但明礬中含鋁離子,其攝入過多,會對人的身體健康造成危害,如骨質(zhì)疏松、消化不良、老年癡呆等疾病。世界衛(wèi)生組織在1989年正式把鋁定為食品污染物,國家衛(wèi)計委等部門規(guī)定,從2014年7月1日起,饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨,也就是俗稱的“明礬”,復(fù)合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。膨化食品中,不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
鑒于上述情況以及目前大眾對綠色、天然、健康食品的消費需求,研發(fā)無礬食品被很多企業(yè)提上了日程。那么究竟如何研發(fā)無礬食品呢,下面小編以粉條為例淺述一下研發(fā)無礬食品的思路。
首先,我們應(yīng)了解粉條生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝及相關(guān)原理
1、工藝流程
2、部分關(guān)鍵工藝解讀
傳統(tǒng)的粉條生產(chǎn)工藝:選取 3.5-4%的淀粉原料來制芡糊。芡糊的功能是水進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部,形成凝膠,淀粉顆粒迅速粘連起來,使揉好的粉團(tuán)內(nèi)部骨架有規(guī)則的排列組合,增強筋力,不斷條。將芡粉放入制芡盆內(nèi),加淀粉重0.6倍熱水,溫度在50℃-60℃之間,攪拌成糊,使淀粉完全化開。
然后,將相當(dāng)于淀粉重量7-8倍的沸水,一次性倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌,直至完全糊化。
制好的芡糊加入生淀粉,當(dāng)粉團(tuán)中水含量在 46-50%時,停止添加干淀粉。當(dāng)制作的粉料表面光滑無疙瘩、不粘手,用手抓起一團(tuán)粉料,讓其自由下流成絲,若絲條不粗不細(xì),下流速度不快不慢為最好。
將揉好的粉團(tuán)抽真空后流入漏粉瓢,漏制粉條。煮粉鍋內(nèi)的水溫控制在98℃左右。水溫低,粉條容易“糊鍋”,水溫過高,粉條漂浮在鍋內(nèi)。當(dāng)粉條浮起來時及時撈出,用自來水冷浴,再撥入冷水池中冷浴。冷浴后的粉條根據(jù)所需長度切斷,再放到木棍上上架。若將整掛條絲放在酸漿水中浸10min左右,也可增加粉條表面的光潔度。
將粉條放在冷庫內(nèi)冷凍,先預(yù)冷,然后緩慢降溫,直至完全冷凍。冷凍溫度在-5 - -7℃為宜,防止急速降溫過程中,粉條斷裂。
粉條取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時,可用手輕輕揉搓,使并條的粉條全部散開。
干燥時可利用室外自然陽光,也可人工干燥,人工干燥溫度不得超過 60℃。待粉條的含水量在20%左右時從架上取下,讓其自然干燥到含水量為15%時,切斷、包裝,按照生產(chǎn)規(guī)格計重后,再用包裝封口機封好口子,打印生產(chǎn)日期,裝箱,即為成品粉條。
其次,我們要了解明礬在粉條加工中扮演的角色
明礬水解后形成的氫氧化鋁膠體能與淀粉分子之間產(chǎn)生很強的靜電作用,促進(jìn)淀粉分子形成堅實的凝膠體,還能吸附淀粉中影響淀粉凝膠體形成的小分子物質(zhì),粉條加工過程中添加明礬,可以提高粉條的韌性及耐煮性,減少斷條糊湯等造成的損失。
很顯然,若不加入明礬,生產(chǎn)的粉條可能會出現(xiàn)易斷裂,不耐煮,相互粘連,口感差等問題。
如果不加明礬,我們可以從以下幾個層面來考慮研發(fā)思路
1、原料層面
更換性質(zhì)更加好的原料,目前所知做粉絲粉條比較好的原料是綠豆、蠶豆;
2、工藝方面
比方說更改加工過程中的溫度、ph值、時間等;
3、同類替換
從食品中允許使用的添加劑里面找尋明礬的可替代品,然后去一一試用或結(jié)合著進(jìn)行試驗,當(dāng)然另一種省事的方法是找添加劑供應(yīng)商,讓他們提供方案。
最后,采用正交實驗的方法優(yōu)化出最終方案。
事實上,正如肉制品中沒有找到亞硝酸鹽的最佳替代品一樣,在粉條、油炸面制品方面也沒有明礬的特別好的替代品,但是通過用料替換,工藝優(yōu)化,做到無礬還是可以的。