一、概述
發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下,借助微生物的發(fā)酵作用,產(chǎn)生具有特殊風味、色澤和質(zhì)地,以及具有較長保存期的肉制品。在特定微生物發(fā)酵的作用下,肉制品中的糖被轉(zhuǎn)化為各種酸或醇,pH值降低,從而抑制病原微生物和腐敗微生物的生長,保證產(chǎn)品的安全性,延長保藏期。同時,微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂酶、蛋白酶及氧化氫酶,可將肉中的蛋白質(zhì)分解成易被人體吸收的多肽和氨基酸,提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值;肉中的脂肪酸變?yōu)槎替湹膿]發(fā)性脂肪酸和酶類物質(zhì),使產(chǎn)品具有特有的香味和色澤。
發(fā)酵肉制品在美國、意大利、德國等國家已經(jīng)成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,在歐洲尤其在地中海地區(qū),它的生產(chǎn)歷史可以追溯到大約2000年前,并且早在幾百年前就已經(jīng)開始對發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝進行研究,尤其是近幾十年變得尤為活躍。其加工工藝考究,風味獨特,色香濃郁,多采用微生物定向接種發(fā)酵。在我國,發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)也有著相當長的歷史,例如中外馳名的金華火腿、宣威火腿、中式香腸以及民間傳統(tǒng)發(fā)酵型肉制品,都以其良好的風味質(zhì)量而深受中外消費者青睞。但其生產(chǎn)工藝多采用自然發(fā)酵的方法,經(jīng)過不同程度的發(fā)酵、干燥而成,微生物種類復雜,產(chǎn)品質(zhì)量不易控制且生產(chǎn)規(guī)模受限,因此,在西式發(fā)酵肉制品的基礎(chǔ)上,結(jié)合我國傳統(tǒng)發(fā)酵的加工技術(shù),利用微生物定向接種發(fā)酵出中式風味的發(fā)酵肉制品,成為新的技術(shù)領(lǐng)域,發(fā)展前景廣闊。
二、發(fā)酵肉制品的種類
發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。其中發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品,也是發(fā)酵肉制品的代表。發(fā)酵香腸具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味;鹜纫越鹑A火腿、宣威火腿為代表,主產(chǎn)于中國南方,具有較強的發(fā)酵風味,成品具有更低的Aw值,可在常溫下穩(wěn)定保藏,基本屬于傳統(tǒng)式自然發(fā)酵。另外,從廣義上看,我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品也屬發(fā)酵肉制品,如廣東、四川、湖南等地的臘肉,浙江、四川、上海等地的咸肉,湘西侗族地區(qū)的酸肉等。
以上這些制品的分類常以原料形態(tài)(是否絞碎)、酸性(pH值)強弱、發(fā)酵方法(有無接種微生物或添加碳水化合物)、脫水程度、表面有無霉菌生長以及產(chǎn)品生產(chǎn)地進行命名。常見的分類方法主要有三種。
(一)根據(jù)產(chǎn)地分類
根據(jù)產(chǎn)地分類、命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法,如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。
(二)根據(jù)脫水程度分類
根據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中,半干發(fā)酵香腸的含水量為40%~45%,產(chǎn)品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等;干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%~40%,產(chǎn)品有意大利香腸、匈牙利香腸等。
(三)根據(jù)發(fā)酵程度分類
根據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質(zhì)主要受成品發(fā)酵程度的影響,因此,這種分類方法能夠很好地反應出發(fā)酵肉制品的品質(zhì)。低酸度發(fā)酵肉制品pH≥5.5,主要通過低溫發(fā)酵和干燥以及一定鹽濃度來抑制雜菌;高酸發(fā)酵肉制品pH<5.5,主要用能夠發(fā)酵碳水化合物而產(chǎn)酸的發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵肉制品成品接種。
三、發(fā)酵劑
發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵輔料。發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)加工工藝中所需的發(fā)酵微生物來源于自身的微生物以及周圍環(huán)境和生產(chǎn)設備污染混進來的“野生”微生物,靠原料內(nèi)的微生物區(qū)系中乳酸菌與雜菌的競爭作用,使乳酸菌逐步占據(jù)優(yōu)勢,最后成為主要菌群,以此發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的發(fā)酵肉制品,其質(zhì)量受周圍環(huán)境因素的影響很大,每批產(chǎn)品質(zhì)量可能會因環(huán)境的略微改變而產(chǎn)生很大差別,產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。因此,在現(xiàn)代加工工藝中,都采用人工接種培養(yǎng)發(fā)酵的方法。
(一)發(fā)酵劑的選擇
作為肉制品發(fā)酵劑的菌種應具備以下特點:
(1)對鹽溶液有一定的耐受力,能夠在6%的鹽溶液中正常生長;
(2)對亞硝酸鹽有一定的耐受力,在濃度為80~100mg/L的亞硝酸鹽溶液中生長良好;
(3)能在26.7~43℃的溫度范圍內(nèi)生長,最適生長溫度為30~37℃;
(4)在57~60℃的溫度范圍內(nèi)無活性;
(5)一般為同型發(fā)酵,分解葡萄糖的時候只產(chǎn)生乳酸;
(6)發(fā)酵時不會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味;
(7)非致病菌,對人身體無害。
(二)發(fā)酵劑的種類
在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中,常用的發(fā)酵劑微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌。它們在發(fā)酵肉制品加工中發(fā)揮著各自不同的作用。
1.細菌
(1)乳酸菌 乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锓纸獬扇樗,降低pH值及亞硝酸鹽的殘留量。減少亞硝胺的形成,抑制病原微生物的生長以及毒素的產(chǎn)生,從而提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,促進發(fā)酵風味的形成等。
(2)微球菌和葡萄球菌 微球菌和葡萄球菌在發(fā)酵中的主要作用是將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,產(chǎn)生過氧化氫酶,從而使肉料發(fā)色并分解過氧化物,改善產(chǎn)品色澤,延緩酸敗。另外,通過分解脂肪和蛋白質(zhì),使產(chǎn)品的風味有所改善。
2.霉菌
霉菌發(fā)酵劑可接種于腸體表面,并在腸體外密集生長,賦予產(chǎn)品特有的外觀,使香腸阻氧避光、抗酸敗。另外,霉菌發(fā)酵會分解脂肪和蛋白質(zhì),從而有利于產(chǎn)品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必須經(jīng)過篩選,選擇不會產(chǎn)生霉菌毒素的安全菌種。目前,常用的兩種不產(chǎn)毒素的霉菌是產(chǎn)黃青霉和納地青霉。
3.酵母菌
酵母菌發(fā)酵劑適用于加工干發(fā)酵香腸,常用漢遜氏德巴利酵母菌和法馬塔假絲酵母菌。酵母菌生長時可逐漸耗盡腸餡空間中殘存的氧,抑制酸敗,有利于肉餡發(fā)色的穩(wěn)定性,能夠分解脂肪和蛋白質(zhì),形成過氧化氫酶,使產(chǎn)品具有酵母香味。同時,酵母菌分解碳水化合物所產(chǎn)生的醇,與乳酸菌作用產(chǎn)生的酸反應生成酯,可改善產(chǎn)品風味,使其具有酯香味并延緩酸敗。