核桃具有健腦益智,順氣養(yǎng)血,清積解毒,通經(jīng)脈的功能,是一種良好的強身健腦食品。核桃乳是以核桃仁為主要原料,經(jīng)深加工而制成的植物蛋白飲料。產(chǎn)品投放市場后深受消費者歡迎。核桃乳的開發(fā)可獲得良好的經(jīng)濟效益和社會效益,F(xiàn)將核桃乳加工技術(shù)介紹如下:
一、核桃乳加工的主要設(shè)備
分離式磨漿機、膠體磨、均質(zhì)機、脫氣機、灌裝機、殺菌釜、配料罐、離心泵和鍋爐等,供核桃乳加工時進(jìn)行磨漿、脫氣、均質(zhì)、灌裝和殺菌等工藝需用。
二、加工工藝流程
原料篩選→清洗→去皮→磨漿→配料→細(xì)磨→脫氣→均質(zhì)→灌裝、密封→殺菌、冷卻→貼標(biāo)包裝→成品。
三、操作技術(shù)要點
(一)原料篩選 應(yīng)選用肉質(zhì)飽滿、無損傷、無蟲蛀、無霉變或無變質(zhì)的新鮮核桃仁,除去碎殼和隔膜等雜質(zhì)。
(二)清洗、浸泡 將經(jīng)過挑選后的核桃仁用清水漂洗,除去泥土、污物和雜質(zhì),而后用清水進(jìn)行浸泡,使種仁充分吸水膨脹。
(三)去皮 將核桃仁在一定濃度的堿液中處理適當(dāng)時間,而后用水反復(fù)沖洗,除盡皮層。
(四)磨漿 將去皮后的核桃仁,加入適量的軟化水,用分離式磨漿機進(jìn)行磨漿,分離出的渣,再經(jīng)加水進(jìn)行二次磨漿,并將兩次的漿液混合均勻。分離紗網(wǎng)為100目。
(五)配料 經(jīng)磨細(xì)的核桃漿液,在配料罐中按一定比例加入砂糖和穩(wěn)定劑,并攪拌均勻。穩(wěn)定劑可采用單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、BE-1和黃原膠等復(fù)合劑,可以防止乳液的分層和沉淀。
(六)脫氣 配好的料漿,經(jīng)濾泵打入真空脫氣機中,在真空度為0.8兆帕的條件下進(jìn)行脫氣。
(七)均質(zhì) 脫氣后的料漿,經(jīng)高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為30~40兆帕。
(八)灌裝、密封 經(jīng)脫氣均質(zhì)的乳液,采用自動灌裝機進(jìn)行灌裝,并真空密封。封口時真空度應(yīng)保持0.025兆帕以上。灌裝容器應(yīng)事先經(jīng)過清洗和消毒。
(九)殺菌、冷卻 核桃乳應(yīng)采用高壓殺菌方法。殺菌溫度121℃,殺菌時間15分鐘。殺菌后迅速冷卻至40℃以下,而后貼標(biāo)、包裝入庫。