真空冷卻技術(shù)為熟食品加工“保駕護(hù)航”
    隨著全國各地食品衛(wèi)生安全規(guī)范達(dá)標(biāo)工作的相繼推出，冷卻環(huán)節(jié)對于熟食品生產(chǎn)企業(yè)越來越顯得重要了。目前，國內(nèi)熟食品生產(chǎn)加工行業(yè)中的常規(guī)作法，大多采用的是傳統(tǒng)冷卻發(fā)保鮮，如攤涼式自然冷卻法、強(qiáng)制式電風(fēng)扇冷卻法、空調(diào)間冷卻法、生冷水冷卻法等等。這些傳統(tǒng)冷卻方法，要等熟食品冷卻6—7個(gè)小時(shí)后方可包裝，既增加了企業(yè)人力、物力的支出，又不能保證商品衛(wèi)生的安全性；相反，還會(huì)增加細(xì)菌繁殖的機(jī)會(huì)。因?yàn)楫?dāng)熟食品在開放式的車間里存放，食品溫度從70℃降至30℃的過程中，是細(xì)菌最容易繁殖的環(huán)境，食品受到生物發(fā)酵和細(xì)菌繁殖的速度也明顯加快，很容易導(dǎo)致嚴(yán)重超標(biāo)。
    因此，實(shí)現(xiàn)熟食品生產(chǎn)從傳統(tǒng)冷卻法向現(xiàn)代冷卻法的跨越，對國內(nèi)所有的熟食品生產(chǎn)企業(yè)來說已是當(dāng)務(wù)之急。
    上海鮮綠真空保鮮設(shè)備有限公司是一家專業(yè)從事“冷鏈”保鮮設(shè)備的研發(fā)、制造、安裝的高新技術(shù)企業(yè)，曾榮獲國家七項(xiàng)專利、三項(xiàng)國家重點(diǎn)新產(chǎn)品證書等殊榮。多年來，上海鮮綠公司的精英們一直致力于真空冷卻技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究。
    該公司開發(fā)的真空冷卻機(jī)要用于蒸煮熟食品的深加工生產(chǎn)過程，是加工工藝過程中不能缺少的重要冷卻設(shè)備。將含水熟食品置于密閉窗容器中，在真空條件下采用物理方法通過水分快速蒸發(fā)，在短短15分鐘內(nèi)，能迅速將熟食制品從100℃冷卻到10℃以下的包裝溫度，完全避開了70℃至30℃這個(gè)“細(xì)菌繁殖帶”。而且熟食品冷卻的整個(gè)過程都是在全封閉的箱體內(nèi)進(jìn)行的，從而達(dá)到無菌化冷卻，它還能使熟食品表面溫度和中心溫度始終保持均勻冷卻狀態(tài)。
    真空冷卻機(jī)在熟食加工中顯現(xiàn)出來的優(yōu)點(diǎn)主要有：使熟食生產(chǎn)避開了空氣中的細(xì)菌污染和細(xì)菌繁殖的機(jī)會(huì)，為食品放心工程的實(shí)施提供了衛(wèi)生安全保障，讓消費(fèi)者能真正吃上“放心食品”；對企業(yè)而言，減少了成本開支，也大大提高了企業(yè)生產(chǎn)力。
    據(jù)上海市食品研究所試驗(yàn)證明，經(jīng)真空冷卻處理過的熟食品用聚乙烯復(fù)合袋真空包裝后，再經(jīng)消毒工藝配套，貯存在5℃的冷庫里，其保質(zhì)期可長達(dá)45天，而用傳統(tǒng)方法冷卻的熟食品在相同條件下，其保質(zhì)期僅為20天左右。