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食品防腐劑作用機(jī)理

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  來源:食品論壇
核心提示: 防腐劑:指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的食品添加劑。(主要是防止、抑制微生物繁殖,又稱抗微生物劑)

    防腐劑:指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的食品添加劑。(主要是防止、抑制微生物繁殖,又稱抗微生物劑)

    作用機(jī)理:食品防腐劑對(duì)微生物的抑制作用主要是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn),這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì),由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)菌體而言都是必需的,因此,食品防腐劑只要作用其中一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌、抑菌作用。

    1、對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng),如抑制細(xì)胞壁合成,作用細(xì)胞膜,是細(xì)胞膜中硫基失活,使細(xì)胞質(zhì)滲出;

    2、干擾細(xì)胞中酶的活力,抑制細(xì)胞代謝;

    3、使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性;

    4、對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)。如帶正電荷的殼聚糖與帶負(fù)電荷的DNA作用,影響RNA的轉(zhuǎn)錄和蛋白質(zhì)合成。

編輯:foodnews

 
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