制作過(guò)程分為:殺青一揉捻一干燥三道工序。
1.殺青
(1)殺青目的要求: 殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過(guò)殺青來(lái)破壞鮮葉中酶的活化,防止芽葉變紅,形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征,并隨著葉內(nèi)水分的散失,增進(jìn)茶香,使葉質(zhì)變軟,為揉捻創(chuàng)造條件。
(2)殺青技術(shù): 目前各地使用的殺青機(jī),基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例,殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青,先高后低”的原則,切忌忽高忽低!沐仠卣莆赵220℃~280℃范圍內(nèi),視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃~230℃,老葉為230℃~240℃;雨水葉為260℃~270℃以上;投葉量一般在5~7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速,一般晴天嫩葉7~8分鐘,老葉5~6分鐘,雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合,多透少悶”的原則,一般晴天嫩葉先悶1~2分鐘,后透炒到適度;老葉先悶殺3分鐘左右,再透炒到適度;雨、露水葉,先透炒,后悶殺,再透炒到適度?傊,“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”,殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤,葉質(zhì)柔軟,用手緊捏成團(tuán)松手不易散開(kāi),略有粘性,并顯露清香為適宜程度,此時(shí)應(yīng)立即起鍋。
(3)殺青機(jī)械: 殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見(jiàn)。
、馘伿綒⑶鄼C(jī)。84型鍋殺青機(jī),以茶鍋的直徑84厘米而命名的,其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動(dòng)部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便,出葉快,殺青效果良好,而且價(jià)格較低;但不能連續(xù)作業(yè),易焦邊葉,出葉不干凈,在出葉時(shí)需要人員操作。
②滾筒式殺青機(jī)。采用一只金屬筒體,在半封閉的情況下,直接加熱金屬筒,鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),隨導(dǎo)葉板均勻翻動(dòng)推向前進(jìn),具有結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單,安裝方便,殺青均勻,殺青品質(zhì)符合工藝要求,操作可連續(xù)作業(yè),功效高,省燃料,使用壽命長(zhǎng)等特點(diǎn),適用于較大型的初制廠。
2.揉捻
(1)揉捻目的要求: 揉捻是形成綠茶外形的主要工序,在于揉成緊結(jié)圓直的外形,并使葉細(xì)胞破碎,擠出茶汁附著葉表面,以增進(jìn)茶湯的濃度。
(2)揉捻的技術(shù): 目前使用的揉捻機(jī)種類較多,有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī),其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45~60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號(hào)的揉捻機(jī)有所差異,木質(zhì)四桶35~50千克,休寧245型15~17.5千克,祁門550型27.5~35千克。揉捻時(shí)間,嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則,一般為20~25分鐘;老葉掌握“重壓長(zhǎng)揉”的原則,一般為45~50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕-重-輕”。具體的時(shí)間和壓力為,嫩葉10'-輕壓-5'~10'-松壓5'-下葉; 中等嫩度葉5'-輕壓—5'-重壓10'~15'-輕壓3'~5' 松壓5'-下葉, 老葉5'-輕壓10'-重壓15'-輕壓5'-松壓5'-下葉。揉捻的程度到嫩葉80%以上成條,老葉60%以上成條,能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩,即解散揉捻葉團(tuán)塊,便于干燥成形,分出粗、細(xì)茶,將粗茶重復(fù)揉緊成條。
(3)揉捻機(jī)械
、偃嗄頇C(jī)。由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動(dòng)部分等組成。主要機(jī)械及工藝性能見(jiàn)表。
茶葉揉捻機(jī)的主要機(jī)械及工藝性能
型號(hào) |
6CR-35型 |
6CR-40型 |
皖-45型 |
皖-55型 |
6CR-65型 |
C-90型 |
傳動(dòng)形式 |
單機(jī) |
集體、單機(jī) |
集體、單機(jī) |
集體、單機(jī) |
單機(jī)傳動(dòng) |
單機(jī)傳動(dòng) |
回轉(zhuǎn)形式 |
單桶式 |
單桶式 |
單桶式 |
單桶式 |
單桶式 |
雙動(dòng)式 |
揉桶規(guī)格 |
350X255 |
400X250 |
450X300 |
550X400 |
650X520 |
909X740 |
揉桶回轉(zhuǎn)工作轉(zhuǎn)速(轉(zhuǎn)/分) |
55 |
50-60 |
50-55 |
48-52 |
45-48 |
55-60 |
加壓形式 |
桿杠滑塊 |
桿杠滑塊 |
桿杠滑塊 |
絲杠浮動(dòng) |
絲杠浮動(dòng) |
鏈輪絲桿升降 |
揉桶裝葉量(千克) |
7.5-10 |
8-10 |
15-20 |
28-32 |
60 |
280-320 |
配用功率(千瓦) |
0.75 |
1.1 |
1.1 |
2.2 |
5.5 |
7.5 |
綠茶揉捻時(shí)較紅茶壓力輕,時(shí)間短,揉捻數(shù)量要適當(dāng),一般采用小型的揉捻機(jī)為好,多用40型、45型;而紅茶則用大型的揉捻機(jī)為好,多用55型以上的揉捻機(jī)。
3.干燥
(1)干燥目的要求:這是綠茶初制的最后一道工序,為蒸發(fā)葉內(nèi)過(guò)多水分,防止霉變;徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性;發(fā)展茶香,增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)、略彎成眉的條形。
(2)干燥的技術(shù):炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)-炒毛坯(又稱毛鉿或三青)-炒足干(又稱足烘)。目前各地技術(shù)流程還不統(tǒng)一,有滾-炒-滾、烘-炒-炒、全滾、全炒等,各有優(yōu)缺點(diǎn)。現(xiàn)就滾-炒-滾技術(shù)介紹于下:先用滾筒滾炒濕坯,后揉捻葉10~15千克,溫度掌握在150℃左右,滾炒30分鐘左右,達(dá)五成干無(wú)粘手感覺(jué)時(shí)下葉,攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5~7.5千克,鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃,炒30分鐘。最后炒足干,投葉量5~7.5千克,鍋溫開(kāi)始控制在90℃左右,隨著葉內(nèi)水分的減少,逐漸降到60℃左右,炒40~60分鐘,手捻茶條能成粉末就起鍋,即毛茶。稍攤晾后裝袋。
(3)干燥機(jī)械
①烘干機(jī)。安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序,使用的烘干機(jī)有自動(dòng)烘干機(jī)(由烘箱、上葉裝置、傳動(dòng)、送風(fēng)裝置和熱風(fēng)爐等部分組成)和手拉百頁(yè)式烘干機(jī)(由烘箱、鼓風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)和熱風(fēng)爐等部分構(gòu)成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機(jī)性能見(jiàn)表。
幾種茶葉烘干機(jī)性能
攤?cè)~面積 |
生產(chǎn)能力 |
配用功率 |
外形尺寸 |
生產(chǎn)廠 | |
2N652型 |
11.0 |
65-75 |
2.81 |
2248X1390X1710 |
太平農(nóng)機(jī)一廠 |
浙茶513 |
12.94 |
80 |
2.22 |
9740X2875X2477 |
杭州茶機(jī)總廠 |
6Ch-120型 |
14.4 |
60 |
0.61 |
2550X1184X1730 |
紹興茶機(jī)總廠 |
6ChL-10型 |
10.0 |
60 |
0.81 |
7312X1738X1650 |
杭州茶機(jī)總廠 |
、诔锤蓹C(jī)。由筒體、主軸、傳動(dòng)部分和爐灶等部分組成。幾種茶葉炒胚炒干機(jī)性能見(jiàn)表:
幾種茶葉炒胚炒干機(jī)性能
規(guī)格 |
轉(zhuǎn)速 |
臺(tái)時(shí)產(chǎn)量 |
投葉量 |
配用功率 |
生產(chǎn)廠 | |
微84型鍋式 |
840X340 |
炒胚16-18 |
24 |
單鍋 |
2150X1300 |
黟、休、 |
微110型滾筒 |
1100X1450 |
炒胚20-22 |
干毛茶 |
揉葉25 |
2450X1950 |
黟、休、 |
6CCP-100型瓶式(毫米) |
1660X600 |
炒胚28 |
40-45 |
揉葉20-52 |
2000X1000 |
富陽(yáng)茶機(jī)廠 |
6ChT-70型連續(xù)滾胚機(jī)(毫米) |
700X3000 |
工作轉(zhuǎn)速25 |
連續(xù) |
110 |
4300X1400 |
歙縣農(nóng)機(jī)廠 |
6CCZ-70型連續(xù)滾胚機(jī)(毫米) |
700x3500 |
工作轉(zhuǎn)速20 |
連續(xù) |
75 |
4640X1860 |
歙縣農(nóng)機(jī)廠 |