛鉿或三青)-炒足干(又稱足烘)。目前各地技術流程還不統(tǒng)一,有滾-炒-滾、烘-炒-炒、全滾、全炒等,各有優(yōu)缺點,F(xiàn)就滾-炒-滾技術介紹于下:先用滾筒滾炒濕坯,后揉捻葉10~15千克,溫度掌握在150℃左右,滾炒30分鐘左右,達五成干無粘手感覺時下葉,攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5~7.5千克,鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃,炒30分鐘。最后炒足干,投葉量5~7.5千克,鍋溫開始控制在90℃左右,隨著葉內水分的減少,逐漸降到60℃左右,炒40~60分鐘,手捻茶條能成粉末就起鍋,即毛茶。稍攤晾后裝袋。
    (3)干燥機械:
    ①烘干機:安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序,使用的烘干機有自動烘干機(由烘箱、上葉裝置、傳動、送風裝置和熱風爐等部分組成)和手拉百頁式烘干機(由烘箱、鼓風機、傳動和熱風爐等部分構成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機性能見表。
    ②炒干機:由筒體、主軸、傳動部分和爐灶等部分組成。
 
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