原料配方 鮮薯100千克,麥芽汁8千克。
制作方法
1.大麥芽制造:將風篩精選的大麥在冷水中浸漬1~2小時,水溫較低時,可適當延長浸漬時間,浸漬不可太過,否則影響發(fā)芽力,也不可不足,水分不夠發(fā)芽不好。一般以手指壓麥粒,易壓扁,折斷后斷面呈橡皮狀。將浸好的麥粒撈出,平鋪于竹匾上,厚約1~2厘米,麥粒間應保持空氣流通。發(fā)芽開始時品溫高,每天可潑水2~3次,品溫逐漸降低時,要翻動麥粒,以利散溫,出芽長度達到原麥粒的2.5倍時,即可取用。
2.原料處理:原料洗凈后剔除已變質的薯塊,然后用刨絲機將薯塊刨成細絲,切開的薯塊避免在空氣中放置過久,防止變色。薯絲放在有假底的沸水鍋內蒸熟。蒸得太爛,糖化時薯絲粘在一起糖化困難;太生,糊化的硬心不能化,影響出糖率。
3.糖化:將蒸熟的原料傾入糖化缸內,加水攪拌,并加入一定比例的壓榨后的麥芽汁(每100千克鮮薯加8千克麥芽汁)。即可蓋缸保溫,最適宜的糖化溫度為55℃,經8~12小時糖化完畢。
4.熬煮:將糖化完畢的清糖液取出,放入鍋內熬煮濃縮。開始火力可猛,最后火頭要壓小,防止糖液焦化。熬糖時,應不停地攪拌以幫助水分蒸發(fā)及防止糖液粘鍋焦化,攪至適當濃度時停止,一般濃度在36~40波美度。