Sous Vide是一種烹飪技術(shù), 源自法語的“真空”，其被定義為“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐熱性袋中，精確控制時(shí)間和溫度的一種烹飪方法”。 20世紀(jì)70年代，一些世界頂級(jí)餐廳的廚師就已經(jīng)開始采用真空低溫慢煮，但直到21世紀(jì)初，真空低溫慢煮技術(shù)才慢慢變得流行，并在最近的十幾年中在餐館和家庭中成為一種新的消費(fèi)時(shí)尚。

    自20世紀(jì)90年代以來，食品科學(xué)家也一直在積極的研究Sous Vide真空低溫慢煮技術(shù)，其關(guān)注點(diǎn)主要在于利用真空低溫慢煮延長(zhǎng)加工食品的保質(zhì)期。這些努力也在理論和實(shí)踐上獲得了成功，也沒有爆發(fā)式的食品學(xué)術(shù)文獻(xiàn)和食品質(zhì)量事故來反對(duì)和質(zhì)疑真空低溫慢煮技術(shù)。

    真空低溫慢煮技術(shù)包括六個(gè)基本要素：食材和配料、包裝材料、真空包裝、循環(huán)水煮與水冷、時(shí)間控制以及溫度控制。和傳統(tǒng)的廚房烹飪方法相比，其不同之處主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：食材用耐熱性包裝袋真空包裝，精確控制烹飪時(shí)間和溫度。下文將對(duì)真空低溫慢煮技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹。

一、食材和配料

    10萬年來，肉類一直是人類飲食的重要組成部分，人類飼養(yǎng)肉食用牲畜或家禽的歷史也已經(jīng)有9000年了，但是在過去的幾十年里，我們所吃的肉類發(fā)生了巨大的變化：我們吃的肉類如今更多地來自年幼和瘦肉型的動(dòng)物，肉制品可能被冷凍后運(yùn)輸了半個(gè)地球才來到我們的餐桌上，傳統(tǒng)的烹飪方法并不是總是適合當(dāng)今的嫩肉和瘦肉型肉類，很多時(shí)候會(huì)得到干燥乏味的烹飪結(jié)果。真空低溫慢煮技術(shù)卻能讓廚師得到鮮嫩、多汁、美味的最佳烹飪效果，無論是任何類型的食材。
在烹飪蛋類時(shí)，溫度的控制總是非常重要，但是在傳統(tǒng)烹飪方式中卻很難得到較好的結(jié)果。低溫慢煮可以通過精確的溫度控制，讓所有的蛋類食材都保持均一的口感和最終結(jié)果。在如下溫度時(shí)，加熱一個(gè)帶殼雞蛋到溫度均衡（約30–60分鐘）會(huì)得到不同的效果：61.5℃時(shí)，蛋白變性，蛋清形成一個(gè)松散的凝膠狀，蛋黃仍然是可流動(dòng)狀態(tài)，非常適合做調(diào)味醬類；63℃時(shí)，蛋黃開始變性并變成類似蜂蜜的可流動(dòng)粘稠狀，即烹飪中俗稱的“溏心”蛋，粘稠的蛋黃會(huì)帶來豐富的感官享受；70 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)變性使蛋清形成堅(jiān)實(shí)的蛋白凝膠，蛋黃也在這個(gè)溫度凝固。


    魚類及海鮮類在煮熟后會(huì)改變其質(zhì)地，賦予其風(fēng)味并破壞食源性致病菌。當(dāng)烹飪溫度在46–49℃時(shí)，魚肉中的膠原蛋白將會(huì)轉(zhuǎn)化為凝膠使魚肉變得多汁。還有研究發(fā)現(xiàn)真空低溫慢煮烹飪出來的魚肉比傳統(tǒng)方法烹飪出來的魚肉會(huì)保留更多ω-3脂肪酸和其他營(yíng)養(yǎng)成分。

    真空低溫慢煮烹飪的蔬菜能夠完整的保留大部分細(xì)胞壁，溶解其硬質(zhì)的凝膠成分，從而使蔬菜口感更嫩。此外，Sous vide烹飪后的豆類，能夠保留其大部分水溶性維生素和礦物質(zhì)。

    在配料方面，由于使用了真空包裝，配料的香味物質(zhì)沒有任何的損失和流失，因此在用量上比傳統(tǒng)烹飪方法中更節(jié)省。同時(shí)為避免酒精在蒸發(fā)會(huì)使真空包裝袋在加熱的過程中浮出水面，需要提前加熱配料以去除酒精。

二、包裝材料

    包裝材料一方面在加工過程中隔絕了低溫慢煮過程中水分與食材之間的物質(zhì)交換，減少了食材和配料中風(fēng)味物質(zhì)的損失；另一方面則在儲(chǔ)藏過程中減少了外界環(huán)境對(duì)于食材風(fēng)味的影響，例如雜味、氧化味等。使用符合食品安全的包裝材料是必須的，同時(shí)還應(yīng)該注意包裝材料是否滿足長(zhǎng)時(shí)間的加熱以及是否足夠耐穿刺以容納一些帶骨肉類或帶殼海鮮類食材。

三、真空包裝

    真空包裝的主要好處是能夠使水浴的熱量高效地傳遞到食材或配料上，而不是通過加熱袋內(nèi)的空氣實(shí)現(xiàn)熱量傳遞。真空能夠消除食材周圍的氧氣，降低了在加工中和儲(chǔ)藏過程中被氧化的可能性，減少了異味和變色，并能夠防止食品在運(yùn)輸過程中受到外界污染。

四、循環(huán)水煮與水冷

    循環(huán)式水浴無論加熱或冷卻都非常均勻并且內(nèi)部的溫度波動(dòng)通常小于0.1 ℃（在廚房用設(shè)備中）。烹煮時(shí)將真空包裝的食材包完全浸入水中，并避免食材包疊放和過度緊挨，在使用較高溫度進(jìn)行加熱時(shí)，食材包可能會(huì)膨脹浮出水面（因?yàn)槭巢陌鼉?nèi)的水分蒸發(fā)），所以要用網(wǎng)架或其他東西將食材包壓在水面以下。

    在更大規(guī)模的食品加工行業(yè)中，Sous vide真空低溫慢煮技術(shù)的應(yīng)用是水煮-冷卻：經(jīng)過水煮加熱并保持在一定的溫度進(jìn)行巴氏殺菌后，真空密封袋中的食物被循環(huán)冷水快速地冷卻，隨后進(jìn)行冷藏或冷凍的儲(chǔ)藏和配送，經(jīng)過巴氏殺菌的真空食材包在低于3.3℃下可以存放3-4周。在大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)中運(yùn)用循環(huán)的水浴要比靜態(tài)水及空氣熱傳導(dǎo)效率更高，烹飪和冷卻食物更加地快速，相比較蒸汽加熱而言水浴加熱也不會(huì)造成蒸汽對(duì)食品表面的過度加熱及冷凝熱水能量損失。

五、時(shí)間控制

    真空低溫慢煮技術(shù)設(shè)定的加熱溫度低于傳統(tǒng)的烹飪方法，因此將不會(huì)帶來食材溫度的快速變化，這導(dǎo)致加熱時(shí)間要比傳統(tǒng)的烹飪方法更長(zhǎng)。但無論是廚師或者食品科學(xué)家都可以根據(jù)食材的種類、形狀、厚度以及加熱溫度從而推算出食材整體的加熱時(shí)間。良好的真空低溫慢煮設(shè)備可以在無人值守的情況下完成整個(gè)烹飪過程，且將其保持在此溫度下直至被取出。

    在大規(guī)模的食品工業(yè)生產(chǎn)中，加熱時(shí)間意味著加工效率，因此減少食材包的厚度成為通常的做法，這將大大的提升每批次的生產(chǎn)量，并顯著的減少加工的時(shí)間。

六、溫度控制

    在烹調(diào)食材特別是禽類或魚類等嫩肉時(shí)，溫度的變化和控制是最重要的，因?yàn)闇囟鹊淖兓瘯?huì)帶來嫩度的變化。當(dāng)肉的溫度在50 ℃到65 ℃時(shí)，肉的嫩度會(huì)增加，加熱至65 ℃以上時(shí)隨著蛋白質(zhì)的變性，肉的硬度會(huì)迅速上升，變得難以咀嚼。使用真空低溫慢煮技術(shù)通過控制溫度會(huì)得到一個(gè)最佳口感的嫩度，而且這種嫩度會(huì)被一直保持，而不是像在傳統(tǒng)烹飪方法中那樣轉(zhuǎn)瞬即逝。

    對(duì)于牛排類食材的溫度控制上，通常情況下一分熟、五分熟和全熟代表著牛排的溫度達(dá)到了49-53℃、57-62℃、69℃以上。由于傳統(tǒng)烹飪牛排的方法更多的是依靠經(jīng)驗(yàn)和直覺而不是依靠溫度計(jì)和秒表，這將導(dǎo)致消費(fèi)者很難得到穩(wěn)定的菜品質(zhì)量。真空低溫慢煮技術(shù)通過將水浴溫度控制在特定溫度上來實(shí)現(xiàn)對(duì)整批牛排產(chǎn)品成熟度的控制，精確的溫度控制提供了更好的重復(fù)性以及更好的質(zhì)量控制水平，這對(duì)于傳統(tǒng)烹飪方法而言是不可能的。


    在食品安全上，傳統(tǒng)的烹飪方法使禽肉的冷點(diǎn)溫度達(dá)到72℃或以上來實(shí)現(xiàn)烹飪安全，但其實(shí)也可以在較低的溫度下實(shí)現(xiàn)食品安全，只是需要更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。巴氏殺菌就是加熱時(shí)間和加熱溫度的組合，真空低溫慢煮技術(shù)應(yīng)用巴氏殺菌使食品風(fēng)味最大化，同時(shí)使食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)最小化。精確的溫度控制和較長(zhǎng)的時(shí)間同樣能夠讓你在相對(duì)傳統(tǒng)烹飪法較低的溫度下能夠?qū)η萑饣蚱渌�肉類進(jìn)行巴氏殺菌，而不再需要全熟來確保食品安全。事實(shí)上，烹飪的雞肉和火雞胸肉在60℃溫度下烹飪一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)間也可以達(dá)到74℃溫度時(shí)的食品安全效果。

    致病菌的滅活和抑制生長(zhǎng)取決于很多方面的因素，在食品工業(yè)中為了延長(zhǎng)加工食品的保質(zhì)期，在配料中添加酸、鹽或香料都能減少活性致病菌的數(shù)量，通過使用抑菌性食品添加劑如雙乙酸鈉或乳酸鏈球菌素等可以降低抑制致病菌孢子的生長(zhǎng)，其他工業(yè)技術(shù)如超高壓殺菌技術(shù)等也開始有所應(yīng)用。


    經(jīng)過真空低溫慢煮技術(shù)處理的食材在裝盤和上餐前需要再加熱，最佳的上餐溫度為50–55 ℃，加熱溫度等于或者小于食物在真空低溫慢煮時(shí)的溫度。大部分食材在裝盤時(shí)可以能夠保持食材本來的外觀，例如魚類、貝類、蛋和去皮禽肉。傳統(tǒng)的牛排和帶骨豬排通常不會(huì)進(jìn)行水煮而是通過直接炙烤或煎制來獲得獨(dú)特風(fēng)味，但是經(jīng)過真空低溫慢煮的牛排或豬肉也可以通過短時(shí)間的炙烤和煎制來獲得同樣的風(fēng)味，既減少了廚房勞動(dòng)的強(qiáng)度和能源，又提高了出餐速度。

總結(jié)：

    Sous Vide真空低溫慢煮技術(shù)是最大化體現(xiàn)食材自身風(fēng)味、最小化減少食材加工的烹飪方式，符合當(dāng)下流行的消費(fèi)觀念和未來的發(fā)展前景。越來越多的消費(fèi)者熱衷于在家中烹飪Sous Vide美食并積極在社交媒體上分享；越來越多的中高檔餐廳開始提供制作精良的低溫慢煮的美食；基于真空低溫慢煮技術(shù)進(jìn)行美食配送服務(wù)的中央廚房和時(shí)尚餐飲品牌開始出現(xiàn)；越來越多的食品加工企業(yè)也逐漸開始關(guān)注真空低溫慢煮技術(shù)，并在蛋制品、牛排、海鮮、傳統(tǒng)菜肴等產(chǎn)品上展開了研究。在不久的將來，Sous Vide真空低溫慢煮技術(shù)將會(huì)受到越來越多關(guān)注，無論是在家庭消費(fèi)還是餐飲消費(fèi)中，無論是投資者還是作為普通消費(fèi)者的我們自己。