本產(chǎn)品在生產(chǎn)時(shí)既添加了菜汁，又添加了碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的蛋殼粉或貝殼粉，而且經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，從而使產(chǎn)品較一般豆乳飲料具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)良的風(fēng)味。
   
(一)工藝流程
   
大豆浸泡→磨碎→煮沸→過(guò)濾→豆乳→調(diào)制→殺菌→接種→發(fā)酵→成品
   
(二)工藝要點(diǎn)
   
1．豆乳制備
   
將大豆在水中浸泡后，經(jīng)磨碎、煮沸、過(guò)濾等工序制得含固形物4％～11％的豆乳。
   
2．菜汁制備
   
蔬菜可以是胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。用機(jī)械磨碎、過(guò)濾提取菜汁。在制備胡蘿卜、南瓜汁時(shí)，添加少量色拉油后，再研磨，這樣有利于提取其中的脂溶性維生素和色素，可增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和色澤。
   
3．調(diào)制
   
先將菜汁加入豆乳，添加量為8％～25％。添加量過(guò)少，不能充分遮蓋豆腥味；而添加量過(guò)多，又會(huì)使成品的蔬菜味過(guò)重，影響成品風(fēng)味。然后向豆乳、菜汁混合液中添加碳酸鈣或細(xì)蛋殼粉等，使其pH值調(diào)至7.5～8.5。然后用常規(guī)方法加熱殺菌、冷卻。
   
4．發(fā)酵
   
發(fā)酵劑可以是保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及乳酸鏈球菌等乳酸菌。當(dāng)殺菌后的豆乳混合液冷卻至25～35℃時(shí)，加入發(fā)酵劑，并在此溫度下發(fā)酵18～30小時(shí)，當(dāng)其pH值降至5.0～6.5時(shí)，即成。
   
(三)配方及操作要點(diǎn)
   
1．發(fā)酵型胡蘿卜汁豆乳飲料
   
配方：豆乳1升，胡蘿卜汁0.8升，葡萄糖0.3千克，碳酸鈣10克。
   
操作要點(diǎn)：將2千克大豆在水中浸泡一夜，然后加10升水用研磨機(jī)磨碎，并用100目／英寸濾布過(guò)濾，得8升豆乳。
   
將1千克胡蘿卜磨碎，用100目／英寸濾布過(guò)濾，得0.8升胡蘿卜汁。
   
按配方將豆乳、胡蘿卜汁、葡萄糖、碳酸鈣混合均勻，得豆乳混合液。
   
將豆乳混合液在120℃下殺菌5分鐘，然后冷卻至28℃左右。
   
當(dāng)殺菌后的豆乳混合液冷卻至28℃時(shí)。加入保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑，并在此溫度下培養(yǎng)發(fā)酵24小時(shí)，當(dāng)其pH值降至6時(shí)終止發(fā)酵。即得爽口、無(wú)豆腥味，而有果香味的胡蘿卜汁豆乳飲料。
    
2．發(fā)酵型胡蘿卜汁、南瓜汁豆乳飲料
   
配方：豆乳9升，胡蘿卜、南瓜汁0.9升，細(xì)蛋殼粉15克，砂糖30克。
   
操作要點(diǎn)：將2.3千克大豆在水中浸泡10小時(shí)后，加10升水用研磨機(jī)磨碎，再用50目／英寸濾布過(guò)濾，得9升豆乳。
   
將0.6千克胡蘿卜和0.4千克南瓜用磨碎機(jī)磨碎，再用50目／英寸濾布過(guò)濾，得0.9升混合菜汁。
   
按配方將豆乳、混合菜汁、砂糖、細(xì)蛋殼粉等均勻混合，得豆乳混合液。
   
將豆乳混合液在110℃下殺菌10分鐘，然后冷卻至30℃左右。
   
當(dāng)殺菌后的豆乳混合液冷卻至30℃時(shí)，接入干酪乳桿菌和乳酸鏈球菌各0.5％，并在30℃下培養(yǎng)發(fā)酵20小時(shí)，當(dāng)其pH值降至5.8時(shí)，終止發(fā)酵，即得爽口、無(wú)豆腥味、香甜的菜汁豆乳飲料。