梅花鹿在動物分類上屬哺乳綱、偶蹄目，為珍貴野生動物，已被列入國家一級保護(hù)動物。梅花鹿在我國主要分布在東北、華北、華南等地區(qū)，以東北地區(qū)分布最多，目前多為馴養(yǎng)的東北亞種梅花鹿，野生梅花鹿則已很少見到。鹿是食草性動物，可塑性大，對環(huán)境適應(yīng)能力較強(qiáng)，全國各地均可馴養(yǎng)；鹿兒渾身是寶，藥用價值高，養(yǎng)殖效益顯著，是農(nóng)民致富的好項目。

    一、鹿茸的采收與加工

    1.鹿茸的采收。鹿茸是名貴藥材，必須在其骨化前采收。采收時間一般在鹿茸最有商品價值的生長階段。在采收鹿茸之前，采收人員必須隨時觀察鹿茸的生長情況和成熟程度，根據(jù)鹿的年齡、個體長茸特點等綜合情況，適時確定每頭鹿的具體采收日期。一般梅花鹿2歲，頭鋸，應(yīng)全部采收二杈茸；3歲，二鋸，在飼養(yǎng)管理良好的鹿場可采收三杈茸；4歲以上的雄鹿應(yīng)全部采收三杈茸。

    采收鹿茸時應(yīng)合理保定，方法有器械保定法和藥物保定法兩種，一般多采用藥物保定法。鋸茸時間應(yīng)選擇在天氣涼爽、環(huán)境安靜的早飼前，鋸茸時要從珍珠盤上2~3cm處將茸鋸掉，速度要快，要防止撞裂茸皮，要求鋸口的斷面與角盤平行，切勿損傷角盤及掰裂茸皮。鋸茸后要立即止血，止血方法有鋸前結(jié)扎鹿茸基部的止血帶法和藥物止血法。鋸口涂以5%的碘酊，以防止感染。

    2.鹿茸的加工。鹿茸加工設(shè)備有真空泵、炸茸鍋、自動控溫炸茸器、烘干箱、操作臺及相應(yīng)的工具等，還應(yīng)建有風(fēng)干室等。采收的鹿茸要及時編號、稱重、測尺、登記、加工，以防腐敗變質(zhì)。

    根據(jù)采收和加工方法的不同，鹿茸又可分為排血茸、帶血茸與砍頭茸3種。

    ①排血茸的加工。先將鹿茸洗刷干凈，用真空泵或打氣筒排出鹿茸內(nèi)的血液，然后將鹿茸固定在茸架上，置于炸茸鍋內(nèi)時鋸口要露出水面，在沸水中處理20秒鐘，取出后對有破損的茸皮涂以面粉或雞蛋清，經(jīng)如此多次處理至鋸口排出的血沫減少，茸色由深紅色變?yōu)榈�紅色，即可結(jié)束。第2天操作與第1天相同，至茸血排干凈、鹿茸尖有彈性時結(jié)束。第3天與第4天達(dá)到鹿茸尖由軟變硬，又由硬變軟，富有彈性即可結(jié)束炸茸工序。鹿茸每次結(jié)束煮炸后，剝?nèi)サ扒迕婊蚍竺�，用毛刷將茸體刷凈，用軟紗布擦干，炸茸水要經(jīng)常更換，保持鍋內(nèi)清潔。烘干時溫度在70℃~80℃時放入，直至鹿茸完全干燥為止。加工后的鹿茸要達(dá)到茸皮完整，茸毛鮮艷，形狀完美。

    ②帶血茸的加工。是將茸內(nèi)血液的干物質(zhì)完全保留在茸內(nèi)的成品茸，要求其帶血液充分、均勻、血色鮮。其加工方法是封住鋸口、不排血，主要靠連續(xù)的水煮和烘烤。

    ③砍頭茸的加工。是將頭部進(jìn)行初步修整、排血、煮炸烘烤及回水，最后進(jìn)行皮與頭骨的修整。

    除上述傳統(tǒng)的鹿茸加工方法外，下面介紹一種新的鹿茸加工方法。需要的設(shè)備有冰箱、水浴消毒器和凍干機(jī)。將采收的鹿茸水浴消毒后，迅速放入-24℃~-15℃冰箱內(nèi)冷凍貯藏，可保鮮1~8個月，保鮮的鹿茸色澤鮮艷，鹿茸形態(tài)不變，質(zhì)量好。如要獲得凍干茸，可將保鮮的鹿茸放入預(yù)冷-40℃~-38℃的凍干機(jī)內(nèi)，冷凍脫水72小時即可。

    二、鹿胎的加工

    鹿胎為妊娠雌鹿腹中取出的水胎（包括胎兒、胎盤、羊水）、流產(chǎn)的胎兒和出生后3天內(nèi)死亡的乳鹿。鹿胎的加工有兩種方法，一種為干鹿胎的加工法，另一種為鹿胎膏的加工法。

    1.干鹿胎的加工。將鹿胎或乳鹿去毛、洗凈，浸入60度白酒中2~3天后，取出風(fēng)干2~3小時，整形到初生仔鹿睡臥時的姿態(tài)，用麻繩固定，放入烘干箱內(nèi)在80℃~90℃烘烤2小時左右，放出腹內(nèi)氣體，接近全熟時停止烘烤，放涼后取出風(fēng)干，反復(fù)多次，直至干燥為止。也可將鹿胎加工成鹿胎粉保存。

    2.鹿胎膏的加工。將鹿胎或乳鹿去毛、洗凈，放入鍋內(nèi)煮到骨肉能分離時，將骨與肉取出在80℃以下烘干，粉碎成胎粉保存，將煮鹿胎的水用紗布過濾，即成胎漿，低溫保存。熬膏時先將保存的胎漿煮沸后，加胎粉攪拌均勻，按胎粉和紅塘1:1.5的比例用文火加熱，不斷攪拌，濃縮至不沾手為止，倒入事先抹有豆油的方盤內(nèi)放置于陰涼通風(fēng)處，凝固后即成鹿胎膏。

    三、鹿尾的加工

    將鹿尾去毛洗凈，刮凈絨毛和表皮，去掉尾根殘肉及毛根，縫合尾根皮肉，風(fēng)干即可。

    四、鹿鞭的加工

    鹿鞭即雄鹿的陰莖與睪丸。陰莖與睪丸用水洗凈，將包皮卷至龜頭2/3處，將龜頭釘在木版的一端，將陰莖適當(dāng)?shù)乩�長，連同睪丸固定在木板的另一端，然后用開水燙煮后，自然風(fēng)干即可。

    五、鹿茸血與鹿血的加工

    鹿茸血是鋸鹿茸或加工排血茸時收集的血液，鹿血是屠宰鹿時或從活體鹿靜脈采集的鮮血。

    1.鹿茸血酒或鹿血酒的加工。血液與50度白酒按1:9的比例配制即成。

    2.血粉的加工。將鹿茸血或鹿血倒入方盤中，攤成薄層晾曬至完全干燥，保存即可。

    六、鹿內(nèi)臟的加工

    心臟的加工是將心臟的動靜脈全部結(jié)扎，去掉心包膜和脂肪，在80℃烘箱內(nèi)烤至干燥為止。鹿肝、腎的加工是將鹿肝或鹿腎放入開水內(nèi)煮至用針刺不冒血時取出，切成薄片或小塊，于80℃烤至干燥即可。

    七、鹿筋腱的加工

    將鹿筋腱上的大塊肉剔除，洗凈后換水浸泡1~2天，刮洗2~3次，再浸泡1~2天，直至筋腱上的殘肉刮凈為止，然后將筋腱掛起風(fēng)干即可。

    八、鹿肉與鹿骨的加工

    加工鹿肉干時將鹿肉剔除大塊脂肪，切成1~1.5kg的小塊，放入鍋內(nèi)煮至六七成熟時取出，切成薄片，放入85℃~90℃烘箱中，烘干即可。將帶肉的骨頭在鍋內(nèi)煮熟，剔下的殘肉撕成絲或切成碎塊，放入鍋中炒成黃色，在烘箱中烘烤或晾曬風(fēng)干即成肉干。鹿骨的加工，可將剔凈的鹿骨鋸成小段，除去骨髓，洗凈，然后制成鹿骨膏或凍存保鮮，也可將鹿骨在80℃溫度下烤干保存。