原料配方:玉米粉和淀粉酶。
工藝流程為:
原料→配料→熬粥→瀝漿→過濾→熬汁→成品。
制作方法:
(1)熬粥。將磨好的黑玉米面,每100公斤加入200克淀粉酶,攪勻,這樣可防止熬糖稀糊鍋。接著,把黑玉米面放入鍋內(nèi),每100公斤加冷水210公斤,來回攪拌,待無干面時便生火,熬熟為止。
(2)瀝漿。將熬熟的粥倒入大缸,每100公斤黑玉米面粥加冷水90公斤,當(dāng)粥溫降到70℃,再放入200克淀粉酶,用圓木棍貼缸邊來回攪拌,均勻之后半小時便瀝漿了,如果沒有淀粉酶,可用大麥芽代替,每100公斤黑玉米面粥內(nèi),放入15公斤大麥生的芽子(芽長在一韭菜葉寬為宜),效果也很好。這樣雖然成本高了,但出糖稀多,每100公斤黑玉米面出95公斤糖稀,比用淀粉酶多出15公斤。
(3)過濾。瀝了漿的黑玉米面粥,裝入口袋,反復(fù)擠壓,接粥汁用缸、鍋均可。
(4)熬汁。把過濾后粥汁放進大鍋里,一開始用急火。兩個多小時后,粥汁變稠,當(dāng)翻滾的粥汁呈現(xiàn)魚鱗狀時,便要改為慢火。待濃度達到32度(5至9月份濃度35度),;穑S即將粥汁倒入桶內(nèi),晾幾個小時后呈現(xiàn)透明、淡紅色即為成品。