蠶蛹是家蠶的蛹(蛾),含有豐富的維生素、核黃素、微量元素及不飽和脂肪酸。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,蠶蛹性味甘平,具有祛風(fēng)健脾、補(bǔ)肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年來(lái),綜合加工的蠶蛹系列食品,投放市場(chǎng)后倍受顧客歡迎,發(fā)展前景十分廣闊,F(xiàn)將蠶蛹食品加工技術(shù)介紹如下:
一、蠶蛹威化餅干
(一)制蠶蛹干粉 鮮蠶蛹用70℃溫水浸泡20分鐘后換冷水浸泡1小時(shí),連續(xù)換冷水3—4次,浸泡時(shí)不斷用棒攪動(dòng)。浸好后撈出控水,裝在鐵盤里,放在烘箱中,恒溫70℃烘烤6—7小時(shí)。取出后用粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩即成蠶蛹干粉。
(二)制糖粉 晶體白砂糖用粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩即可。隨用隨粉碎,以防結(jié)塊。
(三)攪面漿 適量的水加小蘇打320克投入攪拌機(jī)中,等完全溶化后,加小麥面粉40千克,攪拌5分鐘。將攪好的面漿在威化餅干機(jī)上烤制成威化片。
(四)制夾心餡料:白砂糖粉、蠶蛹干粉、奶油各20千克一起投入攪拌缸中,攪拌30分鐘。
(五)夾心 取3片威化片,夾2層夾心餡料。餡料厚3—4毫米,要分布均勻。
(六)切片、包裝、封口 將夾好的威化片迅速上叨片機(jī)切成12毫米×3毫米條狀。用聚乙烯復(fù)合薄膜袋裝好,計(jì)量后封口。
二、蠶蛹罐頭
(—)選料 選用形態(tài)完整、成熟、無(wú)腐爛變質(zhì)的鮮蠶蛹作原料。剔除破碎蛹,不成熟蛹、僵蠶及蠶皮、蠶絲、蠶沙等雜物。
(二)消毒 用漂白粉水溶液浸泡蠶蛹5—8分鐘。
(三)漂洗 消毒后的蠶蛹用清水漂洗,每次3分鐘。
(四)預(yù)煮 在100℃的水中煮3—5分鐘。水與蠶蛹的比例為2:1。在煮的過(guò)程中要更換預(yù)煮水,—般每煮2—3次后要換一次預(yù)煮水。在煮蛹時(shí)應(yīng)翻動(dòng)。
(五)冷卻 預(yù)煮后的蠶蛹應(yīng)立即投入冷水中冷卻,最好用流動(dòng)水。這樣可與漂洗結(jié)合起來(lái)。
(六)配湯 湯料的配方(按重量計(jì)):冷開(kāi)水100份、精鹽2份、味精0.45份、圓蔥0.88份、生姜0.89份。操作程序:按上述比例稱取圓蔥、生姜,叨成碎片,用紗布包裹,投入水中,煮沸8-10分鐘。再加入精鹽,攪拌溶解后過(guò)濾,最后加味精,備用。
(七)加汁 將準(zhǔn)備好的罐洗凈,在沸水中消毒3分鐘,裝入蠶蛹。蠶蛹的重量要求不低于裝入總重量的75%,再加入配好的湯汁。
(八)封罐 封罐前先將罐內(nèi)空氣抽空,立即封罐,并進(jìn)行選揀。不符合要求的要揀出。
(九)殺菌 封罐后在120℃條件下及時(shí)殺菌7分鐘,然后冷卻到35℃左右出鍋。包裝、入庫(kù)、待售。
三、蠶蛹酒 將蠶蛹(除去油)、枸杞、紅棗放進(jìn)50—60度白酒里浸泡1—2個(gè)月即成。泡制好的蠶蛹酒似紅茶,味甘醇,飲用時(shí)稀釋。
四、龍蛾酒 取交尾后雄蛾,炒黃,用50度高梁酒或米酒(1千克炒黃的蠶蛾加酒6千克)浸泡1個(gè)月;另取補(bǔ)骨脂5%、菟絲子7%(按干蛾重),用4千克(按1千克干蛾計(jì))50度酒浸泡個(gè)月。將兩者混合,再浸泡1個(gè)月。過(guò)濾后在濾液中加適量肥豬肉(100千克酒加5—6千克),繼續(xù)浸泡1個(gè)月,調(diào)味后即成琥珀色“龍蛾酒”。